Gebratenes Kalbsbries mit lauwarmem Linsensalat und Silvanerschaum (4 Personen)
ca. 400-500 g Kalbsbries
2 Schalotten
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
300g Puy-Linsen (andere gehen auch, aber das sind die besten)
100 ml Sahne
Salz&Pfeffer
2 TL Honig
3 EL dunkler Balsamico
etwas brauner Zucker
100 g Butter
Olivenöl
200 ml Silvaner oder mehr
Kalbsbries über mehrere Stunden in kaltes Wasser legen (öfter wechseln). Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, Lorbeerblatt, mit Nelken gespickter Schalotte aufsetzen und leicht köcheln lassen. Das Kalbsbries darin ca. 20-30 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen auch Linsen in Salzwasser garen und abgießen. Noch warm mit Balsamico, Olivenöl, Honig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Butter (unter den warmen Linsen schmelzen lassen) abschmecken. Die andere Schalotte fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, mit Silvaner ablöschen. Einköcheln.
Kalbsbries von Sehnen und Häutchen befreien, in Stücke schneiden und in Butter kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Darf ruhig Röstaromen entwickeln. Sahne zum Silvaneransatz gießen, etwas köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Abschmecken. Zum Anrichten den Linsensalat auf Teller verteilen, Kalbsbries darauflegen, Silvanerschaum drumherum löffeln, ggf. mit etwas Kräutern garnieren. Auch dazu empfehlen wir aufgrund der feinen Aromenspiele den 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel als perfekten Begleiter!
Fotos: Mainlike