Ravioli mit Trüffel-Parmesan-Füllung und Parmesanschaum (2-4 Personen, als Vorspeise oder Hauptgang)

200 g Mehl (am besten Farina 00)
2 Eier
2 TL Salz
100 g Ricotta
200 g Parmesan (oder mehr, gerieben)
1 kleiner Trüffel (geht auch mit denen aus dem Glas, ist aber weniger aromatisch)
50 g Butter
Pfeffer

Pastateig aus Mehl, Eiern und Salz herstellen, in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Trüffel reiben, den Ricotta mit Trüffel und 100 g Parmesan vermischen. Mit salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Gut gesalzenes Nudelwasser aufsetzen. Den Teig sehr dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz), Kreise ausstechen, je einen TL Füllung daraufsetzen, die Ränder mit etwas Wasser benetzen und einen zweiten Nudelkreis dazusetzen und vorsichtig festdrücken. Es sollte keine Luft eingeschlossen sein. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, den Parmesan einrühren. Die Ravioli ins kochende (aber nicht sprudelnde) Salzwasser geben und sieden, bis sie aufsteigen und noch etwas länger. Dann etwa 50 ml Nudelwasser zur Parmesanbutter geben, einen Schuss Weißburgunder dazu und mit dem Pürierstab kräftig glattmixen. Etwas pfeffern und den Schaum über die Ravioli geben und anrichten.
Dazu passt der wunderbare 22er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seinem zarten Schmelz perfekt untermalt und den Sommerabend begleitet.

Fotos: Mainlike