Rote Beete-Ravioli mit Spinat und Parmesan (4 Personen)

200 g Mehl (am besten Typ 00, das ist am feinsten und zaubert wunderbaren Pastateig)
2 Eier
2 TL Salz
20 ml Rote Bete-Saft
100 g Parmesan (fein gerieben)
50 g Ricotta
Salz&Pfeffer
50 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
50 g Butter
eine Handvoll frischer Blattspinat
1 EL Olivenöl
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Mehl mit Salz, Eiern und Rote Bete-Saft zu einem Teig verkneten, wenn er zu weich ist, noch etwas Mehl zugeben. In Frischhaltefolie wickeln und etwa eine 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Ricotta mit 50 g Parmesan mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (darf ruhig „etwas“ überwürzt sein, da die Pasta im Kochwasser ein wenig verliert). Nudelteig sehr dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz). Kreise von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen, je 1 TL Füllung daraufgeben, die Ränder mit etwas Wasser benetzen und einen zweiten Kreis daraufsetzen. Ränder vorsichtig festdrücken. Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufstellen, zum Kochen bringen. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, Wein zugeben und den anderen Teil Parmesan darin auflösen. Spinat in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann die Ravioli ins Salzwasser geben und sanft köcheln bis sie aufsteigen. 4-5 EL Nudelwasser zu Butter und Parmesan geben und mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Die Ravioli mit Spinat und Parmesanschaum anrichten.
Dazu schmeckt der sommerlich-frische 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel der auch die Sauce schon veredelt…

Fotos: Mainlike