Vitello tonnato mit zartem Kalbfleisch und Kapern, Kapernbeeren mit cremiger Thunfischsauce (4 Personen)
600-800 g Kalbfleisch (Schulter oder Tafelspitz)
-kann aufbewahrt werden, wenn etwas übrig sein sollte, deswegen etwas mehr-
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
1 Dose Thunfisch in Öl (beste Qualität)
4 Sardellen
1 TL Senf
2 frische Eigelb
Olivenöl
Balsamico bianco
400 ml Weißwein (z. B. Dr. Heigel Weißburgunder)
Salz&Pfeffer
je 4 TL Kapern und Kapernäpfel
1 Zitrone
Kalbfleisch über Nacht in Weißwein einlegen (geht auch ohne, wird aber mürber). Dann in einem Topf mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Gemüse klein schneiden und mit den Gewürzen und 2-3 TL Salz zugeben und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Dann den Weißwein zugeben und etwa 1 Std. leise weiterköcheln lassen. Dann den Herd ausschalten und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen (etwas Sud aufbewahren). Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und in eine Form im ganzen legen. Eigelb mit etwas Salz und dem Senf in einem Rührbecher mit dem Pürierstab aufmixen und Olivenöl (ca. 200 ml) sehr langsam zugeben, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Sardellen hacken und mit dem Thunfisch zuegben und untermixen. Mit etwas Kalbssud verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Balsamico abschmecken. Über das Fleisch geben und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Vitello Zimmertemperatur annehmen kann. Fleischscheiben auf Teller verteilen, großzügig mit Sauce, gehackten Kapern und halbierten Kapernäpfeln anrichten.
Perfekt dazu: der 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel! Leicht und frisch harmonieren die zart fruchtigen Aromen wunderbar mit Cremigkeit, Säure und zartem Kalbfleisch!