Confierter Lachs/Saibling mit grünem Spargel und Petersilienöl (4 Personen)
400-500 g Lachsfilet/Saiblingsfilet (ohne Haut)
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 Bund Petersilie
2 Bund grüner Spargel
(Saibling ist noch etwas feiner, wenn der zu bekommen ist, empfehle ich diesen...)
Petersilienblätter abzupfen, mit Olivenöl und etwas Salz pürieren, durch ein feines Sieb gießen.
Einen kleinen Topf zu 3/4 mit Olivenöl füllen. Leicht mit Salz&Pfeffer würzen, auf Wunsch 1 Knoblauchzehe zugeben. Die Fischfilets in Stücke schneiden, evtl. Gräten entfernen. Das Olivenöl sanft erhitzen (60-70 Grad). Den Lachs hineinlegen und ziehen lassen (etwa 10-12 Minuten, bis er anfängt, sich etwas hell zu verfärben). Spargelenden abschneiden, evtl. feste Blättchen abschälen. Spargel in kochendem Salzwasser kurz bissfest kochen. Fisch aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Spargel und Petersilienöl servieren. Wer möchte, kann auch noch den weiter vorne beschriebenen Silvanerschaum dazu zubereiten.
Mit knusprigem Baguette oder Ciabatta servieren. Der Fisch soll nicht heiß sein, sondern lauwarm. Keine Sorge vor zu viel Öl, der Fisch gart nur sanft darin, wird aber nicht fettig. Das Öl lässt sich, durch einen Kaffeefilter gesiebt und in einem Schraubglas aufbewahrt, fürs nächste Mal verwenden.
Und auch hierzu macht sich ein spritziger Weißwein wie unser 2021 Müller-Thurgau perfekt!
Fotos: Mainlike