VORSPEISEN MIT FLEISCH
Kalbsbries ist ein kulinarisches Produkt, das aus den Thymusdrüsen von jungen Kälbern (auch Lämmern) gewonnen wird. Die Thymusdrüsen befinden sich im Brust- und Halsbereich des Tieres und spielen eine wichtige Rolle bei der Immunabwehr, sind jedoch bei erwachsenen Tieren nicht mehr vorhanden, da sie mit zunehmendem Alter zurückgebildet werden.
Kalbsbries hat eine zarte und cremige Textur, die es zu einer Delikatesse macht. Der Geschmack ist mild, leicht nussig und angenehm.
Kalbsbries ist natürlich speziell und besonders, meine erste Erfahrung war wieder in Südtirol im ganz wunderbaren Restaurant "Zur Rose" in St. Michael-Eppan (www.zur-rose.com). Da hab ich es mal gewagt und es war fantastisch! Butterzart und geschmackvoll... das musste nachgekocht werden und ist gelungen! Seitdem habe ich allerlei Freunde und Gäste von der Innereien-Angst "befreit". Ausprobieren lohnt sich wirklich!
Dieser wundervolle Linsensalat ist dem im "Restaurant Hofmann" (www.schindelsee.de) in Schindelsee nachempfunden (vielfach nachgekocht und immer verbessert), der mich vollends überzeugt hat und immer passt. Ob mit Kalbsbries wie hier oder gebratenen Wachtelsuprêmes (ausgelöste Brustfilets von der Wachtel) oder Jakobsmuscheln oder als vegetarische Vorspeisenkomponente...
Gebratenes Kalbsbries mit lauwarmem Linsensalat und Silvanerschaum (4 Personen)
ca. 400-500 g Kalbsbries
2 Schalotten
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
300g Puy-Linsen (andere gehen auch, aber das sind die besten)
100 ml Sahne
Salz&Pfeffer
2 TL Honig
3 EL dunkler Balsamico
etwas brauner Zucker
100 g Butter
Olivenöl
200 ml Silvaner oder mehr
Kalbsbries über mehrere Stunden in kaltes Wasser legen (öfter wechseln). Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, Lorbeerblatt, mit Nelken gespickter Schalotte aufsetzen und leicht köcheln lassen. Das Kalbsbries darin ca. 20-30 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen auch Linsen in Salzwasser garen und abgießen. Noch warm mit Balsamico, Olivenöl, Honig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Butter (unter den warmen Linsen schmelzen lassen) abschmecken. Die andere Schalotte fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, mit Silvaner ablöschen. Einköcheln.
Kalbsbries von Sehnen und Häutchen befreien, in Stücke schneiden und in Butter kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Darf ruhig Röstaromen entwickeln. Sahne zum Silvaneransatz gießen, etwas köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Abschmecken. Zum Anrichten den Linsensalat auf Teller verteilen, Kalbsbries darauflegen, Silvanerschaum drumherum löffeln, ggf. mit etwas Kräutern garnieren. Auch dazu empfehlen wir aufgrund der feinen Aromenspiele den 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel als perfekten Begleiter!
Vitello tonnato ist ein klassisches italienisches Gericht, das aus dünn geschnittenem Kalbfleisch besteht, das kalt serviert und mit einer cremigen Thunfischsauce überzogen wird. Es stammt aus der Region Piemont in Norditalien und ist ein beliebtes Sommergericht, da es leicht und erfrischend ist. Auf dem Foto oben sieht man die edle 2.0-Variante wie weiter unten beschrieben...
Vitello tonnato (4 Personen)
600-800 g Kalbfleisch (Schulter oder Tafelspitz)
-kann aufbewahrt werden, wenn etwas übrig sein sollte, deswegen etwas mehr-
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
1 Dose Thunfisch in Öl (beste Qualität)
4 Sardellen
1 TL Senf
2 frische Eigelb
Olivenöl
Balsamico bianco
400 ml Weißwein (z. B. Dr. Heigel Weißburgunder)
Salz&Pfeffer
je 4 TL Kapern und Kapernäpfel
1 Zitrone
Kalbfleisch über Nacht in Weißwein einlegen (geht auch ohne, wird aber mürber). Dann in einem Topf mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Gemüse klein schneiden und mit den Gewürzen und 2-3 TL Salz zugeben und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Dann den Weißwein zugeben und etwa 1 Std. leise weiterköcheln lassen. Dann den Herd ausschalten und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen (etwas Sud aufbewahren). Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und in eine Form im ganzen legen. Eigelb mit etwas Salz und dem Senf in einem Rührbecher mit dem Pürierstab aufmixen und Olivenöl (ca. 200 ml) sehr langsam zugeben, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Sardellen hacken und mit dem Thunfisch zuegben und untermixen. Mit etwas Kalbssud verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Balsamico abschmecken. Über das Fleisch geben und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Vitello Zimmertemperatur annehmen kann. Fleischscheiben auf Teller verteilen, großzügig mit Sauce, gehackten Kapern und halbierten Kapernäpfeln anrichten.
Perfekt dazu: der 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel! Leicht und frisch harmonieren die zart fruchtigen Aromen wunderbar mit Cremigkeit, Säure und zartem Kalbfleisch!
Die 2.0.-Variante: 400 g Kalbsfilet rosa garen (scharf anbraten, in Alufolie im Ofen bei 120 Grad sanft weitergaren und nach ca. 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen). In ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Sauce, Kapern und Kapernbeeren anrichten.
Fantastisch als Vorspeise auf hausgebackener Brioche, als Teil einer Vorspeisen-Variation, aber auch zum Frühstück, auf (geröstetem) Bauernbrot, mit Baguette... Hühnerleber, Entenleber, Gänseleber, was erhältlich ist und dem persönlichen Geschmack entspricht.
Geflügelleber-Mousse mit Portweingelée (4 Personen)
250 g Geflügelleber
3 Thymianzweige
120 g Butter
2 Schalotten
3 EL roter Portwein
2 EL Orangensaft
6 EL Sahne
1 Ei
Salz&Pfeffer
Für das Gelée:
200 ml roter Portwein
20 g Zucker
3 Blatt weiße Gelatine
Die Leber putzen. Thymianblättchen und Schalotten fein hacken. 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und Schalotten einige Minuten dünsten. Thymian und Leber zugeben und 2 Minuten braten. Mit Portwein und Saft ablöschen und etwas köcheln lassen. Salzen und pfeffern. 100 g Butter in einem Topf schmelzen. Leber ganz fein pürieren, geschmolzene Butter, Sahne und Ei zugeben und unterrühren. Masse in eine Kastenform füllen und mit Frischhaltefolie fest abdecken. In ein tiefes Backblech stellen, kochendes Wasser bis zum Blechrand angießen. Bei 150 Grad im Backofen etwa 40 Minuten garen. Form herausnehmen und abkühlen lassen. Für das Gelée: Portwein und Zucker aufkochen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken und im Portwein auflösen. Nicht mehr kochen! Auf die abgekühlte Lebermousse streichen und im Kühlschrank abgedeckt festwerden lassen. In Scheiben schneiden und mit Brioche, Baguette, geröstetem Bauernbrot servieren... mit einem Glas perfekt gereiftem 2015 ZEILER MÖNCHSHANG Silvaner Winzersekt vom Weingut Dr. Heigel als edle Vorspeise genießen!
Im Italienischen wird dieses Gericht meist als Fegato alla Veneziana bezeichnet. Zarte Kalbsleber mit karamellisierten Zwiebeln, gebratenem Salbei und Olivenöl – eine Kombination, die seit Jahrhunderten in venezianischen Haushalten geschätzt wird.
Fegato alla Veneziana - Kalbsleber auf venezianische Art (4 Personen)
500 g Kalbsleber
3-4 Zwiebeln
50 g Butter
4 EL feinstes Olivenöl
6-8 Blätter Salbei
200 ml Dr. Heigel Weißburgunder
Salz&Pfeffer
Zubereitung:
Leber putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Pfanne Olivenöl und Butter aufschäumen, die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen (dauert etwas, der Geschmack belohnt aber!). Hitze erhöhen, Leberscheiben zugeben und kräftig anbraten (2 Minuten). Salzen und pfeffern und mit dem Wein aufgießen und einköcheln lassen. In einer weiteren Pfanne den Salbei knusprig anbraten. Den Salbei kurz zur Leber geben und alles zusammen anrichten und mit Weißbrot servieren. Dazu passt ein leicht gereifter Wein, wie der 2016 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Silvaner Spätlese vom Weingut Dr. Heigel, dessen zarte Reifenoten perfekt mit der Leber harmonieren...
Es gibt so viele wunderbare Spargelvarianten... man sollte die kurze Saison unbedingt nutzen und so viele Kombinationen wie möglich ausprobieren! Hier macht sich das zarte Kalbsfilet sehr harmonisch zum zarten Spargel! Der elegante und feinaromatische Müller-Thurgau ist der perfekte Begleiter an einem schönen Sommerabend!
Kalbstatar mit Spargelsalat (4 Personen)
800 g weißer Spargel
400 g Kalbsfilet
Salz&Pfeffer
1 TL Zucker
6-8 EL Olivenöl
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
100 ml Dr. Heigel Müller-Thurgau
etwas frisch gepressten Zitronensaft (2-3 TL)
3 Frühlingszwiebeln
2 Hand voll junge Spinatblätter
Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Spargel anbraten, mit Wein angießen, Salz, Pfeffer, Zucker dazugeben. Braten, bis er etwas weich aber noch bissfest ist. Das Kalbsfilet säubern, ggf. Häutchen und Sehnen entfernen. In Würfel schneiden (Größe nach persönlicher Vorliebe, aber nicht zu fein, da sonst der Geschmack auf der Strecke bleibt…). Mit 2-3 EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer und 1 TL Zitronensaft mischen und ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, das Grün in etwas breitere. Olivenöl, 2 TL Zitronensaft, Honig, Senf, Salz&Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Den Spargel dritteln, etwas abkühlen lassen und lauwarm mit dem Dressing vermischen, ziehen lassen. Die Spinatblätter vorsichtig mit dem Spargel mischen. Kalbstatar nochmal abschmecken und mit dem Salat anrichten. Dazu passt mit seiner Frische und Leichtigkeit der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!
Spargel, Spargel, Spargel... für mich die beinahe schönste Zeit des Jahres, deswegen gibt es hier auch allerlei Rezepte dazu. Trotz aller Ideen bleibt er mir ganz klassisch nur mit Frischkäse oder zerlassener Butter am liebsten, das hindert aber ja nicht am Experimentieren!
Gratinierter Spargel mit Speck und Ziegenkäse (4 Personen)
400 g Spargel (weiß und grün gemischt)
4 große, etwa 1 cm dicke Ziegenkäsescheiben
4 Scheiben Speck
Salz&Pfeffer
5 TL brauner Zucker
Olivenöl
4 Thymianzweige
frisches Baguette
Spargel schälen und die Enden abschneiden (beim grünen nur die Enden abschneiden und evtl. im unteren Bereich etwas schälen). Mit Olivenöl mischen und auf ein Backblech legen, salzen und pfeffern und etwas zuckern. Je 1/4 des Spargels mit Speck umwickeln, in den Ofen schieben und bei 180 Grad etwa 25-30 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit die Ziegenkäsescheiben darauflegen, mit braunem Zucker bestreuen, Thymian dazu und gratinieren. Auf 4 Teller mit je einer Scheibe Ziegenkäse und frischem Baguette servieren!
Dazu macht sich der klassische Spargelwein, der 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel wunderbar, da er den milden Spargel und den sanft aromatischen Ziegenkäse perfekt begleitet und nicht überdeckt.
Crostini al fegato sind italienische Vorspeisen, die aus kleinen, gerösteten Brotscheiben (Crostini) bestehen, die mit einer Leberpaste (fegato) bestrichen werden. Häufig wird Hühner- oder Entenleber verwendet, die zusammen mit Zwiebeln, Kräutern, grünem Pfeffer, Kapern und Wein oder Brandy zubereitet wird, um eine feine und aromatische Pastete zu kreieren. Diese Lebermischung wird dann auf die gerösteten Brotscheiben gestrichen und als Appetizer serviert. Crostini al fegato sind in der italienischen Küche besonders beliebt und finden sich in verschiedenen Regionen als traditionelles Gericht.
Crostini al fegato (mit Hühnerleber-Paté) (4-6 Personen)
ca 300 g Hähnchenleber
100 g weiche Butter
Salz&Pfeffer
200 ml kräftiger Rotwein (z. B Dr. Heigel-Merlot)
5-6 EL Portwein
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 EL Kapern
2 Sardellenfilets
1 EL eingelegter grüner Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie
etwas Olivenöl
Hähnchenleber waschen und putzen, Schalotte und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl anbraten. Leber zugeben und kräftig von allen Seiten anbraten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weiter reduzieren. Dann in eine Schüssel geben, mit den Sardellenfilets und etwas Petersilie pürieren. Grünen Pfeffer und Kapern untermischen. Alles gut durchziehen lassen, die Butter untermischen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und auf geröstetem Schwarzbrot servieren. Dazu passt der sommerlich frische 2024 Spätburgunder Rosé vom Weingut Dr. Heigel als Aperitif. Mit seinen feinen, fruchtigen Aromen begleitet er die kräftigen aber auch feinen Aromen der Geflügelleber perfekt.
Punschkrapferl mit Gänseleber sind eine besonders gehobene Variante des klassischen österreichischen Gebäcks, das normalerweise mit einer Mischung aus Biskuit, Marmelade, Likör und Schokolade zubereitet wird. Die traditionelle Version von Punschkrapferl besteht aus kleinen rechteckigen oder quadratischen Törtchen, die mit einer fruchtigen Füllung und einer Glasur aus Punsch oder Likör überzogen sind.
Die Variante mit Gänseleber stellt eine luxuriösere Zubereitung dar, bei der die Punschkrapferl mit einer Füllung aus Gänseleberpastete oder Gänsestopfleber (Foie Gras) versehen sind. Diese Kombination aus der süßen Punschfüllung und der herzhaften Gänseleber sorgt für einen besonders kontrastreichen Geschmack und ist eine Delikatesse, die oft bei gehobenen Veranstaltungen oder in exklusiven Restaurants angeboten wird.
Ich habe das erstmals in Krems in der Wachau im Gasthaus Jell (www.amon-jell.at) probieren dürfen und habe danach ausführlich Rezepte gesucht, zusammengestellt, kombiniert um dieses nicht ganz alltägliche Rezept nachzukochen... es hat geklappt und schmeckt ganz wunderbar!
Klingen eher nach Dessert, schmecken natürlich auch als solches, aber mit Gänseleber-Paté werden sie zum Vorspeisen-Hochgenuss!
Punschkrapferl mit Gänseleberpaté (4 Personen)
6 Eier
150 g Mehl
150 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Marillen(oder Aprikosen-)marmelade
50 g Bitterschokolade
6-8 cl brauner Rum
4 Löffelbiskuits
1 Dose feinste Gänseleberpaté
2 (Boskop-)Äpfel
2 EL brauner Zucker
2 EL Butter
Eigelb und Zucker schaumig rühren (Rührgerät oder Küchenmaschine), das Mehl unterheben. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Beides vorsichtig zusammenrühren und auf ein Backblech (mit Backpapier bedeckt) streichen. Bei 180 Grad etwa 8-10 Minuten backen. Eine kleine Form (ca. 15x20 cm oder ähnlich) nehmen, den Teig auf diese Größe zweimal zurechtschneiden. Restlichen Biskuit zerrupfen und mit gehackter Schokolade, Marmelade und Rum verkneten. Biskuitboden in die Form legen, Füllung darauf verteilen (wenn sie zu feucht ist, mit zerbröseltem Löffelbiskuit "trocknen"), den zweiten Boden darauf legen und festdrücken. Am besten über Nacht durchziehen lassen. In Scheiben schneiden und mit der Gänseleberpaté bestreichen. Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Butter dazu und die Apfelscheiben darin mehrmals wenden. Alles zusammen servieren.
(Passt gut dazu, muss aber nicht: Cumberland-Sauce: 1 Schalotte, 100 ml Rotwein, 1 Orange, 100 g Johannisbeergelee, 2 EL Portwein, 2 TL scharfer Senf, Salz&Pfeffer. Schalotte in Scheiben schneiden, Orange waschen, Hälfte der Schale abschneiden, Saft auspressen, den Wein und die Hälfte des Safts mit Schalotte und Orangenschale aufkochen. Köcheln lassen und durch ein Sieb gießen, mit Gelée, Portwein, Senf und Salz und Pfeffer verfeinern. Einköcheln lassen.)
Und als Weinbegleitung passt natürlich am besten eine Trockenbeerenauslese oder ein Eiswein, aber auch der wunderbare 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner macht mit seiner eleganten Balance zwischen Süße und Säure eine perfekte Figur dazu!
Saures Rindfleisch ist ein traditionelles Gericht aus der Region Südtirol und den umliegenden Alpenregionen. Es stammt aus der bäuerlichen Küche, die oft darauf ausgerichtet war, einfache, haltbare Zutaten schmackhaft zuzubereiten. Ursprünglich wurde es als Methode entwickelt, Fleisch länger haltbar zu machen, indem es in Essig eingelegt wurde.
Regionale Prägung: Südtirol ist bekannt für seine Mischung aus österreichischen, deutschen und italienischen Kultureinflüssen, die sich auch in der Küche widerspiegeln. Saures Rindfleisch ist ein Beispiel für diese Verbindung, da es Ähnlichkeiten mit Gerichten wie dem österreichischen "Sauren Lüngerl" oder bayerischen Essigfleisch aufweist. Besonders im Sommer ein herrlich leichter und erfrischender Genuss!
Saures Rindfleisch (4 Personen)
600-700 g Tafelspitz (Rind)
1x Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)
1 Zwiebel
Salz&Pfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
6 schwarze Pfefferkörner
2-3 EL Kürbiskernöl
2-3 EL Olivenöl
6 EL Rotweinessig oder Apfelessig
1 TL Zucker
1 (rote) Zwiebel
1 Stück frischer Meerrettich
1 Bund Schnittlauch
3 Radieschen
Topf mit Wasser aufsetzen, Suppengrün klein schneiden, Zwiebel halbieren, alles dazugeben. Lorbeer, Piment, Pfefferkörner dazu, Fleisch hineingeben und kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dressing aus Kürbis- und Olivenöl, Essig, etwas Kochsud, Salz, Pfeffer und etwas Zucker anrühren. (Rote) Zwiebel fein hacken oder in sehr feine Ringe hobeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend in fein aufschneiden, auf einem Teller anrichten, mit reichlich Dressing beträufeln (darf ruhig ein wenig "schwimmen"). Zwiebel, gehobelten Meerrettich, Radieschen in Scheiben und Schnittlauch darüberstreuen. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als Vorspeise mit Bauernbrot und guter (Salz-)Butter genießen. Ein Glas feinwürziger Silvaner, wie der 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Silvaner vom Weingut Dr. Heigel dazu macht es perfekt, weil er die Säure harmonisiert.
Ich habe das Tatar erstmals vor einigen Jahren im Hotel Elephant (www.hotelelephant.com) im dortigen Restaurant „Apostelstube" in Brixen (Südtirol) in dieser Perfektion gegessen und möchte es seitdem nicht mehr anders zubereiten. Tatar gibt es ja in vielen Restaurants und in verschiedenen Ausführungen, mal besser, mal weniger aufregend. Wichtig ist natürlich ein hervorragendes Fleisch. Filet geht immer, aber es lohnt sich auch mal Rinderrücken auszuprobieren, da dieser etwas mehr Intensität und Geschmack mitbringt als das zurückhaltende Rinderfilet. Aber das ist eine Frage der persönlichen Vorliebe.
Rindertatar (auch Tatar oder Beef Tartare genannt) stammt ursprünglich aus Europa, speziell aus der französischen Küche, und hat sich über die Jahrhunderte weltweit verbreitet. Der Name „Tatar“ wird oft auf die Legende der tatarischen Reitervölker zurückgeführt, die angeblich Fleischstücke unter ihren Sätteln weichgeritten haben sollen. Historiker sind sich jedoch einig, dass diese Geschichte eher ein Mythos ist.
Tatar vom Rind (4 Personen)
400 g Rinderfilet (oder wer es etwas „g´schmackiger mag: Rinderrücken)
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 EL Kapern
4 Cornichons (mittelgroß)
3-4 Eigelb (in der halben Schale)
2 Sardellenfilets
2 kleine Schalotten
2 TL Senf
1 TL Tomatenmark
etwas Wermut
Ciabatta oder Baguette
Fleisch nicht zu klein würfeln, in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl vermengen. Cornichons, Kapern, Sardellen und Schalotten fein hacken (Feinheit nach persönlicher Vorliebe…). Mit dem Fleisch gut vermischen, Senf, Tomatenmark und Wermut zugeben und untermischen. Salzen und pfeffern. Eigelb entweder untermischen oder zu jeder Portion obenauf (mit oder ohne Schale, je nach Stabilität) setzen. Beim Untermischen darf es etwas weniger sein, oder man lässt jeden Gast selbst entscheiden, indem man das Eigelb dazu reicht.
Tatar auf Tellern anrichten, angeröstete Weißbrotscheiben und gesalzene Butter dazu reichen. Dazu passt hervorragend der 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling!
Eine fantastische Vorspeise, im Gutshof Andres (www.gutshof-andres.de) probiert und gleich nachempfunden... Leber ist natürlich Geschmackssache, in dieser Kombination aber äußerst spannend! Ausprobieren! Und ein Stück Kalbsfilet dazu macht auch Nicht-Leber-Esser glücklich...
Gebratene Kalbsleber mit Topinambur und Quitte (4 Personen)
400-500 g Kalbsleber
5 große Topinambur
2 Quitten (ersatzweise Birnen)
100 g Butter
etwas Honig
100 ml Dr. Heigel Kerner
Salz&Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
100 ml Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Handvoll Haselnüsse, gehackt
1 EL Zucker
etwas Mehl
Kalbsleber säubern und trockentupfen. 4 Topinambur schälen, 1 Knolle sauber bürsten und in feine Scheiben hobeln. Die ganzen Topinambur in Salzwasser weich garen (20-25 Minuten), die feine Scheiben in eine Schüssel geben und mit Olivenöl (oder Sonnenblumenöl) gut vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (einzeln) und ungefähr 30 Minuten bei 180 Grad garen. Die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zwischendurch wenden.
Quitten heiß waschen, fest abreiben und in Achtel schneiden. Großzügig entkernen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Quittenachtel darin anbraten. Honig und Wein zugeben. Einköcheln, bis die Quitten weich sind.
Haselnüsse in einer Pfanne anbraten und mit Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber von beiden Seiten mit Mehl bestäuben, sanft anbraten (etwa 3 Minuten von jeder Seite), zwischendurch mit Butter beträufeln und zart mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Topinambur mit Butter, Salz&Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren.
Kalbsleber in Scheiben schneiden, mit etwas Püree, Quitte, den Topinamburchips und den Haselnüssen anrichten.
Dazu begleitet perfekt der wunderbare 2022 Dr. Heigel-ZEILER MÖNCHSHANG Kerner!
Grüner Spargel schmeckt besonders gut zu Fleisch und dem würzigen Bärlauchpesto, da er etwas mehr Kraft hat als der zarte, weiße. Bärlauch ist auch ein frühlingshaftes, saisonales Kräuterpflänzchen, das selbst gesammelt natürlich am besten schmeckt und an Waldrändern und -wegen zu finden ist. Die immer wieder ausgesprochene Warnung, das Kraut nicht mit den ähnlich aussehenden Maiglöckchen zu verwechseln, ist wichtig, es sollte aber allein am Geruch zu unterschieden sein.
Rehfilet mit grünem Spargel, Silvanerschaum und Bärlauchpesto (4 Personen)
400 g Rehfilet
400 g grüner Spargel
2 Handvoll frischer Bärlauch
Salz&Pfeffer
Olivenöl
30 g Pinienkerne
1 kleine Schalotte
200 ml Dr. Heigel-Silvaner
100 ml Sahne
50 g Butter
ggf. 20 g Parmesan
Die Rehfilets säubern. Den Spargel von den unteren Enden befreien und ein kleines Stück schälen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, den Spargel anbraten und mit etwas Wasser und Wein aufgießen und köcheln lassen. In einem kleinen Topf auch etwas Butter erhitzen, feinstgehackte Schalotte anschwitzen und mit Silvaner ablöschen und etwas einkochen. Mit Sahne aufgießen und fein pürieren. Für das Pesto Bärlauchblätter waschen und trocknen, in einen Rührbecher (oder Multizerkleinerer) geben, mit Olivenöl auffüllen. Pinienkerne ohne Fett anrösten und dazugeben. Salzen und pfeffern, zum Pesto pürieren. Nicht zu lange, sonst kann es bitter werden. Nach Wunsch noch Parmesan untermixen.
Weitere Butter in einer Pfanne erhitzen, das Rehfilet je 2 Minuten pro Seite anbraten und in Alufolie wickeln. Ruhen lassen. Dann den Silvanerschaum nochmal aufschäumen, das Rehfilet in dicke Scheiben schneiden und mit Pesto und Spargel anrichten.
Dazu passt der 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau "R" ganz hervorragend, da er mit seiner zarten Frucht und Reife genügend Kraft mitbringt, um mit den feinen, aber aromatischen Geschmäckern von Bärlauch, Spargel und Fleisch mitzuhalten!
Himmel und Erde (rheinisch: Himmel un Ääd, niederländisch: hete bliksem) ist ein traditionelles rheinisches, hessisches, westfälisches, niedersächsisches, mecklenburgisches, niederländisches und schlesisches Gericht aus Kartoffelpüree und Apfelmus bzw. Apfelstücken.
Das Gericht ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Seinen Namen erhielt es von der früher verbreiteten und auch heute noch in verschiedenen Regionen gängigen Bezeichnung Erdapfel für Kartoffel, so dass „Himmel“ für die Äpfel an den Bäumen und „Erde“ für die Kartoffeln in der Erde als Hauptbestandteile des Gerichts steht. Blutwurst ist natürlich ein wenig speziell, aber die feine, ohne Fettstückchen, ist in dieser Form wirklich fantastisch!
Himmel un Ä(ä)d = Himmel und Erde = Blutwurst mit Kartoffel-Apfel-Püree (4 Personen)
600 g mehligkochende Kartoffeln
3 Boskop-Äpfel
400 g feine Blutwurst
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Mehl
150 g Butter
200 ml Milch
50 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen und schälen. Die Äpfel ebenfalls kochen, bis sie weich sind, teilweise schälen, aber ein wenig Schale darf für Farbe und Geschmack auch dran bleiben, wenn sie nicht beim Kochen komplett abfällt. Blutwurst in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln und Äpfel mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree stampfen. Milch erhitzen, 100 g Butter darin schmelzen, Wein zugießen, in das Püree rühren, bis es buttrig-cremig und der Wein etwas verkocht ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, warm halten. Restliche Butter aufschäumen, Blutwurstscheiben etwas melieren und in der Butter anbraten (Vorsicht, sie zerfallen leicht, das tut dem Geschmack aber nichts...). Zusammen anrichten und ein Glas 2022 Dr. Heigel-Weißburgunder dazu genießen!
Caesar Salad ist ein international bekannter Salat, der auf den Italo-Amerikaner Cesare Cardini zurückgeht. Die Hauptzutat ist Römersalat, der mit einem speziellen Dressing mit Zitrone, Sardelle und Crème fraîche, sowie Croûtons und Parmesan serviert wird.
Caesar (´s) Salad mit Croûtons, Parmesan und Hähnchenbrustfilet (4 Personen)
4 Römersalat-Herzen
Olivenöl
3 EL Crème fraîche
Saft einer 1/2 Zitrone
Salz&Pfeffer
1 Prise Zucker
1 TL Worcestershiresauce
3 Sardellenfilets
50 g Parmesan frisch gerieben + 50 g frisch gehobelt
3 Knoblauchzehen ( 2 fein gehackt, eine angedrückt mit Schale)
4 Hähnchenbrustfilets
4 dicke Scheiben gutes Weißbrot in Croûtons geschnitten
2 Thymianzweige
Den Salat waschen und in Stücke rupfen. Die Hähnchenbrustfilets waschen, salzen und pfeffernund in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl, dem angedrückten Knoblauchund den Thymianzweigen von beiden Seiten kräftig anbraten, damit eine schöne Bräunung entsteht, die Filets aber saftig bleiben (5 Minuten pro Seite je nach Dicke). 2 Knoblauchzehen und die Sardellenfilets sehr fein hacken. Mit der Crème fraîche, 4 EL Olivenöl, dem Zucker, Salz&Pfeffer und dem geriebene. Parmesan ein Dressing anrühren. Die Croûtons in 2-3 EL Olivenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salat damit gut durchmischen und ein wenig ziehen lassen. Die Hähnchenfilets halbieren oder in Scheiben schneiden. Salat mit Croûtons, Parmesanhobel und Hähnchen anrichten. Dazu passt ein knackiger Riesling, wie der 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling vom Weingut Dr. Heigel, der das gehaltvolle Dressing gut ausgleicht und animierend begleitet.