Fantastisch als Vorspeise auf hausgebackener Brioche, als Teil einer Vorspeisen-Variation, aber auch zum Frühstück, auf (geröstetem) Bauernbrot, mit Baguette... Hühnerleber, Entenleber, Gänseleber, was erhältlich ist und dem persönlichen Geschmack entspricht.
Geflügelleber-Mousse mit Portweingelée (4 Personen)
250 g Geflügelleber
3 Thymianzweige
120 g Butter
2 Schalotten
3 EL roter Portwein
2 EL Orangensaft
6 EL Sahne
1 Ei
Salz&Pfeffer
Für das Gelée:
200 ml roter Portwein
20 g Zucker
3 Blatt weiße Gelatine
Die Leber putzen. Thymianblättchen und Schalotten fein hacken. 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und Schalotten einige Minuten dünsten. Thymian und Leber zugeben und 2 Minuten braten. Mit Portwein und Saft ablöschen und etwas köcheln lassen. Salzen und pfeffern. 100 g Butter in einem Topf schmelzen. Leber ganz fein pürieren, geschmolzene Butter, Sahne und Ei zugeben und unterrühren. Masse in eine Kastenform füllen und mit Frischhaltefolie fest abdecken. In ein tiefes Backblech stellen, kochendes Wasser bis zum Blechrand angießen. Bei 150 Grad im Backofen etwa 40 Minuten garen. Form herausnehmen und abkühlen lassen. Für das Gelée: Portwein und Zucker aufkochen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken und im Portwein auflösen. Nicht mehr kochen! Auf die abgekühlte Lebermousse streichen und im Kühlschrank abgedeckt festwerden lassen. In Scheiben schneiden und mit Brioche, Baguette, geröstetem Bauernbrot servieren... mit einem Glas perfekt gereiftem 2015 ZEILER MÖNCHSHANG Silvanersekt vom Weingut Dr. Heigel als edle Vorspeise genießen!
Im Italienischen wird dieses Gericht meist als Fegato alla Veneziana bezeichnet. Zarte Kalbsleber mit karamellisierten Zwiebeln, gebratenem Salbei und Olivenöl – eine Kombination, die seit Jahrhunderten in venezianischen Haushalten geschätzt wird.
Fegato alla Veneziana - Kalbsleber auf venezianische Art (4 Personen)
500 g Kalbsleber
3-4 Zwiebeln
50 g Butter
4 EL feinstes Olivenöl
6-8 Blätter Salbei
200 ml Dr. Heigel Weißburgunder
Salz&Pfeffer
Zubereitung:
Leber putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Pfanne Olivenöl und Butter aufschäumen, die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen (dauert etwas, der Geschmack belohnt aber!). Hitze erhöhen, Leberscheiben zugeben und kräftig anbraten (2 Minuten). Salzen und pfeffern und mit dem Wein aufgießen und einköcheln lassen. In einer weiteren Pfanne den Salbei knusprig anbraten. Den Salbei kurz zur Leber geben und alles zusammen anrichten und mit Weißbrot servieren. Dazu passt ein leicht gereifter Wein, wie der 2016 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Silvaner Spätlese vom Weingut Dr. Heigel, dessen zarte Reifenoten perfekt mit der Leber harmonieren...
Es gibt so viele wunderbare Spargelvarianten... man sollte die kurze Saison unbedingt nutzen und so viele Kombinationen wie möglich ausprobieren! Hier macht sich das zarte Kalbsfilet sehr harmonisch zum zarten Spargel! Der elegante und feinaromatische Müller-Thurgau ist der perfekte Begleiter an einem schönen Sommerabend!
Kalbstatar mit Spargelsalat (4 Personen)
800 g weißer Spargel
400 g Kalbsfilet
Salz&Pfeffer
1 TL Zucker
6-8 EL Olivenöl
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
100 ml Dr. Heigel Müller-Thurgau
etwas frisch gepressten Zitronensaft (2-3 TL)
3 Frühlingszwiebeln
2 Hand voll junge Spinatblätter
Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Spargel anbraten, mit Wein angießen, Salz, Pfeffer, Zucker dazugeben. Braten, bis er etwas weich aber noch bissfest ist. Das Kalbsfilet säubern, ggf. Häutchen und Sehnen entfernen. In Würfel schneiden (Größe nach persönlicher Vorliebe, aber nicht zu fein, da sonst der Geschmack auf der Strecke bleibt…). Mit 2-3 EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer und 1 TL Zitronensaft mischen und ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, das Grün in etwas breitere. Olivenöl, 2 TL Zitronensaft, Honig, Senf, Salz&Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Den Spargel dritteln, etwas abkühlen lassen und lauwarm mit dem Dressing vermischen, ziehen lassen. Die Spinatblätter vorsichtig mit dem Spargel mischen. Kalbstatar nochmal abschmecken und mit dem Salat anrichten. Dazu passt mit seiner Frische und Leichtigkeit der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!