Kalbstatar mit Spargelsalat (4 Personen)

800 g weißer Spargel
400 g Kalbsfilet
Salz&Pfeffer
1 TL Zucker
6-8 EL Olivenöl
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
100 ml Dr. Heigel Müller-Thurgau
etwas frisch gepressten Zitronensaft (2-3 TL)
3 Frühlingszwiebeln
2 Hand voll junge Spinatblätter

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Spargel anbraten, mit Wein angießen, Salz, Pfeffer, Zucker dazugeben. Braten, bis er etwas weich aber noch bissfest ist. Das Kalbsfilet säubern, ggf. Häutchen und Sehnen entfernen. In Würfel schneiden (Größe nach persönlicher Vorliebe, aber nicht zu fein, da sonst der Geschmack auf der Strecke bleibt…). Mit 2-3 EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer und 1 TL Zitronensaft mischen und ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, das Grün in etwas breitere. Olivenöl, 2 TL Zitronensaft, Honig, Senf, Salz&Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Den Spargel dritteln, etwas abkühlen lassen und lauwarm mit dem Dressing vermischen, ziehen lassen. Die Spinatblätter vorsichtig mit dem Spargel mischen. Kalbstatar nochmal abschmecken und mit dem Salat anrichten. Dazu passt mit seiner Frische und Leichtigkeit der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!