HAUPTGÄNGE MIT MEERESFRÜCHTEN

MIESMUSCHELN IM TOMATENSUD

Miesmuscheln sollte man von September bis Februar verzehren, da sind sie am fleischigsten und feinsten. Von allem viel lautet auch bei diesem einfachen Rezept die Devise. Ein einfach zuzubereitendes und geselliges Essen! Der aromatische Sud lässt sich noch wunderbar mit dem Brot "dippen" oder anschließend als Basis für eine Fischsuppe weiter verwenden.

Miesmuscheln im Tomatensud (4 Personen)

2,5 kg Miesmuscheln

1/2 Dose Dosentomaten

1 Fenchelknolle

2 EL Tomatenmark

2-3 angedrückte Knoblauchzehen

100 ml bestes Olivenöl

1 Zweig Thymian

300 ml Dr. Heigel Zeiler Mönchshang Riesling

Salz&Pfeffer

Baguette, Ciabatta oder anderes knackiges Weißbrot

Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden, dann zerkleinern. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen, den Knoblauch anbraten. Die Tomaten, den Fenchel und das Tomatenmark zugeben. Mit Wein aufgießen, etwas einkochen lassen, mit weiterem Olivenöl auffüllen, würzen und weiter köcheln. Die Miesmuscheln waschen, die geöffneten aussortieren. Die geschlossenen in den Sud geben und köcheln lassen (etwa 10 Minuten), bis sich die Muscheln geöffnet haben. Sud nochmal abschmecken. Dann mit Weißbrot und Sud im tiefen Teller servieren. Der verkochte Riesling eignet sich auch als frische Weinbegleitung: der 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling vom Weingut Dr. Heigel!

FENCHELRISOTTO MIT GARNELEN UND PASTISSCHAUM

Pastis ist eine französische Anisspirituose, die besonders gut mit Garnelen und natürlich Fenchel hamoniert. Garnelen pur gebraten und mit Pastis abgelöscht sind schon ein Gedicht, aber in der Kombination mit dem cremigen Fenchelrisotto werden sie unwiderstehlich...

Fenchelrisotto mit Garnelen und Pastis-Schaum (4 Personen)

120 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)

1,5 Schalotten (fein gehackt)

12 Riesengarnelen mit Schale

1 große Fenchelknolle

Olivenöl 

Salz&Pfeffer

200 ml Dr. Heigel 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder

150 ml Gemüsefond (am besten selbstgemacht)

6 cl Pastis

100 ml Sahne

Fenchel vom Strunk befreien, die äußeren Schichten entfernen und klein schneiden. Etwas Grün aufbewahren. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Garnelen rundrum kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Etwas abkühlen lassen und schälen und entdarmen. Noch etwas Olivenöl in den Topf geben. Die Schalotte und den Fenchel darin andünsten. Danach den Reis zugeben und anbraten. Immer abwechselnd mit Weißwein und Fond ablöschen und umrühren, damit nichts anbrennt. Salzen und pfeffern. Parallel in einer Pfanne noch mehr Olivenöl erhitzen, die halbe Schalotte anschwitzen und mit Pastis ablöschen. Etwas reduzieren lassen. Dann mit Sahne aufgießen, salzen und pfeffern und etwas einköcheln. Wenn der Reis schön schlotzig aber bissfest ist, die Garnelen zugeben und wieder erwärmen. Die Pastis-Sahne mit dem Pürierstab aufschäumen (etwas Lecithinpulver ist geschmacksneutral und macht den Schaum standfester. Dann das Risotto und die Garnelen anrichten, den Schaum angießen und etwas Fenchelgrün darüberstreuen.

Dazu schmeckt der feine 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit zarter Säure und feinem Schmelz perfekt begleitet!

SEPIA-RAVIOLI MIT GARNELE

Sepiatinte eignet sich hervorragend zum Färben von Nudelteig, allerdings auch von allem anderen, deswegen sind Handschuhe beim Verarbeiten sehr ratsam. Die Tinte hat einen leicht fischigen Geschmack und macht sich deswegen mit Meeresfrüchten oder Fisch in Kombination besonders gut. Man benötigt relativ viel von der dickflüssigen Tinte, aber wenn man den Teig damit richtig durchknetet, wird man am Ende außerdem mit einem besonderen Augenschmaus belohnt.

Sepia-Ravioli mit Garnelenfüllung und Forellenkaviar (4 Personen)

150 g Mehl (Type 405)
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
Olivenöl
Salz&Pfeffer
4-5 Tütchen Sepiatinte
500 g gekochte Garnelen
1 Becher Mascarpone
4 EL Forellenkaviar

Mehl, Grieß, Eier, 3 EL Olivenöl, 2 TL Salz zu einem Teig verkneten. Sepiatinte darunterkneten (Handschuhe!), bis der Teig schön schwarz glänzt. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Die Garnelen schälen und hacken, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Mascarpone mischen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. 1 TL Füllung daraufgeben und die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. Einen zweiten Kreis daraufsetzen und die Ränder vorsichtig mit einer Gabel festdrücken. In kochendem Salzwasser kurz kochen, bis sie aufsteigen. In einem kleinen Topf Mascarpone erwärmen, salzen und leicht pfeffern. Die Ravioli anrichten, mit etwas flüssigem Mascarpone beträufeln und den Kaviar darübergeben.
Dazu der Dr. Heigel 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder... grandios!

ROTES GARNELEN-CURRY MIT KOKOSREIS

Curry ist ja ein weitverbreiteter und auch länderübergreifender Begriff, der ein Gericht auf Basis einer sämigen Sauce mit verschiedenen Gewürzen, Gemüsen, Fisch und/oder Fleisch bezeichnet. In diesem Fall geht es nach Thailand, da mich die dort verwendeten Kräuter und Gewürze am meisten begeistern. Fertige Currypasten gibt es in Asialäden, die in deutschen Supermärkten erhältlichen, "nachgebauten", haben für mich nicht das gleiche Aroma und die Schärfe. À propos Schärfe... da sollte man die Mengenangabe genau nehmen, auch wenn es zu mehr verlockt. Man kann diese sicherlich auch selbst herstellen, fürs Erste bleibe ich aber bei den fertigen.

Rotes Garnelen-Curry mit Kokosreis (4 Personen)

400 g möglichst große Garnelen mit Schale (geht sowohl frisch als auch TK)

2 Dosen Kokosmilch

250 g Zuckerschoten

250 g kleine (braune) Champignons

4 Frühlingszwiebeln

1 Limette (ausgepresst)

1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)

1 Stengel Zitronengras

8 Kaffirlimettenblätter

1 Bund frischer Koriander 

2 Knoblauchzehen

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL rote Currypaste

4 Chilischoten

3 EL Sriracha-Sauce (thailändische Chilisauce)

250 g Basmatireis

Knoblauch, Ingwer und Zitronengras klein würfeln, das Weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in einer Pfanne in Sonnenblumenöl 4-5 Minuten anbraten. Dann die Currypaste zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Mit 1 Dose Kokosmilch aufgießen. Etwas Fischsuppe zugeben und einköcheln. Chilischoten halbieren und zugeben. Währenddessen Das Gemüse vorbereiten: Zuckerschoten waschen und die Ende abschneiden, Pilze sauberreiben und halbieren. Garnelen schälen. Die Currysauce dicklich einköcheln lassen (ggf. etwas Stärke unterrühren), mit Fischsauce und Sriracha-Sauce würzen. Limettenblätter, Limettensaft einer halben Limette und die Hälfte des Korianders (Blätter abgezupft) zugeben, ziehen lassen. Den Reis mehrfach waschen, abtropfen lassen und mit 200 ml Wasser, 1 Dose Kokosmilch, Limettensaft und 2 EL Fischsauce (oder mehr) in einen Topf geben und sanft aufkochen. Das Gemüse zum Curry geben, es soll Geschmack annehmen, aber noch Biss haben. Ganz zum Schluss die Garnelen unterrühren und durchziehen lassen (nur ein paar Minuten). Der Reis soll ebenfalls noch Biss haben, aber da ganz nach persönlicher Vorliebe verfahren... zur pikanten Thaiküche mit den verschiedenen Aromen und der wunderbaren Schärfe, passt ein Wein mit feiner Restsüße oder natürlicher Fruchtsüße besonders gut. Ich empfehle sowohl den 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau "Grande Reserve" wie auch den 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner dazu!

LINGUINE MT VENUSMUSCHELN, SAFRAN UND PASTIS

Venusmuscheln (Vongole) sind beliebte, nussig-feine Speisemuscheln aus der mediterranen Küche, die reich an Eiweiß, Eisen und Omega-3-Fettsäuren sind. Weißwein, Safran, Sahne und Pastis machen sie zu einer besonders edlen Sauce zu Pasta.