VORSPEISEN MIT MEERESFRÜCHTEN
Macht ein bisschen Arbeit, lohnt sich aber im Geschmackserlebnis! Ein Airfryer muss es für den Fenchel nicht unbedingt sein, kräftig in der Pfanne anbraten geht natürlich genauso... es geht um das Spiel mit unterschiedlichen Konsistenzen, das ein Gericht immer ein bisschen spannender macht.
Krustentierschaum mit frittiertem Fenchel (4 Personen)
10 Kaisergranat/Garnelen/Scampi mit Köpfen und Schalen
100 g helles Gemüse, gewürfelt (Lauch, Sellerie, Champignons, Schalotten)
1 EL Tomatenmark
30 g Butter
4-6 ml Kirschwasser
200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
150 ml Sahne
200 ml Fischfond
1 Fenchelknolle
etwas Olivenöl
Salz&Pfeffer
etwas Kresse oder andere grüne Deko
Krustentiere aus der Schale lösen und entdarmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad etwas ziehen lassen.
Butter in einem Topf erhitzen. Köpfe und Schalen beigeben und leicht rösten. Gemüse und Champignons dazugeben und mitrösten. Tomatenmark beigeben. Mit Kirschwasser ablöschen. Weißburgunder und Fischfond zugießen und köcheln lassen. Sahne beigeben und etwa eine Stunde zart köcheln lassen. Den Fenchel achteln, vom Strunk trennen, in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gut mischen und im Airfryer (für den Crunch) oder in einer Pfanne ausbacken. Den Schaum durch ein feines Sieb gießen/passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen, mit den Krustentieren, Fenchel und etwas Kresse anrichten…
und mit einem Glas 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel genießen!
Pfahl-oder Schwertmuscheln ähneln den bekannteren Miesmuscheln, sind aber wesentlich zarter und eleganter im Geschmack. Bei diesem Gericht, das etwas kompliziert anmutet, geht es nicht darum, alles heiß auf den Tisch zu bringen, es lebt vielmehr davon, dass die Komponenten lauwarm (nicht kalt) sind und sich so die Texturen und Aromen perfekt ergänzen und kombinieren.
Lauwarmer Lachs, Pfahlmuscheln, Blattspinat auf Weißburgundersauce (2 Personen)
200 frischestes Lachsfilet ohne Haut
8 Pfahlmuscheln
Salz&Pfeffer
1/2 fein gehackte Schalotte
1 Handvoll Blattspinat (frisch)
40 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
50 ml Sahne
3 EL Butter (weich)
4 EL Olivenöl
1 EL Ketakaviar
Den Lachs halbieren und etwas salzen. Die Pfahlmuscheln waschen, geöffnete aussortieren. Eine Form mit Butter auspinseln. Den Lachs hineinlegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Den Ofen auf etwa 80 Grad vorheizen. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hälfte der Schalotte glasig dünsten. Die Pfahlmuscheln zugeben und rundrum anbraten und mit 20 ml Wein ablöschen, kurz ziehen lassen und herausnehmen. Den Blattspinat in den Topf geben und zusammenfallen lassen. Salzen und pfeffern und vom Herd nehmen. Die Form mit dem Lachs mit Frischhaltefolie fest abdecken und etwa 10 Minuten im Ofen garen. Währenddessen in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Rest Schalotte glasig dünsten, mit Sahne und Wein aufgießen und leicht einköcheln. Wenig salzen und pfeffern und aufschäumen.
Den Spinat auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln, den lauwarmen Lachs daraufsetzen, Pfahlmuscheln dazu und mit Ketakaviar garnieren. Dazu begleitet der verkochte Weißburgunder ebenso perfekt, wie er Fisch und Muscheln verfeinert: zarte Burgunderaromen, elegante Frucht, feiner Schmelz zeichnen den 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel aus!
Ceviche ist ein Fischgericht der peruanischen Küche in vielerlei Ausführung. Der genaue Ursprung von Ceviche ist wie bei vielen Gerichten der Region umstritten; mehrheitlich wird es aber mit Peru assoziiert, gelegentlich mit Ecuador. Die dem Gericht zugrundeliegende Zubereitungsweise war in der Region bereits in präkolumbischen Zeiten bekannt. Wichtige Zutaten des heutigen Gerichts wie Zwiebeln und Limetten wurden mit der spanischen Eroberung der Region im 16. Jahrhundert eingeführt, zuvor war für vergleichbare Gerichte die in Südamerika verbreitete Frucht Passiflora tarminianaan Stelle der Limette verwendet worden. Unter seinem heutigen Namen ist Ceviche seit Anfang des 19. Jahrhunderts nachweisbar. Die typische Aromenkombination aus Fisch oder Meeresfrüchten mit Chili, Limette, Koriander und häufig geröstetem Mais ist unvergleichlich!
Jakobsmuschel-Ceviche mit Limette und Koriander (4 Personen)
8 Jakobsmuscheln
1 Chilischote
4-5 EL Olivenöl
Saz&Pfeffer
10-12 Zweige frischer Koriander
2 Limetten (ausgepresst)
1 Grapefruit
1/2 Avocado
Muscheln säubern und in feine Scheiben schneiden, Chilischote waschen, entkernen und in dünne Ringe schneiden. Die Avocado ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Den Limettensaft und die Chiliringe darübergeben, gut mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Korianderblättchen abzupfen, ein paar Blättchen zur Seite legen und den Rest zerkleinern. Die Grapefruit schälen und filetieren. Alles mischen, vorsichtig mit Olivenöl vermengen, nicht zu viel salzen und pfeffern, da die feinen Aromen nicht untergehen sollen. Anrichten und mit dem restlichen Koriander bestreuen. Dazu passt am besten ein leichter, animierender, nicht ganz trockener Weißwein wie der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!
Fenchel und Meeresfrüchte sind eine betörende Kombination, in diesem Fall durch Orange und den edlen Safran ergänzt, wird daraus eine Vorspeise der besonderen Art. Jakobsmuscheln sind eher untypische Muschel-Vertreter, die sanft nussig und wenig nach Meer schmecken und begeistern mit ihrem zarten Fleisch, das sich wunderbar kombinieren lässt. Wenn diese nur in tiefgekühlter Form erhältlich sind, ist das nicht schlimm (frisch ist natürlich immer besser), sanft auftauen lassen (am besten im Kühlschrank), trockentupfen und genauso zubereiten.
Jakobsmuscheln mit Fenchel, Orange und Safran (4 Personen)
16 Jakobsmuscheln (je nach Größe auch weniger als 4 Stück pro Person)
400 ml frisch gepresster Orangensaft
2 Fenchelknollen
1 feingehackte Schalotte
200 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
ein bisschen Pastis
Butter
10 Safranfäden (oder mehr…)
Salz&Pfeffer
Orangensaft in einem kleinen Topf reduzieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten. Fenchel von Strunk und Grün befreien und in dünne Scheiben schneiden. Zu der Schalotte geben und anbraten. Mit einem Schuss Pastis ablöschen. Wein zugeben und etwas einkochen lassen. Safran in Wasser legen und ziehen lassen. Orangensaft zum Fenchel gießen, salzen und pfeffern, Safran einrühren. Weiterköcheln lassen, der Fenchel soll weich werden, aber noch Biss behalten.
In einer weiteren Pfanne ebenfalls 2 EL Butter erhitzen, Jakobsmuscheln je drei Minuten von beiden Seiten anbraten. Mit Salz&Pfeffer sanft würzen.
100 g Butter in die Orangensauce rühren, warm werden lassen und alles zusammen anrichten. Dazu genießen wir am liebsten unsere Allzweckwaffe, den Dr. Heigel 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder, der den zarten Geschmack der Jakobsmuschel nicht überlagert, sondern perfekt ergänzt und mit seiner zarten Cremigkeit den nussigen Geschmack unterstreicht.
Pulpo ist das spanische Wort für Krake oder Oktopus. Das Zubereiten ist gar nicht so aufwändig und lohnt auf jeden Fall! Wem der Aufwand (oder der ganz Pulpo) zu groß ist, kann aber auch (meist vorgekochte) einzelne Pulpoarme kaufen, diese ein wenig angebraten schmecken beinahe genauso gut. Der Salat ist eine wunderbare Vorspeise, kennen und lieben gelernt bei meinem wunderbaren Nachbarn Duc von der "Salumeria Rosa" in Berlin. Mittlerweile gibt es auch das schöne "Cicchetti da Rosa", deren Hausweine das Weingut Dr. Heigel stellen und die Weinkarte Dr. Heigel-Weine ergänzen dürfen. (www.salumeria-rosa.de und www.cicchettidarosa.de)
Pulposalat mit Sellerie und Oliven (4 Personen)
1 kg küchenfertiger Pulpo (oder 4-6 (vorgekochte) Pulpoarme)
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Handvoll grüne Oliven (entsteint)
2 Stangen Staudensellerie
1/2 Fenchelknolle
1 Schalotte
Salz&Pfeffer
zwei Zweige Dill
2-3 Zweige frischer Koriander
Olivenöl
Balsamico bianco
Pulpo putzen, mit Lorbeer, Wacholder, einer angedrückten Knoblauchzehe zugedeckt in einem Topf etwa 1 Std. Bei milder Hitze garen (ohne Wasser). Etwa 150 ml Sud aufheben. Restlichen Knoblauch feinst hacken. Sellerie und Fenchel in feine Scheibchen schneiden. Fenchelgrün fein hacken. Dill hacken. Pulpo in schmale Scheiben schneiden (den gekochten kurz anbraten, bis er warm ist, ebenfalls in Scheiben schneiden). Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren, Pulpo in eine Schüssel geben, marinieren. Fenchel, Oliven, Sellerie untermischen, gut durchziehen lassen. Evtl. eine feingeschnittene Chilischote zugeben. Korianderblättchen dazugeben. Alles gut mischen und eventuell etwas nachwürzen. Dazu passt ein feiner Riesling, wie der Dr. Heigel 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling, der die feinen Aromen aufgreift und untermalt.
Sommerrollen (auch vietnamesische Sommerrollen oder Gỏi cuốn genannt) sind ein leichtes, frisches Gericht aus der vietnamesischen Küche. Sie bestehen aus Reispapier, das mit verschiedenen Zutaten gefüllt und anschließend nicht frittiert, sondern frisch serviert wird – im Gegensatz zu Frühlingsrollen. Ein tolles Sommeressen, das auch als Hauptgang und geselliges Event durchgeht... am besten gibt man die verschiedenen Füllungen in kleine Schälchen, stellt eine flache Schale mit Wasser auf den Tisch, weicht da die Reisblätter kurz ein und jeder Gast darf selbst basteln. Ihr könnt sie aber natürlich aber auch vorbereiten und jedem servieren.
Vietnamesische Sommerrollen mit Garnelen und Koriander (4 Personen)
12 Reisblätter
12 große Garnelen (am besten mit Schale, weil mehr Geschmack))
1 Bund frischer Koriander
100 g Erdnüsse (geschält)
4-6 Chilischoten
8 EL Sojasauce
4 EL Reisessig
2 Limetten
2 EL Fischsauce
1 EL Sonnenblumenöl
1 kleiner Eisbergsalat
Die Garnelen schälen und evtl. entdarmen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen anbraten, bis sie orange verfärbt sind. Nicht zu lange, sonst werden sie trocken. Vom Herd nehmen und erst halbieren und dann vierteln. Korianderblätter abzupfen. Erdnüsse ebenfalls kurz anrösten und etwas zerkleinern. Den Salat waschen und in breite Streifen schneiden. Dann aus Sojasauce, Chilischoten (in Ringen), Reisessig, Fischsauce, Limettensaft einen Dip anrühren. Die Reisblätter kurz in Wasser einweichen, dann gleichmäßig mit Garnelen, Eisbergsalat, Korianderblättern und Erdnüssen füllen und zusammenrollen. Mit dem Dip servieren.
Zu leichter Chilischärfe harmoniert ein Wein mit etwas Restsüße am besten, da er die Schärfe mildert, aber dennoch daneben bestehen kann. Der 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel passt hervorragend!
Eine Bisque ist eine cremige Suppe, die traditionell aus Krustentieren wie Hummer, Krebsen, Garnelen oder Langusten hergestellt wird. Der Begriff stammt aus der französischen Küche und bezeichnet eine gehaltvolle Suppe, die oft als Vorspeise serviert wird. Ein etwas aufwändiges Rezept, das sich aber wirklich lohnt!
Garnelen-Bisque (4 Personen)
400-500 g Garnelen mit Schale
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Fenchelknolle
1 Stange Lauch
1 Scheibe Knollensellerie
50 g Butter
3 EL Cognac
300 ml Dr. Heigel-Riesling
1 Dose (San-Marzano-)Tomaten (400 ml)
½ l Geflügel- oder Fischfond
1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
200 ml MONK 1659-Wermut
200 g Crème double oder Crème fraîche
Die Garnelen mit Kopf und Schale waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und grob hacken. Butter in einem Topf schmelzen und die gehackten Garnelen sowie das kleingeschnittene Gemüse darin 8 Minuten anrösten. Mit Cognac flambieren und gleich mit dem Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten, Geflügel- oder Fischfond und Tomatenmark zufügen. Knoblauch pellen, klein hacken und mit dem Lorbeerblatt und Thymian in die Suppe geben und 10 Minuten kochen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Alle Reste in einer Presse (mit einer Kartoffelpresse oder fest durch ein Sieb gedrückt) gut in die Suppe ausdrücken. Die Suppe erneut aufkochen. Wermut, Crème double oder fraîche zufügen. Langsam reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Crème double oder fraîche anrichten. Die kleine Vorspeise ist fantastisch intensiv und braucht etwas kräftiges... ich empfehle den elegant gereiften und kraftvollen Dr. Heigel 2016 Müller-Thurgau "R" dazu.
Und noch ein Rezept mit kleiner Geschichte… bei unserem guten Freund Danilo D'Ambra (www.schlossfreudenstein.com), ebenfalls in Südtirol auf dem wunderschönen Schloß Freudenstein in St. Michael-Eppan, gab es diese Jakobsmuschel-Variante, die ein Nachkochen unbedingt lohnt! Da Spargel nicht immer Saison hat, ist wilder Brokkoli (auch Brokkolini oder Stängelkohl genannt) eine passende Alternative. Kokosmilch ist normalerweise nicht unbedingt meine favorisierte Zutat, aber diese Geschmackskombination war geradezu betörend gut!
Jakobsmuscheln mit grünem Spargel auf Kokosschaum (4 Personen)
8 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
8 Stangen grüner Spargel
Salz&Pfeffer
1 Päckchen Kokosmilch (250 ml)
Butter
100 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
Spargel im unteren Drittel schälen. Jakobsmuscheln abspülen und trocknen. Kokosmilch in eine Pfanne geben, zart salzen und pfeffern, 2 EL Butter dazugeben und erwärmen. Mit Weißburgunder aufgießen, etwas einkochen lassen. Spargel in einem Dämpfeinsatz oder in einem Sieb über kochendem Wasser dämpfen, bis er weich, aber noch mit etwas Biss ist. In einer anderen Pfanne weitere 2 EL Butter erhitzen, Jakobsmuscheln anbraten, 3 Minuten pro Seite genügt!
Den Kokosschaum abschmecken und mit dem Pürierstab ein wenig aufschäumen, auf vier Teller verteilen, Spargel und Jakobsmuscheln daraufsetzen. Der Wein dazu sollte die zarten Aromen von Spargel und Jakobsmuscheln nicht übertönen, sondern sanft begleiten. Der Kochwein 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder oder der 2020 Dr. Heigel Silvaner sind wunderbare Begleiter.
Ich habe diese Vorspeise als Amuse gueule serviert, man kann sie aber auch etwas größer zubereiten und als elegante Vorspeise servieren. Die Kräuter für den Schaum sind variabel, Estragon, Kerbel, Petersilie. Da Petersilie am einfachsten zu bekommen ist, hab ich für das Rezept diese gewählt, wenn Estragon erhältlich ist, unbedingt diesen wählen, da die Kombination aus Fenchel und Estragon einfach unschlagbar gut ist!
Fenchel mit Petersilienschaum und Garnele (4 Personen als Amuse gueule)
1 große Fenchelknolle
Salz&Pfeffer
Olivenöl
4-8 Garnelen (je nach Größe)
8-10 Zweige glatte Petersilie (oder andere Kräuter wie Estragon oder Kerbel)
ein Schluck Dr. Heigel-Weißburgunder
100 ml Sahne
1 EL Butter
Die Petersilienblätter abzupfen. Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und aufkochen. Den Fenchel von Strunk und Grün befreien und in feine Scheiben hobeln. Auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 160 Grad im Ofen weich schmoren, bis er an den Rändern etwas bräunt. Eine Pfanne erhitzen, Butter aufschäumen. Die Garnelen darin kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten.
Die Kräutersahne mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein zugeben, etwas köcheln und mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen, bis sich Kräuter und Sahne gut verbunden haben. Den Fenchel auf Teller verteilen, etwas Schaum darübergeben, die Garnelen darauf setzen.
Mit einem Glas 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner zarten Aromatik sowohl Kräuter, als auch Fenchel wunderbar untermalt, entweder als Aperitifhäppchen oder leichte Vorspeise servieren.
Tom Yam Gung (auch geschrieben Tom Yum Goong oder ต้มยำกุ้ง auf Thai) ist eine berühmte thailändische Suppe, die für ihren scharfen und sauren Geschmack bekannt ist. Es gibt verschiedene Arten der Zubereitung, wer mag, kann noch etwas Kokosmilch zugeben oder mehr oder weniger Chili oder die Garnelen durch Hähnchen und die Brühe durch Hühnerbrühe ersetzen, dann wird sie zur Tom Kha Gai.
Tom Yam Gung (4 Personen)
250 g große Garnelen (Riesengarnelen), roh, mit Schale
2 Stangen Zitronengras
100 g getrocknete Shiitake-Pilze
100 g Cocktailtomaten
2 Limetten
4-5 Chilischoten
50 g getrocknete Garnelen
1 Bund Koriander
4 Kaffir-Limettenblätter
ein 3-4 cm-Stück Galgant (ersatzweise Ingwer)
3-4 EL Fischsauce
2 TL brauner Zucker
1 EL Sonnenblumenöl
Die Garnelen schälen und säubern. Die Schalen ebenfalls säubern und abtrocknen. Galgant in Scheiben schneiden, Zitronengras vierteln und mit dem Messer plattdrücken. In einem großen Topf Öl erhitzen, getrocknete Garnelen, Garnelenschalen, die Hälfte des Galgant und die Hälfte Zitronengras kräftig anbraten. Dann mit 1 l Wasser aufgießen und köcheln lassen. Chili in Ringe schneiden, Kaffir-Limettenblätter halbieren, 1 Limette auspressen, die andere vierteln. Dann die Brühe durch ein Sieb gießen und weiter köcheln lassen. Chili, restlichen Galgant, Zitronengras in feinen Ringen zugeben. Mit Fischsauce, Limettensaft, Zucker würzen. Die Tomaten halbieren. Brühe nur noch sieden lassen. Zuerst die (evtl. halbierten) Pilze, dann die Limettenblätter zugeben. Tomaten, gezupfte Korianderblätter und Garnelen zum Schluß noch durchziehen lassen. Mit einem Stück Limette servieren.
Dazu passt, um Chili- und Galgantschärfe sanft abzufedern, ein Wein mit zarter Restsüße wie der 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner oder der 2022 ZEILER MÖNCHSHANG Kerner vom Weingut Dr. Heigel...
Meeresfrüchte oder Fisch mit Fenchel sind immer eine perfekte Kombination! Hier als lauwarmer Salat mit allem, was selbst am besten schmeckt und erhältlich ist: Garnelen, Oktopus, Jakobsmuscheln...
Meeresfrüchte mit Fenchel-Orangen-Salat (4 Personen)
500 g Garnelen, Oktopus, Jakobsmuscheln... was schmeckt oder verfügbar ist, geputzt
2 kleine Fenchelknollen
2 rote Zwiebeln
1 Limette (ausgepresst)
4 Orangen
Salz&Cayennepfeffer
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Peperoni
100 g schwarze Oliven (entsteint)
50 ml Pastis oder Pernod
Fenchel säubern, den Strunk herausschneiden. Zwiebeln schälen und beides in dünne Scheiben hobeln. Drei Orangen schälen (mit Innenhaut) und in halbe Scheiben schneiden. Von der 4. Orange die Schale abreiben und die Orange auspressen. Den Saft mit Abrieb, Limettensaft, Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer (ruhig kräftig würzen!) mischen und gut durchziehen lassen. Die Fenchel-, Orangen- und Zwiebelscheiben hineinlegen und nochmal ziehen lassen. Peperoni entkernen und fein hacken, Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Meeresfrüchte ggf. in Stücke schneiden (Oktopus) und in Olivenöl rundrum nicht zu lange anbraten und mit Pastis ablöschen. Knoblauch, Chili und Oliven zugeben und kurz mitbraten. Vom Herd nehmen und lauwarm auf dem Fenchel-Orangen-Salat anrichten! Das verträgt einen kraftvollen Wein wie den 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner überraschenden Kraft und Vollmundigkeit perfekt begleitet und Lust auf mehr macht!
Surf&Turf mal anders… beide Komponenten für sich sind schon aufregend, aber gemeinsam und von Sellerie und Apfel begleitet ein Genuss!
Jakobsmuscheln und Blutwurst auf Sellerie-Apfel-Püree mit Weinschaum (4 Personen)
8 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
400 g (oder mehr) sehr feine Blutwurst
200 ml Dr. Heigel Weißburgunder
Salz&Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
Butter
1/2 Sellerieknolle
1 großer Boskop-Apfel
1 TL Zucker
1 EL Mehl
50 ml Sahne
Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Apfel waschen, entkernen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Einen EL Butter in einem Topf schmelzen lassen, Sellerie und Apfel anbraten. Mit Zucker etwas ankaramellisieren lassen, mit 100 ml Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Inzwischen die Blutwurst in Scheiben schneiden, mit etwas Mehl bestäuben. Wenn der Sellerie weich ist, Sahne zugießen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Alles fein pürieren und nochmal abschmecken. Warmhalten. Blutwurst in einer Pfanne in ein EL Butter anbraten. In einer weiteren Pfanne 2 EL Butter aufschäumen, die Jakobsmuscheln ebenfalls anbraten (dürfen zart braun werden, aber maximal zwei Minuten pro Seite). Zart mit Salz würzen. Das Püree und darauf die Blutwurst und roter Jakobsmuscheln anrichten. Mit etwas Bratbutter beträufeln. Dazu schmeckt ein fein gereifter Müller-Thurgau, wie der 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel, der die verschiedenen Aromen perfekt begleitet und untermalt.
GEGRILLTER FENCHEL MIT PERNOD-GARNELEN
Immer wieder eine perfekte Kombination: Garnele. Fenchel und Pernod... perfekt als Amuse gueule oder als appetitanregende Vorspeise.
Gegrillter Fenchel mit Pernod-Garnelen (4 Personen)
1 große Fenchelknolle
1 angedrückte Knoblauchzehe (mit Schale)
8 Riesengarnelen (mit Kopf und Schale)
Olivenöl
Salz&Pfeffer
50 ml Pernod
Fenchel halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden, äußere Schicht entfernen und in dünne, aber nicht feine Scheiben schneiden (Gemüsehobel). Rundrum mit Olivenöl einreiben und salzen und pfeffern. Garnelen vom Kopf befreien, säubern, waschen und entdarmen, aber in der Schale lassen. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, den Knoblauch zugeben und das Öl etwas aromatisieren. Die Fenchelscheiben in einer Grillpfanne von beiden Seiten je 4-6 Minuten braten, damit sich ein schönes Grillmuster ergibt. Der Fenchel soll noch ein wenig Biss behalten. Die Garnelen im Knoblauchöl anbraten (4-5 Minuten), etwas salzen, dann mit Pernod ablöschen. Wer sich traut, kurz flambieren, ist nicht zwingend erforderlich, schmeckt aber intensiver. Die Garnelen auf den Fenchelscheiben anrichten und mit etwas Knoblauch-Pernod-Olivenöl beträufeln. Dazu schmeckt ein Wein mit etwas Kraft und Aroma wie der vornehm gereifte
2016 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Silvaner Spätlese oder, noch edler: der fein moussierende 2015 ZEILER MÖNCHSHANG Silvaner Sekt Brut vom Weingut Dr. Heigel!