Macht ein bisschen Arbeit, lohnt sich aber im Geschmackserlebnis! Ein Airfryer muss es für den Fenchel nicht unbedingt sein, kräftig in der Pfanne anbraten geht natürlich genauso... es geht um das Spiel mit unterschiedlichen Konsistenzen, das ein Gericht immer ein bisschen spannender macht.
Krustentierschaum mit frittiertem Fenchel (4 Personen)
10 Kaisergranat/Garnelen/Scampi mit Köpfen und Schalen
100 g helles Gemüse, gewürfelt (Lauch, Sellerie, Champignons, Schalotten)
1 EL Tomatenmark
30 g Butter
4-6 ml Kirschwasser
200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
150 ml Sahne
200 ml Fischfond
1 Fenchelknolle
etwas Olivenöl
Salz&Pfeffer
etwas Kresse oder andere grüne Deko
Krustentiere aus der Schale lösen und entdarmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad etwas ziehen lassen.
Butter in einem Topf erhitzen. Köpfe und Schalen beigeben und leicht rösten. Gemüse und Champignons dazugeben und mitrösten. Tomatenmark beigeben. Mit Kirschwasser ablöschen. Weißburgunder und Fischfond zugießen und köcheln lassen. Sahne beigeben und etwa eine Stunde zart köcheln lassen. Den Fenchel achteln, vom Strunk trennen, in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gut mischen und im Airfryer (für den Crunch) oder in einer Pfanne ausbacken. Den Schaum durch ein feines Sieb gießen/passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen, mit den Krustentieren, Fenchel und etwas Kresse anrichten…
und mit einem Glas 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel genießen!
Pfahl-oder Schwertmuscheln ähneln den bekannteren Miesmuscheln, sind aber wesentlich zarter und eleganter im Geschmack. Bei diesem Gericht, das etwas kompliziert anmutet, geht es nicht darum, alles heiß auf den Tisch zu bringen, es lebt vielmehr davon, dass die Komponenten lauwarm (nicht kalt) sind und sich so die Texturen und Aromen perfekt ergänzen und kombinieren.
Lauwarmer Lachs, Pfahlmuscheln, Blattspinat auf Weißburgundersauce (2 Personen)
200 frischestes Lachsfilet ohne Haut
8 Pfahlmuscheln
Salz&Pfeffer
1/2 fein gehackte Schalotte
1 Handvoll Blattspinat (frisch)
40 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
50 ml Sahne
3 EL Butter (weich)
4 EL Olivenöl
1 EL Ketakaviar
Den Lachs halbieren und etwas salzen. Die Pfahlmuscheln waschen, geöffnete aussortieren. Eine Form mit Butter auspinseln. Den Lachs hineinlegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Den Ofen auf etwa 80 Grad vorheizen. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hälfte der Schalotte glasig dünsten. Die Pfahlmuscheln zugeben und rundrum anbraten und mit 20 ml Wein ablöschen, kurz ziehen lassen und herausnehmen. Den Blattspinat in den Topf geben und zusammenfallen lassen. Salzen und pfeffern und vom Herd nehmen. Die Form mit dem Lachs mit Frischhaltefolie fest abdecken und etwa 10 Minuten im Ofen garen. Währenddessen in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Rest Schalotte glasig dünsten, mit Sahne und Wein aufgießen und leicht einköcheln. Wenig salzen und pfeffern und aufschäumen.
Den Spinat auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln, den lauwarmen Lachs daraufsetzen, Pfahlmuscheln dazu und mit Ketakaviar garnieren. Dazu begleitet der verkochte Weißburgunder ebenso perfekt, wie er Fisch und Muscheln verfeinert: zarte Burgunderaromen, elegante Frucht, feiner Schmelz zeichnen den 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel aus!
Ceviche ist ein Fischgericht der peruanischen Küche in vielerlei Ausführung. Der genaue Ursprung von Ceviche ist wie bei vielen Gerichten der Region umstritten; mehrheitlich wird es aber mit Peru assoziiert, gelegentlich mit Ecuador. Die dem Gericht zugrundeliegende Zubereitungsweise war in der Region bereits in präkolumbischen Zeiten bekannt. Wichtige Zutaten des heutigen Gerichts wie Zwiebeln und Limetten wurden mit der spanischen Eroberung der Region im 16. Jahrhundert eingeführt, zuvor war für vergleichbare Gerichte die in Südamerika verbreitete Frucht Passiflora tarminianaan Stelle der Limette verwendet worden. Unter seinem heutigen Namen ist Ceviche seit Anfang des 19. Jahrhunderts nachweisbar. Die typische Aromenkombination aus Fisch oder Meeresfrüchten mit Chili, Limette, Koriander und häufig geröstetem Mais ist unvergleichlich!
Jakobsmuschel-Ceviche mit Limette und Koriander (4 Personen)
8 Jakobsmuscheln
1 Chilischote
4-5 EL Olivenöl
Saz&Pfeffer
10-12 Zweige frischer Koriander
2 Limetten (ausgepresst)
1 Grapefruit
1/2 Avocado
Muscheln säubern und in feine Scheiben schneiden, Chilischote waschen, entkernen und in dünne Ringe schneiden. Die Avocado ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Den Limettensaft und die Chiliringe darübergeben, gut mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Korianderblättchen abzupfen, ein paar Blättchen zur Seite legen und den Rest zerkleinern. Die Grapefruit schälen und filetieren. Alles mischen, vorsichtig mit Olivenöl vermengen, nicht zu viel salzen und pfeffern, da die feinen Aromen nicht untergehen sollen. Anrichten und mit dem restlichen Koriander bestreuen. Dazu passt am besten ein leichter, animierender, nicht ganz trockener Weißwein wie der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!