HAUPTGÄNGE MIT FISCH
Fisch im Salzmantel gart wunderbar saftig und fein ohne zu versalzen. Es braucht gar nicht viel weiteres, wer mag, einige Kräuter im Bauch des Fisches oder etwas Zitrone, aber eigentlich schmeckt er am besten ganz pur mit etwas Pinienkernbutter darüber... das Zubereiten ist gar nicht aufwändig und geht wirklich schnell. Bitte nicht zu lange garen, der Fisch soll schön saftig bleiben!
Dorade oder Wolfsbarsch im Salzmantel (2-3 Personen)
1 große Dorade/Wolfsbarsch (gesäubert und ausgenommen)
1-2 kg grobes Meersalz (je nach Größe der Fische)
frische Kräuter wie Koriander, Basilikum, Oregano...
1 Bio-Zitrone
Meersalz mit etwas Wasser mischen, damit es formbar wird. Einen Salz-Sockel auf ein Backblech setzen. Die Fische mit Kräutern und Zitronenscheiben füllen. Auf das Salzbett setzen, das restliche Salz zu einem Panzer um die Fische bauen.
Im Backofen ca. 20-25 Minuten backen. Herausnehmen, den Panzer vorsichtig aufschneiden oder -klopfen. Den Fisch in seine Hälften teilen oder filetieren, Salz etwas abbürsten und mit Frühlingsgemüse wie Spargel oder feinem Selleriepüree servieren.
Der sanft gegarte Fisch ist ganz auf seine eigenen Aromen konzentriert und schmeckt wunderbar saftig und fein.
Dazu passt ein eleganter Weißburgunder wie der 2022 Dr. Heigel Weißburgunder, der die zarten Aromen hervorhebt und unterstreicht.
Der lauwarme Linsensalat passt eigentlich immer... andere Fische wie Lachs, Dorade, Saibling, Zander gehen hier natürlich genauso.
Gebratener Kabeljau auf lauwarmem Linsensalat mit Senfschaum (2 Personen)
300 g Kabeljaufilet mit Haut
100 g Belugalinsen
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 TL Honig
30 ml Balsamico rosso
50 g Butter
2 TL brauner Zucker
100 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling
2 Eigelb
2 EL Sahne
2 EL Dijonsenf
Den Kabeljau abwaschen und trockentupfen. In zwei Stücke schneiden. Die Linsen in Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind. Gleich mit der Marinade aus Balsamico, 4 EL Olivenöl, braunem Zucker, Honig, Salz und Pfeffer vermischen und ziehen lassen. Den Kabeljau auf der Hautseite in die Pfanne legen und anbraten 5-6 Minuten je nach Dicke. Nicht wenden, erst am Ende vom Herd nehmen und in der Resthitze noch auf die Fleischseite drehen. Die Butter unter den Linsensalat heben und schmelzen lassen, nochmal durchrühren. Den Wein mit Eigelb und Senf in einem kleinen Topf erhitzen, etwas salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, Sahne zugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Alles zusammen anrichten. Zum zarten Kabeljau passt der frische 2024 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Weißburgunder perfekt!
Dorade all´acqua pazza heißt Dorade "im verrückten Wasser", einer traditionellen, neapolitanischen Zubereitungsmethode für Fisch in einer leichten Brühe mit Tomaten. Der Name stammt wahrscheinlich aus dem Mittelalter, als die Fischer den Fisch direkt auf dem Boot in Meerwasser (verrücktes Wasser) zubereitet haben, da Salz teuer war.
Dorade all'acqua pazza - "im verrückten Wasser" (4 Personen)
2 Doraden (ausgenommen, geschuppt)
100 ml Olivenöl
ca.20 Cocktailtomaten
200 ml Dr. Heigel Weißburgunder
100 ml Wasser
3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
Salz&Pfeffer
ein paar Blätter Basilikum
Die Doraden waschen und in eine Form legen. Olivenöl zugießen. Die Tomaten waschen und halbieren. Den Knoblauch und die Tomaten zum Fisch geben, zart salzen und pfeffern. Den Ofen auf 180 Grad heizen, die Form hineingeben und etwa 10 Minuten braten lassen. Wasser und Wein zugießen. Den Fisch etwa 25 Minuten weitergaren. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflossen leicht herausziehen lassen (je nach Größe des Fischs, sonst noch etwas weiterbraten). Den Ofen ausschalten und noch etwas ziehen lassen. Mit Ciabatta und dem verkochten 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der perfekt mit der Dorade im aromatischen Sud harmoniert, servieren und mit Basilikum bestreuen.
Die bekannteste französische Fischsuppe ist die Bouillabaisse, die mit einigem Aufwand und guten Einkaufsmöglichkeiten einhergeht... diese Fischsuppe ist etwas "einfacher", aber nicht weniger geschmackvoll. Mit Baguette, Sauce Rouille und einem Glas Rosé kann man Frankreich fast fühlen....
Soupe des poissons (französische Fischsuppe) (4 Personen)
8 Riesengarnelen mit Kopf und Schale
400 g gemischte, weiße Fischfilets (Kabeljau, Dorade, Seeteufel, Schellfisch, Wolfsbarsch...)
4 Tomaten
1 Stange Lauch
1 kleine Fenchelknolle
5-6 mittelgroße festkochende Kartoffeln
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1/2 Zitrone (ausgepresst)
Salz&Pfeffer
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
Olivenöl
300 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
200 ml Fischfond
40 ml Pastis
5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Riesengarnelen von Kopf, Schale und Darm befreien. Zur Seite legen. Die Köpfe und Schalen im Olivenöl andünsten und braten, bis sich die Schalen verfärbt haben. Tomaten in kochendes Wasser legen, herausnehmen und enthäuten. Würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Lauch, Fenchel, Schalotten und Knoblauch ebenfalls klein würfeln/hacken. Das Olivenöl durch ein Sieb gießen und wieder in der Pfanne erhitzen. Die Gemüsewürfel kräftig anbraten, mit der Hälfte des Pastis ablöschen und mit Wein, Fischfond und 200 ml Wasser aufgießen (5-6 EL für die Sauce Rouille entnehmen und beiseite stellen). Kräuter zugeben, kräftig salzen und pfeffern. Deckel drauf und etwa 30-40 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Fischfilets waschen und in mittelgroße Würfel schneiden. Kräuter aus der Suppe nehmen, diese nicht zu fein pürieren und mit Zitronensaft und dem restlichen Pastis abschmecken. Die Fischwürfel und Garnelen hineingeben und erhitzen, aber nicht kochen. Mit Baguette und Sauce Rouille servieren und eisgekühlten 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder Rosé vom Weingut Dr. Heigel dazu reichen!
Sauce Rouille:
150 ml Olivenöl
2 Eigelb
3 Knoblauchzehen (gehackt)
Saft von der anderen Hälfte Zitrone
2 TL Dijonsenf
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
1 TL Piment d’Espelette
1 TL Safranfäden
2 Scheiben Baguette
Baguette in Stücke zupfen und in der Fischbrühe (s.o.) einweichen. Safran in Zitronensaft einweichen. Alle Zutaten in einen Rührbecher geben und fein pürieren, auf Baguette streichen oder in einem Schälchen zur Suppe reichen.
Seeteufel ist ein kräftiger, festfleischiger Fisch ohne Gräten (nur die Mittelgräte/-knochen muss entfernt werden), der aromatische Komponenten wie den luftgetrockneten Schinken sehr gut verträgt. Grüner Spargel passt wunderbar, aber auch andere Gemüse oder ein Risotto als "Sattmacher" sind natürlich denkbar...
Seeteufel im Schinkenmantel mit grünem Spargel (2 Personen)
400 g Seeteufelfilet
8-10 Scheiben San Daniele-Schinken (oder Parma oder Serrano)
Salz&Pfeffer
Olivenöl
etwas Zitronensaft
etwas Zucker
1 Schalotte (gehackt)
8 Stangen grüner Spargel
100 ml Dr. Heigel Weißburgunder
50 ml Sahne
Seeteufel waschen und säubern. Den Schinken auf Frischhaltefolie nebeneinander auslegen. Das Seeteufelfilet im Ganzen darauflegen, ein klein wenig pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Dann mit Hilfe der Folie das Filet fest in den Schinkenmantel wickeln. Vom Spargel die unteren Enden abschneiden und im unteren Drittel schälen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Seeteufel rundrum je 3 Minuten anbraten, dann im Ofen bei 120 Grad garziehen lassen (etwa 15 Minuten). In einer weiteren Pfanne ebenfalls 2 EL Olivenöl erhitzen, den Spargel kräftig anbraten. Mit 50 ml Wein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, Deckel draufgäben und etwa 10 Minuten braten (bis er bissfest ist). Die erste Pfanne wieder erhitzen, Schalotte zugeben und anbraten. Mit Wein ablöschen, salzen und pfeffern, mit Sahne aufgießen und etwas einköcheln. Dann mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen. Seeteufel in dicke Scheiben schneiden, auf dem Spargel mit Weinschaum anrichten und mit einem Glas des kraftvollen 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel genießen!