Seeteufel mit Topinamburschuppen, Blattspinat und Weißweinschaum (4 Personen)

4 Seeteufelfilets ohne Haut

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

5 große Topinambur

Salz&Pfeffer&frisch geriebene Muskatnuss

100 ml Sahne

200 ml Dr. Heigel Weißburgunder

100 g Butter

Olivenöl

Die Topinambur waschen und schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Schalotte schälen, halbieren und fein hacken. In einem kleinen Topf 50 g Butter aufschäumen und eine halbe Schalotte anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Den Fisch abtupfen, zart mit Salz würzen und mit Olivenöl einpinseln. Dann die Topinamburscheiben wie Schuppen leicht überlappend darauflegen und etwas andrücken. Den Spinat waschen. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl anschwitzen, die zweite Hälfte Schalotte und die ebenfalls fein gehackte Knoblauchzehe anschwitzen. 50 g Butter und 1 EL Olivenöl in einer weiteren Pfanne aufschäumen. Den Fisch von der Fleischseite 3-4 Minuten braten. Den köchelnden Weißwein mit Sahne aufgießen, mit Salz&Pfeffer würzen. Den Spinat in die Pfanne mit Schalotte und Knoblauch geben ud zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Fisch vorsichtig wenden und auf der „Schuppenseite“ nochmals 3-4 Minuten braten, dann in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben und noch etwas ziehen lassen. Den Weißwein mit der Sahne aufschäumen. Auf Tellern den Spinat anrichten, je ein Fischfilet mit den Schuppen nach oben anrichten und den Weißweinschaum dazuträufeln. Dazu passt ganz hervorragend der 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der kraftvoll und zugleich zart genug ist, um mit dem Seeteufel mitzuhalten, ihn aber nicht zu überdecken.