HAUPTGÄNGE MIT FLEISCH

POCHIERTES KALBSFILET IM WEISSWEIN-SPARGEL-SUD MIT WEISSEM SPARGEL

Pochieren ist eine sanfte Zubereitungsart für Fisch oder Fleisch, der zarte Aromen erhält und feinwürzige, aber nicht "erschlagende" Begleiter wie den Spargel und feingliedrige Weine benötigt. Das Fleisch gart in einem aromatischen Sud, kocht aber nicht, behält seinen vollen Geschmack und wird butterzart.

Pochiertes Kalbsfilet im Weißwein-Spargel-Sud mit weißem Spargel und Kerbel (4 Personen)

500 g Kalbsfilet

1 l Kalbsfond

Salz&Pfeffer&1 TL Zucker

300 ml Dr. Heigel Weißburgunder

100 ml Wasser

4 EL Butter

1/2 Bund Kerbel

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Kalbsfond mit Wein, Wasser, den Spargelschalen und -endstücken aufkochen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zucker würzen und etwas köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, wieder im Topf erhitzen, bis es siedet, aber nicht kocht. 50 ml abnehmen und zur Seite stellen. Eine Grillpfanne aufheizen, Butter aufschäumen. Den Spargel kräftig anbraten und bissfest dünsten. Währendessen das Kalbfleisch in den siedenden Spargel-Wein-Sud geben und etwa 20 Minuten garziehen lassen. Den beiseite gestellten Sud wieder erhitzen, die abgezupften Kerbelblättchen zugeben, mit 2 EL Butter aufmontieren und aufschäumen. Abschmecken. Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und mit Spargel und Kerbelschaum anrichten. Zum zarten Kalb passt der frische, zarte 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit den zarten Aromen perfekt harmoniert und nichts überdeckt oder dominiert, sondern nur sanft umschmeichelt.

GESCHMORTE KALBSBÄCKCHEN MIT PASTINAKEN-SELLERIE-PÜREE

Kalbsbäckchen sind ein wunderbar zartes Fleisch, das nach langem Schmoren geradezu auf der Zunge zergeht...

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rotweinjus und Pastinaken-Sellerie-Püree (4 Personen)

4 Kalbsbäckchen (etwa 800-1000 g)

2 Zwiebeln, 3 Schalotten

3 Karotten

1 Stange Lauch

1 Stück Knollensellerie (etwa 150 g oder auch mehr...)

1 ganzer kleiner Knollensellerie

4 mittelgroße Pastinaken

2 Flaschen kräftiger Rotwein wie den 2021 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot "S"

200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder

Salz&Pfeffer

3 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen 

frisch geriebene Muskatnuss

3 EL Tomatenmark

200-300 ml Kalbs- oder Gemüsefond (am besten natürlich selbstgemacht)

3 EL Butterschmalz

100 g Butter

2 EL Olivenöl

2 EL Mascarpone

Die Kalbsbäckchen säubern, ggf. Häutchen und Sehnen abschneiden (ist aber ganz ehrlich meiner Erfahrung nach nicht notwendig, da sich beim langen Schmoren so ziemlich alles rauskocht...). Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbäckchen rundrum kräftig anbraten und dann herausnehmen. Zum Schmalz noch Olivenöl zugeben und die grob klein geschnittenen Schalotten und Zwiebeln anschwitzen. Das ebenfalls grob kleingeschnittene Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) zugeben und anrösten. 1 EL Tomatenmark unterrühren. Weiterbraten. Mit einer 1/2 Flasche Rotwein ablöschen und wieder einkochen. So weiter fortfahren mit Tomatenmark und Rotwein abwechselnd, bis etwa 300 ml übrig sind. Knoblauch hacken und mit dem Thymian in die Sauce geben. Dann die Kalbsbäckchen zugeben und im geschlossenen Bräter bei 150 Grad im Ofen für 2,5 Stunden schmoren. Zwischendurch Bäckchen immer mal wieder wenden, aber es ist reichlich Zeit für das Pastinakenpüree. Dafür 50 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Pastinaken und den ganzen Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. In der Butter anschwitzen, ein wenig braten, dann mit Weißwein ablöschen. Den Mascarpone zugeben. Alles fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Kalbsbäckchen nach der Schmorzeit herausnehmen und warmstellen, das Gemüse durch ein Sieb gießen und ein wenig andrücken. Nach Wunsch die Sauce mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke binden. Mit dem Pastinaken-Sellerie-Püree anrichten.  Dazu schmeckt natürlich an besten der verkochte 2021 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot "S" vom Weingut Dr. Heigel mit zarten Barriqueanklängen und voller Kraft und Geschmack.

WINZERHUHN

Auch als Coq au vin bekannt, auf dem Weingut hat sich aber aus verschiedenen Gründen "Winzerhuhn" eingebürgert. Mal mit Weintrauben direkt vom Rebstock, mal ohne, je nach Jahreszeit und Geschmack. Viel Zeit zum Schmoren ist wichtig und dann je nach Anlass, Tageszeit, Außentemperatur mit Baguette, Rosmarinkartoffeln oder gemischten Blattsalaten genießen.

Winzerhuhn (4 Personen)

4-6 Hähnchenschenkel
100 g Speck
5 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
200 g Trauben
1 Becher Schmand
Salz&Pfeffer
Olivenöl
1 Flasche Dr. Heigel-Riesling
200 g kleine (braune) Champignons

Speck fein würfeln, Zwiebelnund Knoblauch hacken. In einem Bräter oder großem Topf mit Lorbeerblättern in Olivenöl glasig dünsten. Hähnchenschenkel von allen Seiten gut anbraten. Etwas Wein angießen. Einkochen lassen. Trauben halbieren, evtl. entkernen. Zugeben. Mit Wein aufgießen und 1-2 Stunden schmoren lassen. Länger schadet auch nicht. Kräftig salzen und pfeffern. Ggf. noch etwas mehr Wein zugeben.
Zum Ende der Zeit Schmand zugeben und verrühren. Champignons vierteln, in Butter anbraten, kräftig mit Salz&Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Zum Huhn geben. Die Hähnchenschenkel mit Sauce, Pilzen und Rosmarinkartoffeln oder Weißbrot anrichten und servieren.
Eventuell mit etwas Thymian oder anderen Kröutern bestreuen.
Dazu passt natürlich der verkochte Riesling, 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken, ganz hervorragend, da die Säure perfekt mit der reichhaltigen Schmandsauce harmoniert.

ITALIENISCHE INVOLTINI VOM KALB

Der Name stammt vom italienischen Wort "voltare" = umdrehen und es sind kleine, aromatische Rouladen aus zartem Kalbfleisch, gefüllt mit herzhaftem San Daniele-Schinken, frischem Blattspinat und Parmesan ... Urlaub auf dem Teller!

Involtini vom Kalb mit San Daniele-Schinken, Spinat und Parmesan (4 Personen)

8 dünne Kalbsschnitzel

2 Handvoll frische Spinatblätter

1 angedrückte Knoblauchzehe

16 Scheiben hauchdünn geschnittener San Daniele-Schinken (oder anderer Rohschinken aus Italien)

100 g Parmesan, grob gehobelt

100 ml Marsala (italienischer Dessertwein)

100 g Butter

1/2 Zitrone (etwas abgeriebene Schale und den Saft)

3-4 Salbeiblätter

Salz&Pfeffer

Zuerst die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie vorsichtig dünner klopfen. Dann etwas salzen und pfeffern. Je zwei Scheiben Schinken, einige Blätter Spinat und Parmesan auf den Schnitzeln auslegen. Die Fleischscheiben einrollen und mit Zahnstochern feststecken. 20-30 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Knoblauch zugeben und die Röllchen rundherum anbraten, bis sie leicht braun sind. Dann herausnehmen und warmstellen. Den Bratansatz mit Marsala ablöschen und mit Butter aufmontieren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Röllchen wieder hineingeben und etwas ziehen lassen. Mit Risotto, Polenta oder ganz pur mit gutem Weißbrot servieren. Dazu passt der wunderbare 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel, der kraftvoll genug ist, um den betörenden Aromen von gebratenem Fleisch, Schinken und dem Marsala zu begegnen.

PAPRIKAHENDL

Das Paprikahendl stammt aus dem pannonisch-ungarischen Raum und ist heute vor allem ein traditionelles Gericht in der österreichischen Küche, vor allem in Wien. Cremig-pikante Paprikasauce, zartes Hähnchenfleisch und am besten mit buttrigen Nockerln oder Kartoffeln serviert...

Paprikahendl (4 Personen)

4-6 Hähnchenschenkel (ca. 1,5 kg)

3-4 EL Butterschmalz

2 mittlere Zwiebeln (gewürfelt)

2 EL edelsüßes Paprikapulver

1 TL rosenscharfes Paprikapulver

Salz&Pfeffer

1,5 l Hühnerfond

etwas Majoran

100 g Sahne

30 g Mehl (Typ 405)

etwas Zitronensaft 

Hähnchenschenkel am Gelenk halbieren, waschen und trockentupfen. In einem Bräter oder großen Topf 3 EL Butterschmalz erhitzen und die Hähnchenschenkel anbraten, bis sie braun sind. Herausnehmen und die Zwiebelwürfel anschwitzen, bis sie recht gebräunt und rundrum fettig sind. Evtl. noch etwas Schmalz zugeben. Dann das Paprikapulver einstreuen und anrösten, aber nicht dunkel werden lassen. Majoran kurz mitbraten und dann mit dem Hühnerfond auffüllen. Die Hühnerschenkel wieder zurückgeben, sie sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Salzen und pfeffern. Mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze etwa 40 Minuten schmoren. Die Sahne mit dem Mehl glattrühren. Die Hähnchenschenkel aus der Sauce nehmen, die Sahne einrühren und nochmal abschmecken und etwas Zitronensaft unterrühren. Die Hähnchenschenkel wieder zugeben, den Herd ausschalten und alles im Ofen ca. 40-50 Minuten ziehen lassen. Wieder erwärmen und anrichten. Mit Brot, Kartoffeln oder Butternockerln servieren. Dazu schmeckt ein kraftvoller Wein wie der 2016 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Silvaner Spätlese vom Weingut Dr. Heigel.

RINDERFILET IM GANZEN

Fleisch wie Rinder- oder Kalbsfilet im Ganzen zu garen, solltet ihr unbedingt ausprobieren! Dabei keinesfalls übergaren und ruhig sehr medium rare in Alufolie ruhen lassen, das gart noch nach und wird wunderbar zart und saftig. Da ruhig mutig sein und immer eher kürzer garen, der Geschmack belohnt!

Rinderfilet im Ganzen (4-6 Personen)

1 großes Stück (am besten gereiftes) Rinderfilet (500 g)
1 Knoblauchknolle
2 Zweige Thymian oder Rosmarin
Olivenöl
Salz&Pfeffer&zusätzlich grobes Meersalz oder -flocken

Rinderfilet abwaschen, trocknen und evtl. von Sehnen befreien. Eine Pfanne mit Olivenöl und einer halben, angedrückten Knoblauchknolle und zwei Thymian- oder Rosmarinzweigen aufstellen und erhitzen. Das Rinderfilet von allen Seiten einige Minuten kräftig anbraten und etwas bräunen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, In den auf 100-120 Grad vorgeheizten Backofen geben, etwas salzen und pfeffern und etwa 15 Minuten garziehen lassen. Je nach gewünschter Garstufe noch etwas länger, aber das Fleisch zieht auch noch nach und entgegen möglicher Vorbehalte: medium rare schmeckt das Fleisch wirklich am besten und zartesten! Dann die Pfanne aus dem Herd nehmen und das Fleisch in Alufolie wickeln und etwa 5-8 Minuten ruhen lassen (wichtig!). Anschließend das Fleisch in mitteldicke Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, die Schnittseiten mit grobem Meersalz bestreuen. Dazu passt allerlei Gemüse, Kartoffelstampf oder einfach Butter und gutes Brot.
Als Weinempfehlung raten wir hier gerne zu unserem wunderbaren 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S, der mit seiner kräftigen Aromatik und den feinen Barriquenoten das edle Fleisch perfekt begleitet. Aber auch ein großer Weißwein wie der 2015 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder S vom Weingut Dr. Heigel passt wunderbar dazu.

SCHWEINEBRATEN/KÜMMELBRATEN

Kümmelbraten ist ein traditionelles Gericht der deutschen und österreichischen Küche, bei dem ein Stück Fleisch, Schweinebraten oder Schweinebauch, mit Kümmel, Salz und Knoblauch gewürzt und dann gebraten oder geschmort wird. Der Kümmel gibt dem Braten ein charakteristisches, würziges Aroma, das besonders gut mit dem Fleisch harmoniert. Auch mein Schweinebraten hat eine kleine Geschichte: den besten (in dieser Form) gab es beim legendären Heurigen Pulker´s (www.pulkers-heuriger.at) in Rührsdorf in der schönen Wachau. Vielfach nachgekocht und zur Perfektion gebracht wurde er in unserem Heurigen auf dem Weingut Dr. Heigel. Eigentlich lässt er sich auch kalt noch wunderbar essen, da kam es aber selten dazu, weil der Duft des frischen so verführerisch ist... wenn man das übrige Fett abkühlen lässt, lässt sich das sogenannte Bratlfett (besonders aromatisch dank Röstaromen, Kümmel, Salz, Wein und Bier) auf einem Stück Brot genießen.

Schweinebraten/Kümmelbraten (6-8 Personen)

1 kg Schweinebauch (beste Qualität)
2 EL Kümmel
2 EL grobes Meersalz
2-3 Knoblauchzehen
Olivenöl
200-300 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
1 Flasche dunkles Bier
frischer Meerrettich (gehobelt)

Schweinebauch auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur die Schwarte, nicht das Fleisch). Fleischseite mit Olivenöl, gehackten Knoblauchzehen, 1 EL Kümmel und etwas Salz einreiben. Bräter mit 1 cm Wasser befüllen, Weißwein zugeben, Fleisch hineinlegen. Hautseite mit Kümmel und Meersalz bestreuen, Bei 200 Grad im abgedeckten Bräter in den Ofen geben. Etwa 1 Std. braten. Deckel abnehmen, mit etwas Bier übergießen, offen bei 220 Grad und Grillstufe weitergaren. Immer wieder mit Bier übergießen und eine weitere Stunde knusprig grillen. Eventuell noch Salz zugeben, bis die Kruste knusprig braun ist.
In Scheiben schneiden und mit (frischem) Meerrettich und Bauernbrot servieren. Dazu kann der Wein auch etwas kräftiger sein und sowohl der 2016 Müller-Thurgau "R" als auch der 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder ergänzen den wunderbaren Braten hervorragend... wem nach noch mehr Sommer ist: unser 2019 Rotling vom Weingut Dr. Heigel mit Frucht und Frische passt ebenfalls perfekt!
Auch kalt ist der Braten ein Genuss, wenn denn noch was übrig ist... zur Brotzeit oder als Sandwich, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

TAFELSPITZ MIT BRÜHE UND MEERRETTICH

Klassischer Tafelspitz stammt aus der österreichischen Küche und hat seine Wurzeln in der Habsburger Monarchie. Besonders bekannt wurde das Gericht durch den Wiener Hof, wo es unter Kaiser Franz Joseph I. als eine seiner Lieblingsspeisen galt.
Der Tafelspitz ist ein Stück Rindfleisch (meist aus der Hüfte oder Schwanzrolle), das in einer aromatischen Brühe langsam gekocht wird. Dabei entstehen sowohl ein zartes Fleischgericht als auch eine kräftige Rinderbrühe. Traditionell wird Tafelspitz mit Meerrettichsoße oder in Brühe mit frisch geriebenem Meerrettich serviert. Die Rinderbrühe serviert man auch gerne mit Grießnockerl. In Österreich sind Grießnockerlsuppen fester Bestandteil vieler Gasthaus-Menüs und werden oft als Vorspeise serviert. Sie stehen sinnbildlich für die alpine und mitteleuropäische Küche, die sich durch Einfachheit und Geschmack auszeichnet.

Klassischer Tafelspitz mit Brühe und Meerrettich (4 Personen in 2 Gängen)

1 kg Tafelspitz (Rind)
1 Zwiebel
400 g Rindermarkknochen (geht auch ohne, gibt aber den besonderen Geschmack)
Salz&Pfeffer
6-8 schwarze Pfefferkörner (ganz)
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 Pimentkörner
400 g Suppengemüse
frischer Meerrettich
1 Bund Petersilie
Grießnockerl (für die Suppe)
30g weiche Butter
60 g Hartweizengrieß
1 Ei
etwas Backpulver
Salz&Pfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne sehr dunkel anrösten. Knochen abwaschen. Zwiebel, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment und Knochen in einen Topf geben, 3,5 l Wasser zugießen und aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und offen 2-2,5 Stunden sieden lassen. Brühe ab und zu abschäumen. Gemüse putzen und klein schneiden, nach 1 Stunde dazugeben. Gemüse, Fleisch und Knochen aus dem Sud heben, durch ein Sieb (mit einem Küchentuch ausgelegt) in einen anderen Topf abgießen. Das Fleisch in der Brühe warmhalten. Für die Grießnockerl die Butter schaumig rühren und nach und nach langsam den Grieß, das Backpulver und dann das Ei zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Teig etwa 30 Minuten quellen lassen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nockerl formen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen, diese wieder erwärmen und die Nockerl darin kochen, bis sie aufsteigen. Als 1. Gang die Suppe mit den Grießnockerl und etwas Petersilie servieren, dann den Tafelspitz in etwas Brühe, mit Pellkartoffeln und frisch geriebenem Meerrettich genießen.
Dazu passt ein frischer Wein, der das Gehaltvolle und die schöne Meerrettichschärfe ausgleicht: wir empfehlen den 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!

KALBSSCHNITZEL MIT ZITRONENSAUCE - SCALOPPINE AL LIMONE

Die Kalbsschnitzel mit Zitronensauce haben ihren Ursprung in der europäischen Küche, insbesondere in der Tradition der österreichischen und italienischen Küche und heißen auch Scaloppine al limone. Es handelt sich um eine Kombination zweier Klassiker: das zarte naturbelassene Kalbsschnitzel und die frische Zitronensauce, die das Gericht wunderbar ergänzt.
Die Verwendung von Zitronensauce zeigt italienische Einflüsse, besonders aus der Region Norditalien (z. B. Lombardei). Die Italiener kombinieren häufig Zitrusfrüchte mit Fleischgerichten, um eine leichte, frische Note zu erzeugen. Die Zitronensauce ergänzt das Kalbfleisch perfekt, da der saure Geschmack der Zitrone die oft milden, aber fleischigen Aromen des Kalbs ausbalanciert. Zitronensaft wirkt außerdem als natürlicher Geschmacksverstärker und hebt die feinen Nuancen des Kalbfleischs hervor. Die Säure regt die Geschmacksnerven an, wodurch das gesamte Gericht intensiver wahrgenommen wird.

Kalbsschnitzel mit Zitronensauce (für 2 Personen)

2-3 Kalbsschnitzel
2 Bio-Zitronen
Salz&Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein (z. B. Dr. Heigel Müller-Thurgau)
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
etwas Mehl
Olivenöl

Kalbsschnitzel halbieren, salzen und pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Eine Zitrone halbieren und eine Hälfte in Scheiben schneiden. Die restlichen Zitronen auspressen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, kleingehackte Schalotte und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Die Kalbsschnitzel zugeben, von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten, Wein, Zitronensaft und -scheiben, Lorbeerblätter zugeben und leise köcheln lassen. Mit Thymianblättchen bestreut servieren. Dazu passen Kartoffeln, Spargel, Zuckerschoten, Pasta... und natürlich ein leichter frischer Weißwein, wie der 2021 Dr. Heigel Müller-Thurgau oder der 2022 ZEILER MÖNCHSHANG Kerner vom Weingut Dr. Heigel, der mit etwas Fruchtsüße die Zitronensäure fein mildert.

HÄHNCHEN IN PASTIS

Pastis ist eine französische Anisspirituose, die Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch veredeln kann und natürlich auch als Aperitif (mit Eiswasser und Eis verfärbt er sich milchig weiß) bestens passt. In Kombination mit Fenchel oder Fenchelsamen verstärkt sich das Aroma noch und es entsteht ein wunderbar aromatischer Sud.

Hähnchen in Pastis (4 Personen)

4 Hähnchenschenkel (am Gelenk getrennt)

50 g Butter

2 Rosmarinzweige

4-6 möglichst junge Kartoffeln

4 Knoblauchzehen

Salz&Pfeffer

1 TL Fenchelsamen

6 EL Pastis

Olivenöl

Hähnchen in einem Bräter auf dem Herd in Butter und Olivenöl rundrum bräunen. Anschießend salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen andrücken, die Kartoffeln waschen und halbieren. Alles in den Bräter geben und die Hähnchenteilke mit Pastis beträufeln. Die Fenchelsamen darüberstreuen und den Rosmarin zugeben. Den Bräter schließen und etwa 45 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Danach den Deckel abnehmen und noch etwa 10 Minuten weitergaren, zwischendurch mehrfach mit dem Pastis-Bratensatz begießen. Die Hühnerteile entweder im Bräter oder auf vorgewärmten Tellern mit den Kartoffeln und Sud servieren. Ein bisschen Baguette dazu, um den feinen Pastis-Sud aufzutunken und um das Frankreich-Feeling perfekt zu machen: der feine 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner tollen Aromatik und dem burgundischen Körper fast in Frankreich zuhause sein könnte…

OSSOBUCO

Ossobuco (auch „Osso Buco“) ist ein traditionelles italienisches Gericht, das seinen Ursprung in der lombardischen Küche hat, insbesondere in der Stadt Mailand. Der Name „Ossobuco“ bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“ (aus dem Italienischen: osso = Knochen, buco = Loch) und bezieht sich auf das Markbein im Zentrum der Kalbshaxe, die für dieses Gericht verwendet wird. Lange schmoren ist das "Geheimrezept"... je länger, desto besser! Belohnt wird die Geduld mit zart schmelzendem und zerfallendem Fleisch...

Ossobuco (4 Personen)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2-3 mittelgroße Karotten

3 Stangen Sellerie

2 Lorbeerblätter

4 Kalbshaxenscheiben

4 TL Tomatenmark

Salz&Pfeffer

500 ml Dr. Heigel-Weißburgunder oder Müller-Thurgau

Thymian

Olivenöl

1 EL Mehl

etwas Zitronensaft

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden, Karotten und Sellerie in Scheiben schneiden. In einem Bräuer 3-4 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Kalbshaxenscheiben zugeben und von beiden Seiten etwas bräunen. Gemüse und Tomatenmark zugeben, anschwitzen. Mit Mehl bestauben, weiter braten und mit etwa 200 ml Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Lorbeer und Thymian zugeben. Noch mehr Wein angießen. Bei sanfter Hitze im Ofen (mit Deckel) etwa 2 Stunden schmoren. Zwischendurch nochmal Wein angießen und abschmecken. Wenn sich das Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen lässt, ist es genussfertig. Mit Risotto milanese (mit Safran) oder Polentaschnitten und etwas Gemüsesud und Gemüse servieren.

Dazu passt der perfekt gereifte 2016 Dr. Heigel Müller Thurgau "R" oder die Allzweckwaffe 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder!

WIENER SCHNITZEL MIT KARTOFFEL-VOGERL-SALAT

Ein Klassiker, mittlerweile nicht mehr nur der Wiener Küche, dem auch ich mich, als halbe Wienerin, nicht entziehen kann... dünnes Kalbsschnitzel, knusprige Panade oder Panierung, saftiger Kartoffelsalat mit Feldsalat (in Österreich Vogerlsalat)... das schmeckt schon ganz schön gut. Auch da gilt mal wieder: von allem viel. Vor allem Butterschmalz und Butter...

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Vogerl-Salat (4 Personen)

4 (oder mehr) dünn geschnittene Kalbsschnitzel

300 g möglichst junge Kartoffeln

2 Hand voll Feldsalat

Semmel- und Pankobrösel gemischt

3-4 Eier

4 EL Wiener Griessler (oder feines Mehl)

Salz&Pfeffer

2 TL Zucker

Olivenöl

Balsamico bianco

1 Bund Schnittlauch

150 ml Fleischbrühe oder Gemüsebrühe

viel Butterschmalz und Butter

Die Schnitzel vorsichtig flach klopfen. Drei Schalen mit je Mehl, verquirltem Ei und Semmel/Pankobröseln bereitstellen. Das Ei mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln kochen, pellen und noch lauwarm in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit einer Marinade aus Brühe, 3-4 EL Essig, Zucker, 3-4 EL Olivenöl gut vermischen und durchziehen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterheben. Vogerlsalat gut waschen und die Enden abzwicken. Untermischen. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz (3-4 EL) und Butter (1 EL) erhitzen, währenddessen die Schnitzel erst mehlieren, dann in Ei und dann in Brösel wenden. Nacheinander bzw. mit genügend Platz in der Pfanne ausbacken. darauf achten, dass immer genug Fett in der Pfanne ist, die Schnitzel sollen schwimmen! Kartoffelsalat nochmal abschmecken. Schnitzel mit Kartoffel-Vogerl-Salat servieren. Wer mag, reicht dazu noch Zitrone und Preiselbeeren. Und natürlich Wein: der grandiose 2016 Müller-Thurgau "R" vom Weingut Dr. Heigel ist der perfekte Begleiter und macht viel Spaß!

PICCATA MILANESE MIT PASTA AL POMODORO

Ein Klassiker -vermeintlich- aus Italien, allerdings der Geschichte nach wohl eher in den Vereinigten Staaten erfunden, da die Kombination von Fleisch mit Pasta in Italien eher untypisch ist. Pasta ist ein Primo, also ein erster Gang, Fleisch oder Fisch gibt es dann eher als Secondo... diese Kombination schmeckt aber trotzdem ganz schön gut.

Piccata Milanese mit Pasta al pomodoro (4 Personen)

4 dünne Kalbsschnitzel (oder 8 kleine)

3 Eier

Salz&Pfeffer

120 geriebener Parmesan

Butterschmalz

3-4 EL Mehl

300 g Spaghetti (gute Qualität wie Barilla oder DeCecco!)

1 Päckchen passierte Tomaten

1 kleine Dose Tomatenmark

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

gemischte Kräuter (Basilikum, Oregano, Rosmarin,...), gehackt (1 Handvoll)

Olivenöl

100 ml Dr. Heigel Cuvée rot

Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Währenddessen kleingehackte Schalotte und Knoblauchzehe in Öl anschwitzen, Tomatenmark zugeben, etwas anbraten. Passierte Tomaten dazu, einköcheln. Rotwein (2018 Cuvée rot) zugeben und etwas einköcheln. Gehackte Kräuter zugeben. Fertige Pasta in die Tomatensoße geben und gut durchziehen lassen.

Schnitzel plattieren, salzen und pfeffern. In zwei tiefen Tellern Mehl und verquirlte Eier mit Parmesan aufstellen. Die Schnitzel "panieren". In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz braten, die Schnitzel(chen) im schwimmenden Fett sanft bräunen (etwa 3-4 Minuten). Auf Tomatenpasta anrichten, mit Basilikum garnieren. Dazu passt sowohl Rotwein, wie der Dr. Heigel 2019 Cuvée rot, wie auch ein eleganter und gehaltvoller Weißwein wie der Dr. Heigel 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder. Ganz nach Geschmack und Vorliebe!

LAMMFILET MIT PISTAZIENHAUBE

Keine Angst vor Lamm! Gerade die zarten Lammfilets haben gar nichts von dem oft gefürchteten "Hammel"-Geschmack, sondern sind ein wunderbar angenehmes, feinwürziges Fleisch, das sich in allerlei Arten zubereiten lässt. Es darf ruhig noch schön rosa sein und nicht zu sehr durchgegart.

Lammfilet mit Pistazienhaube und Pastinakenpüree (4 Personen)

500 g Lammfilets

2 Knoblauchzehen

Butter

Olivenöl

90 g gesalzene Pistazien

60 g Semmelbrösel (oder Pankobrösel)

2 Zweige frischer Rosmarin

300 g Pastinaken

0,25 l Milch

100 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Kerner

Salz&Pfeffer&frisch geriebene Muskatnuss

Pistazien (bis auf etwa 10 für die Butter) und 1 Knoblauchzehe fein hacken und mit den Semmelbröseln, 1 EL Butter, etwas Olivenöl, 1 Zweig Rosmarinblättern (fein gehackt), Salz und Pfeffer zu einer Paste vermischen. Lammfilets säubern und evtl. von Häutchen befreien. Pastinaken schälen und in Stücke schneiden, in der Milch mit weichkochen, Wein zugeben, kurz weiterköcheln. 2 EL Butter in einer Pfanne anschwitzen, 1 ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin zugeben. Lammfilets in die Pfanne geben und von alles Seiten kurz bräunen. Pfanne zur Seite stellen. Herausnehmen und mit der Pistazienmasse dick bestreichen. Das Pastinakenpüree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken und fein pürieren. Die Lammfilets in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen geben und etwa 15 Minuten garen. Die Butter in der Pfanne nochmal erhitzen, einige Pistazien zugeben und kurz anschwitzen.

Herausnehmen und schräg halbieren. Mit Pastinakenpüree und der Pistazienbutter anrichten.

Dazu empfehle ich den wunderbaren 2022 ZEILER MÖNCHSHANG Kerner vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner zarten Frucht und ganz schön viel Kraft mit dem Lamm gut mithalten kann!

ZWIEBELKUCHEN "HEURIGER"-STYLE MIT SPECK

Zwiebelkuchen gibt es traditionell zur Weinlese mit Federweißem, dem noch ganz jungen Wein. Er lässt sich aber auch ohne Weinlese genießen und schmeckt auch mit fertigem Wein oder vegetarisch ohne Speck zur Brotzeit oder einem geselligen Abend.

Zwiebelkuchen "Heuriger"-Style mit Speck (1 Blech)

etwa 10-12 mittelgroße Zwiebeln

250 g Speck (oder roher Schinken, durchwachsen)

Salz&Pfeffer

200 ml Dr. Heigel-Riesling

2 Becher Schmand

1 EL Kümmel

500 g Mehl (Type 405)

100 g Butter

2 Päckchen Trockenhefe

2 Eier

etwas Wasser

Mehl, Hefe, Butter, Eier, 2 TL Salz und Wasser zu einem Teig verkneten (Knethaken) und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden (dürfen auch etwas unregelmäßig sein), Speck in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln zugeben und gut anbraten. Mit etwas Wein ablöschen, köcheln lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel abschmecken. Noch mehr Wein zugeben, dann den Schmand unterrühren und das Ganze eine Weile einköcheln. Zum Ende noch etwas Wein zugießen. Den gegangenen Teig auf einem gefetteten Backblech ausrollen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen und bei 180 Grad im Ofen backen, bis der Zwiebelkuchen eine hellbraune Farbe annimmt. Klassisch zum Zwiebelkuchen oder andersrum ist natürlich der Federweiße. Da es diesen aber nur eine bestimmte, kurze Zeit im Jahr gibt, ist ein Ausweichen auf den spritzigen 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG-Riesling durchaus erlaubt.

SAUERBRATEN

Sauerbraten ist ein traditionelles Gericht aus der deutschen Küche, dessen Ursprung sich nicht exakt auf eine Region zurückführen lässt. Es wird jedoch vermutet, dass der Sauerbraten im Mittelalter entstand und sich in verschiedenen Regionen Deutschlands verbreitete, insbesondere in der rheinischen, fränkischen und schwäbischen Küche. Hier stelle ich die fränkische Variante vor.
Der Sauerbraten wurde ursprünglich als Methode entwickelt, Fleisch haltbar zu machen. In Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks wurde Fleisch in einer sauren Marinade (bestehend aus Essig, Wein und Gewürzen) eingelegt, um es vor dem Verderben zu schützen. Gleichzeitig machte die Marinade zähes Fleisch zarter und verlieh ihm ein charakteristisches Aroma.

Sauerbraten (für 4-6 Personen)

Dauert etwas, lohnt sich aber...

600 g Tafelspitz
1-2 Becher Buttermilch
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
5 angedrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
500 ml Dr. Heigel-Spätburgunder
200 ml dunkler Balsamico 
1 Soßenlebkuchen (gibt es vor allem in Bayern/Franken, Honigbrot oder normale unglasierte Lebkuchen tun es ebenfalls)
Salz&Pfeffer
Olivenöl
1 EL Zucker

Fleisch für 1-2 Tage abgedeckt in einer Schüssel in Buttermilch marinieren (im Kühlschrank). Anschließend Fleisch abspülen und wiederum in einer Schüssel mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Gewürzen, Essig und Rotwein bedecken und 2-3 Tage abgedeckt durchziehen lassen. Anschließend Fleisch herausnehmen, etwas abspülen, in einem Bräter in  Öl rundherum kräftig anbraten und mit etwas Beize ablöschen. Gemüse und restliche Beize zugeben und alles etwa eine Stunde bei 160 Grad zugedeckt schmoren. Fleisch herausnehmen. Soße mit Soßenlebkuchen binden, pürieren und durch ein Sieb gießen. Wieder in den Ofen geben und eine weitere Stunde schmoren. Mit etwas Rotwein verfeinern und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße bedecken und durchziehen lassen. Warm halten. Zum Sauerbraten passen Serviettenknödel, Brezenknödel, Blaukraut, Wirsing,...
Und natürlich ein Glas des großartigen 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder oder für noch mehr Kraft: 2019 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S vom Weingut Dr. Heigel.

FLAMMKUCHEN

Der Flammkuchen stammt ursprünglich aus dem Elsass, einer Region, die heute sowohl zu Frankreich als auch zu Deutschland gehört. Er wurde traditionell von den elsässischen Bauern zubereitet, um den Ofen nach dem Brotbacken noch einmal zu nutzen. Der Teig wurde mit einer Mischung aus Crème fraîche (oder Sauerrahm), Zwiebeln und Speck belegt und dann im heißen Holzofen gebacken. Der Name "Flammkuchen" leitet sich von der Methode ab, den Teig im heißen Ofen zu backen, was dazu führte, dass er „flammt“ oder sehr heiß gebacken wurde.
Heute ist Flammkuchen in vielen Regionen bekannt und wird in verschiedenen Variationen serviert, oft auch als „Tarte flambée“ in Frankreich. Bei uns ist der Flammkuchen mittlerweile auch sehr beliebt und wird unter anderem gerne auf Weinfesten, zur Weinprobe, zum Federweißen genossen.

Flammkuchen (2 Flammkuchen)

200 g Mehl (nach Bedarf mehr)
Olivenöl
1 TL Salz
Wasser

3 Zwiebeln

1 TL brauner Zucker

1,5 Becher Schmand

200 g gewürfelter Speck

100 ml Dr. Heigel Weißburgunder

Salz&Pfeffer

Aus Mehl, 1 EL Olivenöl, Salz und nach Bedarf Wasser einen festen Teig kneten. Etwas ruhen lassen. Ein Blech mit Olivenöl einpinseln, den Teig dünn ausrollen und das Blech damit belegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit sich keine Luftbläschen bilden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Speck zugeben und kräftig anbraten, die Temperatur runterziehen und die Zwiebeln sanft und lange anbraten, zwischendurch Zucker darüberstreuen und etwas karamellisieren lassen. Die Zwiebeln sollen etwas bissfest, aber nicht braun werden. Mit Wein ablöschen un d kräftig würzen. Den Schmand unterrühren und etwas köcheln lassen, damit etwas Flüssigkeit verdampft. Die Schmandmasse auf den Teig streichen und bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten backen. Ein Glas 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling dazu und ins Elsaß träumen...

VARIANTE:
BLUTWURST&APFEL: 1 Becher Schmand, Zwiebeln nach Bedarf, 100 g Blutwurst in Scheiben, etwas Honig, 1 Apfel. Schmand mit Pfeffer und Salz würzen, auf dem Teig verteilen, mit Blutwurst und Apfelscheiben belegen. Honig darüberträufeln. Rosmarin oder Thymianblättchen darübergeben.

HÄHNCHEN MIT SPINAT, PARMASCHINKEN UND PINIENKERNEN

Italienisch inspirierte Zusammenstellungen und Aromenkombinationen mit Pinienkernen, Spinat, Basilikum, Parmesan, Parmaschinken,... sind eigentlich immer wunderbar und können kaum schiefgehen.

Hähnchen mit Spinat, Parmaschinken und Pinienkernen (4 Personen)

4 Hähnchenbrustfilets (ohne Haut)

400 g frischer Blattspinat

8 Scheiben Parmaschinken (oder Serranoschinken)

Salz&Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 Knoblauchzehe

ein paar Blätter Basilikum

60 g Pinienkerne

100 ml Weißwein (z. B. Dr. Heigel Weißburgunder)

100 g Butter

etwas Olivenöl

Hähnchenfilets waagerecht halbieren, die Hälften mit dem Plattiereisen vorsichtig dünner klopfen. Den Spinat blanchieren, gut abtropfen lassen, die Hälfte der Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten. Spinat mit gerösteten Pinienkernen, Basilikum, Salz, Pfeffer und Muskatnuss pürieren. Fleisch salzen und pfeffern, mit Spinat bestreichen, 1 Scheibe Schinken darauflegen, einrollen und mit Zahnstochern fixieren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Knoblauchzehen andrücken und anbraten, Hähnchenrollen von allen Seiten braun braten. Wein angießen und das Fleisch bei niedrigerer Temperatur garziehen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Pinienkerne zugeben, etwas anbräunen. Die Hähnchenrollen aus der Pfanne heben, mit der Pinienkernbutter anrichten.

Dazu passen einfach Ciabatta oder Baguette oder Polenta, Risotto, gebratenes Gemüse... und natürlich ein Glas 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seinen zarten Aromen die aromatischen Komponenten sanft untermalt!

HÄHNCHENBRUST MIT FENCHEL UND WERMUT

Wermut oder Vermouth verdankt seinen Namen dem Wermutkraut (Artemisia absinthium), das durch seine bitteren Aromastoffe den Geschmack deutlich prägt. Wermut wird als Aperitif getrunken, ist Bestandteil vieler Cocktails und wird auch zur Verfeinerung von Speisen genutzt. Auf dem Weingut Dr. Heigel haben wir einen eigenen produziert, nach geheimem Kräuterrezept von unserer Steffi. Schmeckt als Drink auf Eis, mit Tonic oder eben als Essensverfeinerer. Aber auch der französische Aperitif Pastis eignet sich wunderbar, gerade zu Fenchel.

Gebratenes Hähnchen mit Wermut oder Pastis und Fenchel (4 Personen)

4 Hähnchenbrüste mit Haut

3 Stangen Staudensellerie

2 Fenchelknollen

100 g Butter

Salz&Pfeffer

200 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling

100 ml MONK 1659-Vermouth oder Pastis

Sellerie und Fenchel in Stücke/Scheiben schneiden. Butter erhitzen, die Hähnchenbrustfilets auf der Hautseite braun anbraten. Dann das Gemüse zugeben und andünsten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein und Vermouth/Pastis ablöschen und etwas einköcheln. Gemüse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Hähnchenbrustfilets daraufgeben.. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen. In Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten.

Die feinen Fenchelaromen werden von dem verkochten Dr. Heigel 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling (auch im Glas) hervorragend untermalt.

MALLORQUINISCHES KANINCHEN MIT ZWIEBELN, ZIMT UND ORANGE

Kaninchen ist nicht alltäglich, ist aber ein wunderbar zartes Fleisch, das ein wenig an Geflügel erinnert, aber doch ganz anders ist. Das typisch mallorquinische Gericht mit vielen Zwiebeln erhält das besondere südliche Aroma durch Zimt und Orange. 

Mallorquinisches Kaninchen mit Zwiebeln, Zimt und Orange (4-6 Personen)

1 küchenfertiges Kaninchen

6-8 Zwiebeln (in halbe Ringe geschnitten)

4 Knoblauchzehen (angedrückt)

Olivenöl

Salz&Pfeffer

1 Zimtstange

1 Orange

4 EL Sherry

200 ml Fleisch- oder Geflügelfond

200 ml Dr. Heigel Weißburgunder

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

Das Kaninchen in 4-6 Teile teilen. In einem Bräter oder großen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen, die Kaninchenteile rundrum kräftig anbraten. Die Orangenschale abreiben und die Orange auspressen. Herausnehmen und die Hitze etwas reduzieren. Dann den Knoblauch in der Schale und die Zimtstange anschwitzen, mit Sherry und Orangensaft ablöschen. Die Zwiebeln zugeben und langsam karamellisieren lassen. Die Kaninchenteile wieder zugeben und weiterbraten. Mit Wein und Fleischfond aufgießen, kräftig würzen und die Kräuter und die Orangenschale zugeben. Im Ofen bei 180 Grad und geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten schmoren. Den Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten garen. Die Kräuter, den Zimt und den Knoblauch herausfangen. Die Kaninchenteile mit Sauce anrichten, mit Weißbrot und dem großartigen 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seinem feinen Schmelz und vollem Geschmack (beinahe) Mittelmeerfeeling verspricht, servieren.

SÜDTIROLER KNÖDELTRIS

Da meine Rezepte eine gewisse Südtirol-Affinität haben, hier ein bekannter, auf Hütten und Almen gerne servierter Glücklichmacher:
Das Südtiroler Knödeltris ist eine traditionelle Spezialität der Südtiroler Küche und basiert auf der berühmten Tiroler Knödeltradition. Der Begriff "Knödeltris" setzt sich aus "Knödel" und "Tris" (was im Südtiroler Dialekt „drei“ bedeutet) zusammen, und beschreibt ein Gericht, bei dem drei verschiedene Sorten von Knödeln auf einem Teller serviert werden. Es handelt sich also um eine Variation der klassischen Tiroler Knödel, die im Allgemeinen aus Brot, Mehl, Ei und verschiedenen Zutaten wie Speck, Käse oder Kräutern bestehen.
Der Ursprung des Knödeltris geht auf die Tradition zurück, dass Knödel als sättigendes, einfach zuzubereitendes Gericht in vielen alpinen Regionen beliebt waren. In Südtirol, einer Region, die sowohl von der italienischen als auch von der österreichischen Kultur beeinflusst ist, hat sich eine eigene Art von Knödeln entwickelt, die oft die Zutaten und Geschmacksrichtungen der Region widerspiegeln. Das Knödeltris ist eine Variation, bei der mehrere Knödelarten kombiniert werden – typischerweise gibt es eine Art mit Speck, eine mit Käse und eine mit Kräutern oder Gemüse oder anderen regionalen Zutaten.

Knödel-Tris (Speckknödel, Spinatknödel, Rote-Beete-Knödel, gehen aber auch einzeln) (4 Personen)

je 200 g Knödelbrot (angetrocknetes Bauernbrot oder Weißbrot in Würfeln)
je eine kleine, fein gehackte Zwiebel
je 1/4 l Milch
je 2 Eier
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
für die Speckknödel: 100 g gewürfelter Speck
für die Spinatknödel: 200-300 g Blattspinat (frisch oder TK), 30 g gehobelter Parmesan
für die Rote-Beete-Knödel: 3 kleine Rote-Beete-Knollen, 30 g gehobelter Parmesan
Butter

In drei Schüsseln Knödelbrot verteilen, Zwiebeln in reichlich Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und etwas einköcheln lassen. Auf die Schüsseln verteilen, ziehen lassen. Die Knödelmassen kräftig würzen. Die Rote Beete grob raspeln (Handschuhe!), den Spinat in Olivenöl dünsten und fein hacken. Gut ausdrücken. Speck auslassen und etwas bräunen.
Die jeweiligen Zutaten auf die Schüsseln verteilen, bei Rote Beete und Spinat den Parmesan unterheben. Alle Knödelmassen abschmecken, gut würzen und durchkneten. In die Spinatmasse noch geriebene Muskatnuss untermischen. Alles gut durchziehen lasen. Jeweils kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren und Knödel etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Mit Salbeibutter und nach Wunsch Parmesan anrichten und mit einem Glas des großartigen 2016 Müller-Thurgau "R" vom Weingut Dr. Heigel genießen!

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Saltimbocca alla romana ist ein klassisches italienisches Hauptgericht aus der römischen Küche. Kleine Kalbsschnitzel, die mit Prosciutto (rohem Schinken wie San Daniele oder Parma) und Salbei belegt, kurz gebraten und in Weißwein geschmort werden. Der Name bedeutet wörtlich „Spring in den Mund“.

Saltimbocca alla romana (4 Personen)

8 kleine Kalbsschnitzel

8 Scheiben San Daniele-Schinken

12 Salbeiblätter

4 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen (mit Schale, angedrückt)

200 ml Dr. Heigel Müller-Thurgau

Salz&Pfeffer

etwas Zitronensaft

Die Kalbsschnitzel vorsichtig plattieren. Je eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt darauflegen, zusammenklappen und mit Zahnstochern feststecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und das Öl etwas aromatisieren. Die Schnitzelchen von beiden Seiten kräftig anbraten (je 2-3 Minuten) und herausnehmen und warm stellen. Die übrigen Salbeiblätter und den Wein in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und etwas reduzieren lassen. Die Schnitzelchen wieder zugeben und bei geringer Hitze durchziehen lassen. Saltimbocca mit Rosmarinkartoffeln, Safranrisotto oder Kartoffelpüree und dem aromatischen 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel servieren. Der Wein hat genug Frische und Kraft, um die würzigen Saltimbocca zu umschmeicheln und perfekt zu begleiten.

RAVIOLI MIT BLUTWURST AUF SAUERKRAUTSCHAUM

Und wieder Ravioli... diesmal mit Blutwurst.

Ein spannendes Aromenspiel zwischen Säure, Süße, Cremigkeit und Würze... auch wenn Blutwurst nicht jedermanns Sache ist, in dieser Form lohnt sich ein Probieren! Wer mag, fügt noch ein wenig Apfel hinzu, oder wählt die -französische- Blutwurst, die bereits mit Apfel zubereitet ist (Boudin aux pommes).