Ravioli mit Blutwurst auf Sauerkrautschaum (2-4 Personen)

200 g Mehl Typo 00

2 Eier

Salz&Pfeffer

2 TL brauner Zucker

1 Schalotte (gehackt)

6 EL Butter

150 ml Sahne

200 g feine Blutwurst

1/2 TL getrockneter Majoran

1 TL Wacholderbeeren

150 g Sauerkraut

200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder

3 EL Balsamico bianco

Zuerst (oder am Vortag) das Sauerkraut zubereiten. Dafür 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Schalotte glasig anschwitzen. Mit 1 TL Zucker und dem Wacholder bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Mit 100 ml Weißburgunder ablöschen. Das Sauerkraut dazu geben und kurz anbraten, dann köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und einköcheln lassen. Ruhig kräftig abschmecken und 2-3 Stunden köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und durchziehen lassen. Für den Nudelteig Mehl, 2 Eier und 2 TL Salz am besten mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung 2 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, die andere Hälfte Schalotten zugeben und dünsten. Den Majoran zugeben und mit anschwitzen. Die Blutwurst in Scheiben schneiden und in der Butter schmelzen lassen. Salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann ist das Befallen einfacher. Den Nudelteig dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz), auf ein bemehltes Brett oder Arbeitsplatte legen und Kreise (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen. Je 1 TL Füllung auf die eine Hälfte geben, die Ränder mit Wasser betupfen und die zweite Hälfte Kreise darauflegen und festdrücken. Für den Schaum die restliche Butter in einer weiteren Pfanne aufschäumen, das Sauerkraut kurz abtropfen lassen und zugeben. Anbraten. Wiederum mit Weißburgunder ablöschen und einköcheln lassen. Mit der Sahne aufgießen, köcheln lassen und abschmecken. Die Ravioli in reichlich Salzwasser garen, bis sie aufsteigen und noch ein wenig länger. Dann die Sauerkrautsahne mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen (ggf. 1 TL Lecithin zugeben = geschmacksneutral, der Schaum hält aber besser). Ravioli auf dem Schaum anrichten und mit etwas Grün garnieren. Um das Aromenspiel zwischen Säure, Süße, Cremigkeit und Würze perfekt aufzugreifen, empfehlen wir den 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel!