VORSPEISEN MIT FISCH
LAUWARMER LACHS, PFAHLMUSCHELN, BLATTSPINAT AUF WEISSBURGUNDERSAUCE
Pfahl-oder Schwertmuscheln ähneln den bekannteren Miesmuscheln, sind aber wesentlich zarter und eleganter im Geschmack. Bei diesem Gericht, das etwas kompliziert anmutet, geht es nicht darum, alles heiß auf den Tisch zu bringen, es lebt vielmehr davon, dass die Komponenten lauwarm (nicht kalt) sind und sich so die Texturen und Aromen perfekt ergänzen und kombinieren.
Lauwarmer Lachs, Pfahlmuscheln, Blattspinat auf Weißburgundersauce (2 Personen)
200 frischestes Lachsfilet ohne Haut
8 Pfahlmuscheln
Salz&Pfeffer
1/2 fein gehackte Schalotte
1 Handvoll Blattspinat (frisch)
40 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
50 ml Sahne
3 EL Butter (weich)
4 EL Olivenöl
1 EL Ketakaviar
Den Lachs halbieren und etwas salzen. Die Pfahlmuscheln waschen, geöffnete aussortieren. Eine Form mit Butter auspinseln. Den Lachs hineinlegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Den Ofen auf etwa 80 Grad vorheizen. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hälfte der Schalotte glasig dünsten. Die Pfahlmuscheln zugeben und rundrum anbraten und mit 20 ml Wein ablöschen, kurz ziehen lassen und herausnehmen. Den Blattspinat in den Topf geben und zusammenfallen lassen. Salzen und pfeffern und vom Herd nehmen. Die Form mit dem Lachs mit Frischhaltefolie fest abdecken und etwa 10 Minuten im Ofen garen. Währenddessen in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Rest Schalotte glasig dünsten, mit Sahne und Wein aufgießen und leicht einköcheln. Wenig salzen und pfeffern und aufschäumen.
Den Spinat auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln, den lauwarmen Lachs daraufsetzen, Pfahlmuscheln dazu und mit Ketakaviar garnieren. Dazu begleitet der verkochte Weißburgunder ebenso perfekt, wie er Fisch und Muscheln verfeinert: zarte Burgunderaromen, elegante Frucht, feiner Schmelz zeichnen den 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel aus!
Misosuppe ist eine traditionelle japanische Suppe, die mit Misopaste (fermentierte Paste aus Sojabohnen) angesetzt wird und meist mit Algen, Tofu, Frühlingszwiebeln serviert wird. In Japan wird diese Suppe täglich, oft auch schon zum Frühstück, verzehrt.
Misosuppe mit Lachs, Tofu und Frühlingszwiebeln (4 Personen)
2-3 EL helle Misopaste (Asialaden oder gut sortierter Supermarkt)
Sojasauce
Salz
2 EL neutrales Öl
400 TK-Edamame
1 TL getrocknete Wakamé-Algen
100 g Seidentofu
200 g Lachsfilet
4 Frühlingszwiebeln
Edamame in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 4 Minuten garen. Abseihen und kalt abschrecken. Dann die Kerne aus den Schalen drücken. Die Alge etwa 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und ausreichend quellen lassen. 600 ml Wasser aufkochen und die Misopaste einrühren, mit Sojasauce und Salz abschmecken. Lachs in Würfel schneiden, salzen und in einer Pfanne im Öl rundherum etwa 6 Minuten anbraten. Tofu in Würfel, Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. Algen, Edamame und Tofu in der Brühe sanft erwärmen, mit Lachs und Frühlingszwiebeln servieren.
Dazu passt besonders schön ein zarter Wein, der die Aromen nicht überdeckt, wie der 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel.
Kaviar passt wunderschön dazu, es darf natürlich auch der deutsche, nicht ganz so kostspielige, sein, alternativ passt unser gebeizter Lachs (Vorspeisen-Rezept) oder auch gebratene Geflügelleber bestens als köstliche Kombination dazu... wie immer: je nach Gusto!
Spargelmousse mit Kaviar (4 Personen)
1 kg weißer Spargel
Saft von einer halben Zitrone
1 Scheibe Toast
Salz&Pfeffer&Zucker
etwas geriebene Muskatnuss
5 Blatt weiße Gelatine
4 EL Balsamico bianco
120 ml Sahne
Spargel gründlich schälen, in gut gesalzenem Wasser mit Zitronensaft und Toast und ewtas Zucker köcheln, bis er so weich ist, dass er sich durch ein Sieb gut streichen lässt. Abgießen, passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser gut einweichen, unter das Spargelcrème mischen. Mit Essig, Zucker, etwas Salz&Pfeffer abschmecken. Etwas auskühlen lassen (am besten im Gefrierfach). Sahne steif schlagen, unterziehen. Die Mousse vorsichtig umrühren, abdecken und für etwa 2-3 Stunden kalt stellen.
Herausnehmen, durchrühren, mit zwei Esslöffeln portionieren und mit der entsprechenden Beilage servieren...
Den zarten Geschmack der Spargelmousse mit Kaviar ergänzt perfekt der wunderbar gereifte 2015 Dr. Heigel Silvaner "Réserve" Winzersekt! Luxus pur...
Confieren (von französisch confire = "einmachen", "einlegen") ist eine klassische Methode in der Küche, bei der Lebensmittel langsam bei niedriger Temperatur in Fett oder Zucker gegart werden. Das Ziel ist es, die Zutaten besonders zart zu machen und haltbar zu machen.
Confieren in Fett oder Öl:
Häufig verwendet bei Fleisch (z. B. Ente für Confit de Canard). Das Lebensmittel wird langsam in Fett (Olivenöl, Enten- oder Gänseschmalz) bei niedrigen Temperaturen gegart. Dadurch wird das Fleisch zart, saftig und erhält eine besondere Aromatik.
Confierter Lachs/Saibling mit grünem Spargel und Petersilienöl (4 Personen)
400-500 g Lachsfilet/Saiblingsfilet (ohne Haut)
Olivenöl
Salz&Pfeffer&frisch gerieben Muskatnuss
1 Bund Petersilie
2 Bund grüner Spargel
1 Schalotte
(Saibling ist noch etwas feiner, wenn der zu bekommen ist, empfehle ich diesen...)
Petersilienblätter abzupfen, mit Olivenöl und etwas Salz pürieren, durch ein feines Sieb gießen.
Einen kleinen Topf zu 3/4 mit Olivenöl füllen. Leicht mit Salz&Pfeffer würzen, auf Wunsch 1 Knoblauchzehe zugeben. Die Fischfilets in Stücke schneiden, evtl. Gräten entfernen. Das Olivenöl sanft erhitzen (60-70 Grad). Den Lachs hineinlegen und ziehen lassen (etwa 10-12 Minuten, bis er anfängt, sich etwas hell zu verfärben). Spargelenden abschneiden, evtl. feste Blättchen abschälen. Spargel in kochendem Salzwasser kurz bissfest kochen. Fisch aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für den Silvanerschaum 1 Schalotte fein hacken, in 2 EL Butter anschwitzen, mit etwas Silvaner ablöschen. Einköcheln. Nochmal Silvaner (insgesamt etwa 150 ml) zugießen. Wieder reduzieren.Dann etwa 80 ml Sahne zum Silvaneransatz gießen, salzen und pfeffern, weiter köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Lachs mit Spargel, Silvanerschaum und Petersilienöl servieren.
Mit knusprigem Baguette oder Ciabatta servieren. Der Fisch soll nicht heiß sein, sondern lauwarm. Keine Sorge vor zu viel Öl, der Fisch gart nur sanft darin, wird aber nicht fettig. Das Öl lässt sich, durch einen Kaffeefilter gesiebt und in einem Schraubglas aufbewahrt, fürs nächste Mal verwenden.
Und auch hierzu macht sich ein spritziger Weißwein wie der Dr. Heigel 2021 Müller-Thurgau perfekt!
Gebeizter Lachs stammt ursprünglich aus Skandinavien, genauer gesagt aus Schweden und Norwegen. Dort ist er als "Gravlax" bekannt, was übersetzt „eingegrabener Lachs“ bedeutet. Gebeizter Lachs oder Saibling ist wirklich ein kulinarisches Highlight! Ein Ausprobieren lohnt sich und wird Euch und alle Gäste begeistern und der Aufwand der Zubereitung ist sehr überschaubar, da das Beizen von selbst passiert.
Gebeizter Lachs oder Saibling (8-10 Portionen)
1 Lachsseite (ca. 400 g, ohne Gräten) oder Saiblingsfilets (ca. 400 g, ohne Gräten)
ca. 100 g grobes Meersalz
50 g brauner Zucker
je 1 EL rosa Pfefferbeeren, Koriandersaat, schwarze Pfefferkörner, Fenchelsaat
3 Lorbeerblätter
je ein Bund frische Kräuter, z. B. Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, kleingehackt
100 ml Gin
Gewürze im Mörser zerstoßen, mit Zucker und Meersalz vermischen, gehackte Kräuter zugeben. Die Hälfte der Kräuer-Gewürz-Beize in ein großes flaches Gefäß geben, den Lachs mit der Fleischseite nach unten einlegen und mit der restlichen Beize den Fisch bedecken. Gehackte Kräuter zugeben. Restliche Mischung darüber verteilen. Gin darübergießen.
Lachs 16-24 Stunden beizen und ziehen lassen. Dann Lachs herausnehmen, Gewürze und Salz abstreifen. Lachs in feine Scheiben schneiden.
Passt zum Frühstück, als Vorspeise, als Snack... mit Salat, Weißbrot, Schwarzbrot, Meerrettichcrème, Saiblingskaviar...
Und natürlich als Häppchen zum Wein: am besten harmoniert er mit dem 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken. Der hat genug Säure, um es mit dem Fett im Lachs aufzunehmen, aber auch genug Frucht und Frische um das -angenehm- Salzige auszugleichen. Der Lachs hält sich dank Salz mehrere Tage im Kühlschrank!
Eine Dorade (auch Goldbrasse genannt) ist ein Speisefisch aus der Familie der Meerbrassen (Sparidae). Sie ist besonders in der mediterranen Küche beliebt und zeichnet sich durch ihren milden Geschmack und ihr zartes, weißes Fleisch aus. Ein mir bekannter Küchenchef hat mir mal erklärt, wie man zarte Fischfilets am besten brät: ein paar Minuten auf der Hautseite knusprig braten, dann vom Herd nehmen und die Fleischseite nur in der Restwärme ziehen lassen. Wunderbar!
Auf der Haut gebratene Doradenfilets (4 Personen)
4 Doradenfilets
1 Zweig Rosmarin
1 zerdrückte Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
100 g Butter
Salz&Pfeffer
4 Zweige Petersilie (glatt oder kraus, gehackt))
Zunächst das Öl aromatisieren, indem man es in einer Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch erhitzt. Der Knoblauch soll nicht zu dunkel werden, sonst wird er bitter. Doradenfilets kreuzweise (Hautseite) einschneiden. Rosmarin und Knoblauch aus der Pfanne nehmen, Temperatur erhöhen, Doradenfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Etwa 10 Minuten braten, bis die Hautseite schön knusprig braun ist. Pfanne vom Herd nehmen, Fisch umdrehen und auf der Fleischseite mit der Resthitze kurz nachgaren lassen. Salzen und pfeffern. Mit Polenta oder Kartoffelstampf (mit Zi t rone ver feiner t ) und Gemüse wi e grünem Spargel , Zuckerschoten, wildem Brokkoli, … servieren. Petersilie mit Butter verrühren, salzen und pfeffern, dazu reichen. Dazu passt ein feinwürziger Silvaner, wie der 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel der die zarten Doradenaromen nur untermalt, nicht überdeckt.
Saibling ist ein besonders eleganter Süßwasserfisch, hier sind natürlich auch andere Fische wie Forelle, Dorade oder Lachs möglich, ich persönlich finde den Saibling immer besonders fein und aromatisch einzigartig.
Saiblingstatar (2 Personen)
2 Saiblingsfilets (sehr frisch!)
1 Limette
2 Frühlingszwiebeln
Salz&Pfeffer
einige Zweige frischer Koriander
Filets waschen und trockentupfen, von der Haut befreien und in kleine Würfel hacken. Mit Limettensaft beträufeln, durchmischen und ziehen lassen (dadurch "gart" der Fisch leicht an). Korianderblätter von den Stielen zupfen und hacken, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, mit den Fischwürfeln vermischen. Salzen und pfeffern und etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Auf Tellern anrichten, mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen, mit frischem Weißbrot als Vorspeise servieren. Die zurückhaltenden, aber sehr feinen Aromen werden am schönsten von einem Silvaner begleitet. Dieser ergänzt wunderbar die sanften Aromen und gleicht Säure und Kräuterwürze elegant aus. Perfekt dazu also: der 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel!
Vitello Tonnato kennt man ja, die feine Thunfischcrème lässt sich aber auch mit anderem, wie beispielsweise Hühnerbrustfilet oder eben grünem Spargel und Schmand statt Mayonnaise kombinieren. Das Zusammenspiel von knackigem Spargel, feinwürziger Crème, frischer Zitrone macht Lust auf Frühling!
Grüner Spargel tonnato (4 Personen)
1 Dose besten Thunfisch in Öl
Salz&Pfeffer
Olivenöl
3 EL Kapern
1 Becher Schmand
1 Zitrone
Vom Spargel die unteren Stücke abschneiden und das untere Drittel schälen. Die Stangen längs halbieren. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel (Schnittflächen nach unten) ca. 5-7 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Thunfisch mit Schmand und dem Saft einer halben Zitrone fein pürieren. Kapern unterrühren. Salzen und pfeffern. Den Spargel auf Teller verteilen, die Thunfischcrème darauf verteilen, Zitronenschale darüberreiben und mit etwas Grün (Kresse, Basilikum, Rucola,...) garnieren. Dazu schmeckt frühlingshaft frisch der feine 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel.
Asiatisch inspirierter Lack für den Lachs... immer ein tolles Geschmackserlebnis. Als kleine Vorspeise oder auch als größere arrangiert. Lachs darf durchaus leicht glasig sein und lieber kürzer als länger Zeit im Ofen verbringen.
Glasierter Lachs mit Ofenfenchel (4 Personen)
200 g frisches Lachsfilet
1 große Fenchelknolle
etwas Pastis
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 EL Sojasauce
1/2 EL Honig
1/2 TL Walnuss- oder Olivenöl
etwas Limettensaft
etwas Chilisauce
Die Glasur aus Essig, Sojasauce, Limmetensaft, Honig und Chilisauce anrühren. Den Lachs in Würfel teilen. Den Fenchel fein hobeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Salzen und pfeffern und mit Olivenöl und Pastis beträufeln. Bei 180 Grad etwa 10 Minuten zum Ofen backen. Den Lachs mit der Glasur bestreichen (großzügig) und für etwa 10 Minuten in den Backofen geben (180 Grad). Der Fenchel darf währenddessen draußen warten und auch lauwarm serviert werden. Dann Fenchel und Lachs anrichten und mit einem Glas 2021er Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner genießen! Das zarte Spiel von Fruchtsüße und animierender Säure passt perfekt!
Hauchdünn aufgeschnittener Seeteufel mit Limette mariniert und zarten Spargelstreifen garniert ist ein vollendeter Frühlingsgenuss! Die zarten Aromen harmonieren perfekt miteinander und passen zu den ersten Frühlingssonnenstrahlen. Der Seeteufel hat keine Gräten, sondern nur einen Rückenknochen und eigentlich sich somit perfekt für das feine Carpaccio mit Pastis und Olivenöl.
Seeteufelcarpaccio mit mariniertem Spargel und Limette (4 Personen)
250 g Seeteufelfilet
2 Limetten
Olivenöl
Balsamico bianco
3 cl Pastis
Salz&Pfeffer
2 TL brauner Zucker
Kräuter nach Verfügbarkeit (Petersilie, Koriander, Kerbel…)
je 5 grüne und weiße Spargelstangen
Weißen Spargel schälen, vom grünen die Ende abschneiden und evtl. einige der festen Blättchen entfernen. Länger in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Spargelscheiben zwei-drei Minuten anbraten. Mit 2 EL Balsamico bianco, Saft einer 1/2 Limette, Salz, Pfeffer und 1 TL braunem Zucker vermischen und abkühlen und durchziehen lassen. Den Seeteufel in möglichst dünne Scheiben schneiden (oder so vorbereiten lassen). Auf einer Platte auslegen. Die 2. Limette waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Saft, Abrieb, 3 EL Olivenöl, 1 TL braunen Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verquirlen. Kräuterblättchen untermischen. Marinade über den Seeteufel träufeln und etwas ziehen lassen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Spargel auf dem Seeteufelcarpacccio anrichten und kurz in den Ofen stellen, damit alles etwas erwärmt wird. Mit Limettenscheibchen anrichten und mit frischem Weißbrot und einem Glas feinwürzigen 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel genießen!
Der lauwarme Linsensalat passt eigentlich immer... andere Fische wie Lachs, Dorade, Saibling, Zander gehen hier natürlich genauso.
Gebratener Kabeljau auf lauwarmem Linsensalat mit Senfschaum (2 Personen)
300 g Kabeljaufilet mit Haut
100 g Belugalinsen
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 TL Honig
30 ml Balsamico rosso
50 g Butter
2 TL brauner Zucker
100 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling
2 Eigelb
2 EL Sahne
2 EL Dijonsenf
Den Kabeljau abwaschen und trockentupfen. In zwei Stücke schneiden. Die Linsen in Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind. Gleich mit der Marinade aus Balsamico, 4 EL Olivenöl, braunem Zucker, Honig, Salz und Pfeffer vermischen und ziehen lassen. Den Kabeljau auf der Hautseite in die Pfanne legen und anbraten 5-6 Minuten je nach Dicke. Nicht wenden, erst am Ende vom Herd nehmen und in der Resthitze noch auf die Fleischseite drehen. Die Butter unter den Linsensalat heben und schmelzen lassen, nochmal durchrühren. Den Wein mit Eigelb und Senf in einem kleinen Topf erhitzen, etwas salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, Sahne zugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Alles zusammen anrichten. Zum zarten Kabeljau passt der frische 2024 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Weißburgunder perfekt!
Sauer eingelegt machen sowohl Fleisch als auch wie hier Fisch zur Brotzeit eine gute Figur. Sommerlich erfrischend passen sie perfekt zur Brotzeit und einem guten Wein. Unverzichtbar dabei sind Zwiebeln, Wacholder, Lorbeer und ein guter Essig und ein guter Wein für den Sud, der den Fisch begleitet. Früher oftmals zur Haltbarmachung bestimmter Speisen angewendet, heute auch einfach für den Genuss.
Saure Forelle mit Riesling, Schalotten und Limette (4 Personen)
500 g Forellenfilets
4 Schalotten (2 gehackt, 2 in feine Ringe geschnitten)
Salz&Pfeffer
1 EL Olivenöl
3 EL Zucker
200 ml Wasser
200 ml Balsamico bianco
100 ml Dr. Heigel Riesling
je 1 TL Wacholderbeeren und Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Limette
2 Zweige Thymian
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Forellenfilets auf der Hautseite etwa 3 Minuten braten. Vom Herd nehmen, Filets kurz wenden und dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. In einem Topf Essig, Wasser und Wein mit den Gewürzen und dem Zucker aufkochen und köcheln lassen. Die Limette in Scheiben schneiden und mit den Schalottenwürfeln und -ringen und dem Thymian in den Sud geben. Durchziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlten Forellenfilets in Stücke schneiden und mit dem Sud übergießen. 3-4 Stunden ziehen lassen und als Teil einer Brotzeit, als kleine Vorspeise mit Salat oder knackigem Weiß- oder Sauerteigbrot und einem Glas 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel servieren. Der sanfte Weißburgunder fängt die Säure ab und harmoniert perfekt!
Würziger, fein geräucherter Fisch (Saibling und Forelle) treffen auf feinaromatischen Weißburgunder, Sahne und Dill mit zarter Einlage.
Cremige Räucherfischsuppe mit Weißburgunder und Dill (4 Personen)
200 g geräucherte Saiblingsfilets
200 g geräucherte Forellenfilets
1 Schalotte
Salz&Pfeffer
200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
300 ml Fischfond
50 g Butter
200 ml Sahne
1 EL Mehl (Type 405)
2 EL fein gehackter Dill
1/2 Zitrone (ausgepresst)
Je 50 g der Fischfilets in Stücke schneiden als Einlage und abdecken. Restlichen Fisch fein pürieren. Schalotte fein hacken, Butter aufschäumen und Schalotte anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und kurz anbraten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen. Mit Sahne aufgießen. Salzen und pfeffern und mit Zitronensaft würzen. Etwas einköcheln lassen. Weiteren Wein angießen, den pürierten Fisch einrühren und die Einlage im Ofen sanft erwärmen. Die Suppe nochmal abschmecken und mit den angewärmten Filetstücken und dem gehackten Dill servieren. Dazu passt ein Wein mit etwas Kraft, wie der 2016 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Silvaner Spätlese vom Weingut Dr. Heigel…