Pfahl-oder Schwertmuscheln ähneln den bekannteren Miesmuscheln, sind aber wesentlich zarter und eleganter im Geschmack. Bei diesem Gericht, das etwas kompliziert anmutet, geht es nicht darum, alles heiß auf den Tisch zu bringen, es lebt vielmehr davon, dass die Komponenten lauwarm (nicht kalt) sind und sich so die Texturen und Aromen perfekt ergänzen und kombinieren.

Lauwarmer Lachs, Pfahlmuscheln, Blattspinat auf Weißburgundersauce (2 Personen)

200 frischestes Lachsfilet ohne Haut

8 Pfahlmuscheln

Salz&Pfeffer

1/2 fein gehackte Schalotte

1 Handvoll Blattspinat (frisch)

40 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder 

50 ml Sahne

3 EL Butter (weich)

4 EL Olivenöl

1 EL Ketakaviar

Den Lachs halbieren und etwas salzen. Die Pfahlmuscheln waschen, geöffnete aussortieren. Eine Form mit Butter auspinseln. Den Lachs hineinlegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Den Ofen auf etwa 80 Grad vorheizen. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hälfte der Schalotte glasig dünsten. Die Pfahlmuscheln zugeben und rundrum anbraten und mit 20 ml Wein ablöschen, kurz ziehen lassen und herausnehmen. Den Blattspinat in den Topf geben und zusammenfallen lassen. Salzen und pfeffern und vom Herd nehmen. Die Form mit dem Lachs mit Frischhaltefolie fest abdecken und etwa 10 Minuten im Ofen garen. Währenddessen in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Rest Schalotte glasig dünsten, mit Sahne und Wein aufgießen und leicht einköcheln. Wenig salzen und pfeffern und aufschäumen.

Den Spinat auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln, den lauwarmen Lachs daraufsetzen, Pfahlmuscheln dazu und mit Ketakaviar garnieren. Dazu begleitet der verkochte Weißburgunder ebenso perfekt, wie er Fisch und Muscheln verfeinert: zarte Burgunderaromen, elegante Frucht, feiner Schmelz zeichnen den 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel aus!

MISOSUPPE MIT LACHS UND TOFU

Misosuppe ist eine traditionelle japanische Suppe, die mit Misopaste (fermentierte Paste aus Sojabohnen) angesetzt wird und meist mit Algen, Tofu, Frühlingszwiebeln serviert wird. In Japan wird diese Suppe täglich, oft auch schon zum Frühstück, verzehrt.

Misosuppe mit Lachs, Tofu und Frühlingszwiebeln (4 Personen)

2-3 EL helle Misopaste (Asialaden oder gut sortierter Supermarkt)

Sojasauce

Salz

2 EL neutrales Öl

400 TK-Edamame

1 TL getrocknete Wakamé-Algen

100 g Seidentofu

200 g Lachsfilet

4 Frühlingszwiebeln

Edamame in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 4 Minuten garen. Abseihen und kalt abschrecken. Dann die Kerne aus den Schalen drücken. Die Alge etwa 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und ausreichend quellen lassen. 600 ml Wasser aufkochen und die Misopaste einrühren, mit Sojasauce und Salz abschmecken. Lachs in Würfel schneiden, salzen und in einer Pfanne im Öl rundherum etwa 6 Minuten anbraten. Tofu in Würfel, Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. Algen, Edamame und Tofu in der Brühe sanft erwärmen, mit Lachs und Frühlingszwiebeln servieren.

Dazu passt besonders schön ein zarter Wein, der die Aromen nicht überdeckt, wie der 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel.