VEGETARISCHE HAUPTGÄNGE

ROTE BEETE-RAVIOLI MIT SPINAT UND PARMESAN

Und noch mehr Ravioli...der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Diese tolle Parmesansauce mit viel Parmesan und wirklich nur Nudelkochwasser (Stärke bindet) ist wirklich großartig!

Rote Beete-Ravioli mit Spinat und Parmesan (4 Personen)

200 g Mehl (am besten Typ 00, das ist am feinsten und zaubert wunderbaren Pastateig)
2 Eier
2 TL Salz
20 ml Rote Bete-Saft
100 g Parmesan (fein gerieben)
50 g Ricotta
Salz&Pfeffer
50 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
50 g Butter
eine Handvoll frischer Blattspinat
1 EL Olivenöl
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Mehl mit Salz, Eiern und Rote Bete-Saft zu einem Teig verkneten, wenn er zu weich ist, noch etwas Mehl zugeben. In Frischhaltefolie wickeln und etwa eine 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Ricotta mit 50 g Parmesan mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (darf ruhig „etwas“ überwürzt sein, da die Pasta im Kochwasser ein wenig verliert). Nudelteig sehr dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz). Kreise von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen, je 1 TL Füllung daraufgeben, die Ränder mit etwas Wasser benetzen und einen zweiten Kreis daraufsetzen. Ränder vorsichtig festdrücken. Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufstellen, zum Kochen bringen. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, Wein zugeben und den anderen Teil Parmesan darin auflösen. Spinat in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann die Ravioli ins Salzwasser geben und sanft köcheln bis sie aufsteigen. 4-5 EL Nudelwasser zu Butter und Parmesan geben und mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Die Ravioli mit Spinat und Parmesanschaum anrichten.
Dazu schmeckt der sommerlich-frische 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der auch die Sauce schon veredelt…

SÜDTIROLER KNÖDELTRIS

Da meine Rezepte eine gewisse Südtirol-Affinität haben, hier ein bekannter, auf Hütten und Almen gerne servierter Glücklichmacher:
Das Südtiroler Knödeltris ist eine traditionelle Spezialität der Südtiroler Küche und basiert auf der berühmten Tiroler Knödeltradition. Der Begriff "Knödeltris" setzt sich aus "Knödel" und "Tris" (was im Südtiroler Dialekt „drei“ bedeutet) zusammen, und beschreibt ein Gericht, bei dem drei verschiedene Sorten von Knödeln auf einem Teller serviert werden. Es handelt sich also um eine Variation der klassischen Tiroler Knödel, die im Allgemeinen aus Brot, Mehl, Ei und verschiedenen Zutaten wie Speck, Käse oder Kräutern bestehen.
Der Ursprung des Knödeltris geht auf die Tradition zurück, dass Knödel als sättigendes, einfach zuzubereitendes Gericht in vielen alpinen Regionen beliebt waren. In Südtirol, einer Region, die sowohl von der italienischen als auch von der österreichischen Kultur beeinflusst ist, hat sich eine eigene Art von Knödeln entwickelt, die oft die Zutaten und Geschmacksrichtungen der Region widerspiegeln. Das Knödeltris ist eine Variation, bei der mehrere Knödelarten kombiniert werden – typischerweise gibt es eine Art mit Speck, eine mit Käse und eine mit Kräutern oder Gemüse oder anderen regionalen Zutaten.

Knödel-Tris (Speckknödel, Spinatknödel, Rote-Beete-Knödel, gehen aber auch einzeln und ohne Speck) (4 Personen)

 

je 200 g Knödelbrot (angetrocknetes Bauernbrot oder Weißbrot in Würfeln)
je eine kleine, fein gehackte Zwiebel
je 1/4 l Milch
je 2 Eier
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
für die Speckknödel: 100 g gewürfelter Speck
für die Spinatknödel: 200-300 g Blattspinat (frisch oder TK), 30 g gehobelter Parmesan
für die Rote-Beete-Knödel: 3 kleine Rote-Beete-Knollen, 30 g gehobelter Parmesan
Butter

 

In drei Schüsseln Knödelbrot verteilen, Zwiebeln in reichlich Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und etwas einköcheln lassen. Auf die Schüsseln verteilen, ziehen lassen. Die Knödelmassen kräftig würzen. Die Rote Beete grob raspeln (Handschuhe!), den Spinat in Olivenöl dünsten und fein hacken. Gut ausdrücken. Speck auslassen und etwas bräunen.
Die jeweiligen Zutaten auf die Schüsseln verteilen, bei Rote Beete und Spinat den Parmesan unterheben. Alle Knödelmassen abschmecken, gut würzen und durchkneten. In die Spinatmasse noch geriebene Muskatnuss untermischen. Alles gut durchziehen lasen. Jeweils kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren und Knödel etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Mit Salbeibutter und nach Wunsch Parmesan anrichten und mit einem Glas des großartigen 2016 Müller-Thurgau "R" vom Weingut Dr. Heigel genießen!

 

Kleiner Joker für Vegetarier zum Knödel-Tris: Bergkäseknödel
200 g Knödelbrot (angetrocknetes Bauernbrot, Weißbrot geht natürlich auch, dunkles schmeckt aber der Erfahrung nach noch besser... in Würfeln)
1 kleine, fein gehackte Zwiebel
1/4 l Milch
2 Eier
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Butter
100 g fein gewürfelter Bergkäse

Knödelbrot und Bergkäse in eine Schüssel geben. Zwiebel in reichlich Butter (2-3 EL) andünsten, etwas braten lassen. Mit Milch aufgießen, gut durchziehen und etwas abkühlen lassen. Über Brot und Käse gießen und durchkneten. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Durchziehen lassen. Anschließend die Masse zu kleinen Knödeln formen. In reichlich Salzwasser sieden lassen (etwa 5-10 Minuten). Mit Spinat- und Rote Beete-Knödel oder "solo" mit Salbeibutter anrichten und genießen.

RAVIOLI MIT TRÜFFEL UND PARMESAN

Noch mehr Ravioli... diesmal in edel. Für die Füllung tun es auch Trüffel aus dem Glas (nicht ganz so kostspielig, aber eben auch nicht ganz so

"g´schmackig"), frische sind natürlich besser, aber eben nicht immer greifbar und hier auch nicht Hauptdarsteller.

Ravioli mit Trüffel-Parmesan-Füllung und Parmesanschaum (2-4 Personen, als Vorspeise oder Hauptgang)

200 g Mehl (am besten Farina 00)
2 Eier
2 TL Salz
100 g Ricotta
200 g Parmesan (oder mehr, gerieben)
1 kleiner Trüffel (geht auch mit denen aus dem Glas, ist aber weniger aromatisch)
50 g Butter
Pfeffer

Pastateig aus Mehl, Eiern und Salz herstellen, in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Trüffel reiben, den Ricotta mit Trüffel und 100 g Parmesan vermischen. Mit salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Gut gesalzenes Nudelwasser aufsetzen. Den Teig sehr dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz), Kreise ausstechen, je einen TL Füllung daraufsetzen, die Ränder mit etwas Wasser benetzen und einen zweiten Nudelkreis dazusetzen und vorsichtig festdrücken. Es sollte keine Luft eingeschlossen sein. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, den Parmesan einrühren. Die Ravioli ins kochende (aber nicht sprudelnde) Salzwasser geben und sieden, bis sie aufsteigen und noch etwas länger. Dann etwa 50 ml Nudelwasser zur Parmesanbutter geben, einen Schuss Weißburgunder dazu und mit dem Pürierstab kräftig glattmixen. Etwas pfeffern und den Schaum über die Ravioli geben und anrichten.
Dazu passt der wunderbare 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seinem zarten Schmelz perfekt untermalt und den Sommerabend begleitet.

SÜDTIROLER SCHLUTZKRAPFEN

Eine Südtiroler Variante der Ravioli sind Schlutzkrapfen. Heißgeliebtes Wohlfühlessen, am besten in den Bergen, aber geht natürlich auch ohne... möglichst dünn ausgerollter Teig und nicht zu wenig Butter und bester Parmesan runden ab.

Südtiroler Schlutzkrapfen (4 Personen)

 

100 g Weizenmehl

150 g Roggenmehl

3 Eier

50 ml lauwarmes Wasser

300 g Spinat (150 g gekochter)

100 g Parmigiano Reggiano

Salz&Pfeffer

etwas geriebene Muskatnuss

je 1 feinst gehackte Schalotte und Knoblauchzehe 

150 g Butter

Olivenöl

100 ml Dr. Heigel-Weißburgunder

4-6 Salbeiblätter

 

Die Mehle mit den Eiern, 2 TL Salz und nach Bedarf Wasser (Teig soll geschmeidig, aber nicht klebrig sein) gut verkneten und abgedeckt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 1 EL Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch andünsten. Mit Wein ablöschen und verkochen lassen. Spinat mittelfein hacken, zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss kräftig würzen. Etwas abkühlen lassen und ggf. Flüssigkeit abgießen. Den Teig möglichst dünn ausrollen. Kreise ausstechen und je 1 TL Füllung daraufgeben. Die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten, zusammenklappen und (mit einer Gabel) festdrücken. Butter zerlassen und leicht bräunen. Salbei zerzupfen und zugeben. Parmesan hobeln. Die Schlutzkrapfen mit Salbeibutter und reichlich Parmesan servieren.

Der bestens gereifte 2016 Dr. Heigel-Müller-Thurgau "R" harmoniert perfekt mit den durchaus würzigen Schlutzkrapfen!

FETA IM FILOTEIG MIT HONIG UND SESAM

Sommerfeeling pur! Ich hatte das Vergnügen erstmals auf Korfu mit Blick in den Sonnenuntergang überm Meer... da schmeckt es vielleicht noch besser, aber der griechische Sommer lässt sich auch auf den Teller daheim zaubern!

Feta im Filoteig mit Honig und Sesam (4 Personen)

 

2 Stück guter Feta (je 200 g)

Olivenöl

1 EL flüssige Butter

4 EL Honig

Salz&Pfeffer

1 Blatt Filoteig

1 EL Sesam

4 Lavendelzweige

 

Filoteig ausbreiten und mit Butter bestreichen. In 4 Teile schneiden. Den Feta jeweils längs halbieren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In die Filoteigstücke einschlagen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filoteigpäckchen von beiden Seiten knusprig anbraten. Auf einer Schicht Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Päckchen auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit je einem EL Honig beträufeln und ca. 10-12 backen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, die Fetapäckchen anrichten, mit Sesam bestreuen und einem Lavendelzweig garnieren. Mit einem frischen Salat mit Tomaten, Oliven, Blattspinat, gutem Olivenöl und Zitronensaft dazu: perfektes Sommeressen!

Um das Urlaubsgefühl perfekt zu machen empfehle ich dazu den 2023 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Gelber Muskateller vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner zarten Fruchtsüße und den eleganten, animierenden Aromen von Litschi, Rosen und Sommerblüten den süß-herzhaften Feta umschmeichelt.

SÜDTIROLER KASNOCKEN

Wohlfühlessen! Erstmals habe ich das vor ganz vielen Jahren irgendwo in den Bergen um Bozen gegessen... dazu passt auch am besten eine Hütte/ein Buschenschank, ganz einfach mit eigentlich immer großartiger Küche! Wenn das gerade nicht geht, einfach dahinträumen und genießen!

Südtiroler Kasnocken (4 Personen)

 

250 ml Milch

1 Zwiebel

1 kleine Stange Lauch

300 g Knödelbrot (oder Weißbrot vom Vortag)

350 g Bergkäse (oder anderer kräftiger Käse)

50 g Parmesan (gerieben)

80 g Butter

4 Eier

Salz&Pfeffer

 

20 g Butter in einer Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen, die Zwiebel fein hacken und darin andünsten. Mit der Milch aufgießen und leicht köcheln lassen. Über das Knödelbrot gießen und ziehen lassen. Den Lauch sehr fein schneiden, Käse fein würfeln alles mit der noch warmen Knödelbrotmischung verkneten. Kräftig salzen und pfeffern. Die Eier untermischen und alles etwas ruhen lassen. Dann mit nassen Händen Nocken formen und in reichlich Salzwasser köcheln, bis sie aufsteigen und noch etwas ziehen lassen. Mit gebräunter Butter servieren!

Dazu ein Glas 2016 Müller-Thurgau "R" vom Weingut Dr. Heigel und das Südtiroler Buschenschank-Feeling ist komplett!

RAVIOLI MIT FEIGEN-ZIEGENKÄSE-FÜLLUNG

Und nochmal Ravioli. Es gibt viele schöne Füllungen und diese ist eine weitere davon. Die Kombination aus Feige und Ziegenkäse ist wirklich absolut verführerisch!

Ravioli mit Feigen-Ziegenkäse-Füllung (4 Personen)

 

1 Schalotte
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
Olivenöl
2 Eier
evtl. etwas Wasser
Salz&Pfeffer
4 reife Feigen
150 g Ziegenfrischkäse
100 ml Dr. Heigel-Merlot
4 EL Butter
Parmesan
Optional: 4-5 Salbeiblätter

 

Nudelteig zubereiten aus: Mehl, Grieß, Eiern, etwas Olivenöl, 2 TL Salz, evtl. 3-4 EL Wasser. Gut durchkneten und in Folie wickeln und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen. 1 Schalotte sehr fein hacken, die Feige in Stücke schneiden. In etwas Olivenöl feingehackte Schalotte ganz hellbraun andünsten, mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Feigenstücke zugeben, anbraten. Ziegenfrischkäse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, noch mehr Rotwein abschmecken. Gut vermischen. Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen und mit je 1 TL Feigenfüllung versehen. Ränder mit etwas Wasser betupfen, Ravioli zusammenklappen. Festdrücken. In kochendem Salzwasser garen bis sie aufsteigen und noch einen Moment ziehen lassen. Butter aufschäumen, nach Wunsch Salbeiblätter zugeben, Ravioli darin schwenken und mit Parmesan servieren.

Zu der süßlichen Feige passt natürlich der Rotwein (2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S), der verkocht wurde, allerdings ist eine ebenfalls verführerische Kombination der 2023er Gelber Muskateller vom Weingut Dr. Heigel mit seinen feinen Litschi- und Rosenaromen. Unbedingt ausprobieren!

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Melanzane alla Parmigiana (auch Parmigiana di Melanzane genannt) ist ein klassisches italienisches Gericht, das aus gebackenen Auberginen (Melanzane) besteht, die in Schichten mit Tomatensauce, Käse (meist Mozzarella und Parmesan) und gelegentlich Basilikum zubereitet werden. Es ist ein traditionelles Gericht aus Süditalien, insbesondere aus Regionen wie Kampanien, Sizilien und Apulien. Ein Wohlfühlessen, das besonders meine Freundin Sonja (lange Jahre als Köchin am Lago di Trasimeno in Italien tätig, dann in Berlin) perfekt beherrscht. Als Beilage, aber auch als vegetarischer Hauptgang zwar nicht unbedingt eine "Fotoschönheit", aber eine Geschmacksbombe!

Melanzane alla parmigiana (Auberginen mit Parmesan) (4 Personen)

 

4 Auberginen
800 g (San Marzano-)Tomaten aus der Dose (meist aromatischer und feiner als frische)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
1 TL Oregano (geht auch getrocknet)
200 ml Rotwein (z. B. Dr. Heigel-Spätburgunder)
Salz&Pfeffer
etwas Chili (Schote oder Pulver)
3 Kugeln Büffelmozzarella
250 g gehobelter Parmesan
frischer Basilikum

 

Die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, salzen und auf Küchenpapier legen, etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anbraten, Salz&Pfeffer, Oregano, Chili und Zucker zugeben, Tomaten zugeben, einköcheln lassen. Mit reichlich Rotwein ablöschen und weiter einkochen. Auberginen abtupfen und in Olivenöl anbraten bis sie weich sind und leichte Röstaromen entwickeln, wiederum auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Auflaufform abwechselnd Auberginen, Tomatensauce, Mozzarelle und Parmesan schichten. Am Ende Parmesan darüberstreuen (großzügig). Zwischendurch Olivenöl einträufeln. Ca. 30-35 Minuten backen, mit Basilikum bestreuen. Servieren.
Als Hauptgericht oder als Beilage, aber ein Rotwein passt immer dazu! Der Kochwein darf gerne auch das Essen begleiten: der 2018 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder hat genügend Frucht, um die Tomatensauce zu untermalen, ist aber auch trocken und würzig genug, um eine optimale Begleitung zum Essen zu garantieren!

RAVIOLI MIT SPINAT UND RICOTTA

Selbstgemachte Ravioli sind einfach unschlagbar und nicht vergleichbar mit fertig gekauften. Allein bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und ich werde sicher noch das ein oder andere Rezept vorstellen, hier aber der vielgeliebte Klassiker, mit dem man eigentlich nichts falsch machen kann.

Ravioli mit Spinat und Ricotta (2 Personen)

 

150 g Mehl (Typo 00)
150 g Hartweizengrieß
3 Eier
5 EL Olivenöl
Salz
300 g Blattspinat (TK)
1 Schalotte
250 g Ricotta
100 g gehobelter Parmesan
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Butter

 

Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und Salz zu einem Teig verkneten, in Folie wickeln und etwa 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen. Zwiebel oder Schalotte sehr fein hacken, in Olivenöl hellbraun dünsten. Den aufgetauten Spinat zugeben und erwärmen. Gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Ricotta unterrühren und noch etwas durchziehen lassen. Die Hälfte des Parmesans daruntermischen und vom Herd nehmen. Den Teig möglichst dünn ausrollen (wenn er klebt, lieber Grieß als Mehl zum Bestäuben nehmen), mit einem Glas/Ausstecher Kreise ausstechen. Je einen TL der Füllung daraufgeben, die Ränder mit etwas Wasser bestreichen, zusammenklappen, so dass Halbmonde entstehen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen bis sie nach oben steigen. Können auch etwas länger ziehen.
Währenddessen Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Ravioli aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Dann in die Pfanne geben, durchschwenken, mit Parmesan und evtl. Basilikum bestreut servieren.
Ein Glas 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder dazu... schöner kann es kaum werden!

GNUDI (RICOTTAKLÖSSCHEN) MIT GEBRATENEM SPARGEL

Die etwas größere Variante von Gnocchi aber ohne Kartoffeln. Gnudi ist das toskanische Wort für "nackt" (italienisch: nudi), da sie ohne Teig, nur mit der feinen Füllung auskommen. Luftig, locker, perfekte Ergänzung zum Spargel, aber auch mit anderem Frühlingsgemüse wie Erbsen, Pilzen oder Spinat ein Genuss!

Gnudi mit gebratenem Spargel (4 Personen)

 

450 g Ricotta

500 g weißer Spargel

Salz&Pfeffer

Olivenöl

1 Ei

1 Eigelb

frisch geriebene Muskatnuss

100 g Parmesan (gerieben)

80 g (und mehr zum Wälzen) Semola di grano duro (italienischer Hartweizengrieß, gemahlen)

1 Handvoll Basilikum

 

Ricotta, Ei, Eigelb, 1/2 TL Muskatnuss, je 1 TL Salz&Pfeffer, 80 g Parmesan und Semola gut vermischen. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Semola zugeben, aber nicht zu viel. Ein Backblech oder  großes Brett mit Semola bestreuen, aus dem Teig Nocken formen und in Semola  wälzen, dass sie rundrum "paniert" sind. Spargel schälen, die Stangen längs halbieren und dritteln. In einer Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen, Spargelstücke darin anbraten. Salzen und pfeffern. Gnudi in reichlich Salzwasser geben und sieden lassen, bis sie aufsteigen und noch etwas länger. Dann vorsichtig herausheben, auf ein Sieb geben. Den Spargel aus der Pfanne nehmen, die Gnudi in der Pfanne rundrum kurz anbraten. Beides anrichten und mit zerzupftem Basilikum un dem restlichen Parmesan (gehobelt) bestreuen.

Dazu schmeckt der 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel mit zarter Frucht und sanfter Säure, Frühlingswein zum Frühlingsgenuss!

SPITZKOHLSTRUDEL

Die vegetarische Variante natürlich ohne Speck! Einfach weglassen und durch etwas Käse und mehr Salz und Pfeffer ersetzen!

Würziger Spitzkohl, knuspriger Strudelteig, Speck und reichlich Butter... österreichischer Klassiker, würzig, knusprig, perfektes Wohlfühlessen. Der Kümmel macht den Strudel bekömmlicher, der begleitende Riesling liefert Frische. Selbst gemachter Strudelteig ist natürlich noch besser, aber um den Aufwand etwas geringer zu halten, tut es natürlich auch ein fertig gekaufter.

Spitzkohlstrudel (4 Personen)

 

1 Spitzkohl (ca. 1 kg)

100 g Speck (gewürfelt)

2 Schalotten (gewürfelt)

Salz&Pfeffer

1 TL brauner Zucker

1 TL Kümmel

2 EL Butterschmalz

50 g Butter (flüssig)

etwas Balsamico bianco

50 ml Fleischfond

50 ml Dr. Heigel Zeiler Mönchshang Riesling

2 Blätter Strudelteig (fertig gekauft oder selbst gemacht)

Spitzkohl säubern, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Auf dem Gemüsehobel fein hobeln. In einem Topf Butterschmalz erhitzen, Speck und Zwiebeln anbraten, mit Zucker karamellisieren. Weiter braten und mit Balsamico ablöschen. Den Spitzkohl zugeben, salzen und pfeffern. Mt Fleischfond und Wein aufgießen, Kümmel zugeben und weiterbraten. Der Kohl sollte noch etwas Biss haben. Die Strudelteige auf einem angefeuchteten Geschirrtuch ausbreiten und etwas ausrollen. Mit geschmolzener Butter bestreichen. Mit der etwas abgekühlten (und nochmal abgeschmeckten) Füllung belegen und aufrollen und an den Enden etwas zusammendrücken. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und nochmal mit flüssiger Butter bestreichen. Etwa 30 Minuten backen und in Stücke schneiden. Mit etwas Sauerrahm oder Frischkäse servieren. Der verkochte Riesling passt auch als Weinbegleitung, da die elegante Säure perfekt mit dem buttrigen und gehaltvollen Kohlstrudel harmoniert: 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling vom Weingut Dr. Heigel.

FLAMMKUCHEN

Der Flammkuchen stammt ursprünglich aus dem Elsass, einer Region, die heute sowohl zu Frankreich als auch zu Deutschland gehört. Er wurde traditionell von den elsässischen Bauern zubereitet, um den Ofen nach dem Brotbacken noch einmal zu nutzen. Der Teig wurde mit einer Mischung aus Crème fraîche (oder Sauerrahm), Zwiebeln und Speck belegt und dann im heißen Holzofen gebacken. Der Name "Flammkuchen" leitet sich von der Methode ab, den Teig im heißen Ofen zu backen, was dazu führte, dass er „flammt“ oder sehr heiß gebacken wurde.
Heute ist Flammkuchen in vielen Regionen bekannt und wird in verschiedenen Variationen serviert, oft auch als „Tarte flambée“ in Frankreich. Bei uns ist der Flammkuchen mittlerweile auch sehr beliebt und wird unter anderem gerne auf Weinfesten, zur Weinprobe, zum Federweißen genossen.

Flammkuchen (2 Flammkuchen)

 

200 g Mehl (nach Bedarf mehr)
Olivenöl
1 TL Salz
Wasser
1 Becher Schmand
1 Ziegenkäserolle (Camembert, kleine Rolle)
1 reife Birne
1 Handvoll Walnüsse
ca. 2 EL Honig
zwei Thymianzweige
Salz&Pfeffer

 

Mehl mit 2 EL Olivenöl, Salz und 100 ml Wasser zügig zu einem Teig verkneten, je nach Bedarf Mehl oder Wasser zugeben. Schmand mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Teig verteilen. Ziegenkäse in Scheiben schneiden, ebenfalls darauf verteilen, Birnen vierten und in Scheiben schneiden, auf dem Teig verteilen. Walnüsse in einer Pfanne anrösten, ebenfalls auf den Flammkuchengeben, mit Honig beträufeln. Im Backofen unter dem Grill knusprig backen, kurz vor Ende der bachzeit Thymianblättchen darüber verteilen. Fertigbacken.

Zu Flammkuchen passt natürlich hervorragend ein Federweißer, da dieser aber nur eine ganz kurze Saison hat, empfehlen wir einen fruchtigen Weißwein wie den 2021 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner oder den 2024 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder.

SEMMELKNÖDEL AUF PILZRAHM

Mehr Wohlfühlküche geht kaum! Würzig abgeschmeckte Pilze in rahmiger Sauce mit fluffigen Semmelknödeln... für etwas Frische passt ein Blattsalat oder Krautsalat wunderbar dazu!

Semmelknödel auf Pilzrahm (4 Personen)

 

300 g Knödelbrot

200 g gemischte Pilze

2 Schalotten

Salz&Pfeffer

1 TL gemahlene Steinpilze

etwas frisch geriebene Muskatnuss

2 Eier

100 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner

6-8 Zweige glatte Petersilie 

200 ml Sahne

100 ml Milch

100 g Butter

1 Spritzer Zitronensaft 

 

 

Zubereitung:

 

Zuerst die Schalotten fein hacken, 50 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Schalotten anschwitzen. Mit der Milch aufgießen und etwas ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer Muskat kräftig würzen. Dann in einer Schüssel über das Knödelbrot gießen, ziehen lassen und durchkneten, ein wenig festdrücken und weiter durchziehen lassen. Währenddessen die Pilze mit Küchenpapier säubern, den Stiel etwas abschneiden und in Viertel schneiden. In einer weiteren Pfanne 50 g Butter aufschäumen, die zweite Schalotte anschwitzen und die Pilze zugeben. Kräftig würzen (Salz, Pfeffer, Steinpilzmehl, Muskat, Zitronensaft) und mit dem Wein ablöschen. Einköcheln. Währenddessen die Petersilie fein hacken, unter die Knödelmasse mischen, die Eier unterkneten und 8 Knödel formen. In reichlich Salzwasser ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen), bis sie aufsteigen und noch etwas länger. Die Pilze mit Sahne aufgießen, durchziehen lassen und nochmal abschmecken. In tiefen Tellern Pilzragout mit Knödeln anrichten und mit etwas Petersilie bestreuen. Dazu passt der 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner animierenden, zarten Säure und der feinen Restsüße die gehaltvollen Knödel in Pilzsahne perfekt begleitet.

CJARSONS

Cjarsons, auch Cjalsons oder Cjalzons genannt, sind ein typisches Gericht der friulanischen Küche, insbesondere der Alpenregion Karnien. Auch in der gesamten Region Friaul-Julisch Venetien sind sie verbreitet und ein interessantes Zeichen dafür wie sich die über Jahrhunderte entstandenen Rezepte nicht an Landesgrenzen orientieren und österreichische, italienische, slawische und deutsche Einflüsse haben können.

Cjarsons - friulanische Teigtaschen mit frischen Kräutern und Zimt (4 Personen)

 

Für den Teig:

200 g Mehl (Typo 00)

1 Ei

2 EL Olivenöl 

90 ml heißes Wasser

 

Für die Füllung:

1 mittelgroße Kartoffel

1 Schalotte 

100 g Ricotta

100 g Blattspinat

50 g gemischte, aromatische Kräuter (Basilikum, Melisse, Thymian, Kerbel,...)

Salz&Pfeffer

2 TL Zimt

1 TL Kakaopulver

Olivenöl

 

Und on top:

5-6 EL Butter

2 EL Rosinen 

50 g Parmesan

Kräuterblättchen

 

Die Zutaten für den Teig am besten mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Kartoffel kochen, schälen und fein stampfen. Die Schalotte fein hacken und in Olivenöl andünsten, den Spinat waschen, zugeben und zusammenfallen lassen. Anschließend sehr fein hacken. Die Kräuter (bis auf ein paar Blätter) ebenfalls sehr fein hacken. Alle Zutaten für die Füllung gut vermischen. Rosinen in Wasser einweichen. Den Nudelteig dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz) und Kreise mit etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Einen TL Füllung daraufsetzen, die Ränder mit wenig Wasser befeuchten und zusammenklappen und festdrücken. In siedendem Salzwasser garen, bis sie aufsteigen und noch ein wenig länger. Mit geschäumter Butter, Kräuterblättchen, Rosinen und Parmesan servieren! 

Auch ein deutscher Wein kann das Essen aus dem Friaul wunderbar begleiten, wir empfehlen hier den 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner Frische gut mit den Kräutern harmoniert, das Gehaltvolle aber auch den kräftigeren Gewürzen bestens steht.

MALFATTI - "SCHLECHT GEMACHTE" ITALIENISCHE SPINAT-RICOTTANOCKEN

Malfatti -italienische Ricotta-Spinatnocken- heißt übersetzt "schlecht gemacht", das sind sie aber ganz und gar nicht sondern mit Parmesan, Butter, Ricotta und Knoblauch eine fantastische Kombination.