VEGETARISCHE VORSPEISEN
Gratinierter Ziegenkäse ist eine Zubereitungsart für Ziegenkäse, bei der der Käse mit einer knusprigen, goldbraunen Kruste überzogen wird. Der Begriff „gratinieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet, die Oberfläche eines Gerichts unter starker Hitze (meist im Ofen oder unter dem Grill) zu bräunen und zu verkrusten.
In der Regel wird der Ziegenkäse entweder in Scheiben geschnitten oder als ganzer Laib verwendet und dann auf ein Blech oder in eine Auflaufform gelegt. Er wird mit Honig, Kräutern oder Gewürzen garniert, um den Geschmack zu verfeinern. Der Käse wird dann im Ofen gebacken, bis die Oberfläche schön gebräunt und knusprig ist. Gratinierter Ziegenkäse wird häufig als Vorspeise oder als Teil eines Salats serviert.
Gratinierter Ziegenkäse (2 Personen)
2 dicke Scheiben Ziegenkäserolle
Honig
Salz&Pfeffer
2 Zehen Knoblauch (in der Schale, etwas angedrückt)
2 Zweige Thymian
(nach Wunsch 4 Scheiben Südtiroler Speck)
Den Ziegenkäse auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Honig beträufeln. Knoblauch dazwischenlegen. Nach Wunsch mit dem Speck umwickeln. Unter dem Backofengrill gratinieren, kurz vor Ende der Garzeit (wenn der Käse ein wenig weich wird) die Thymianzweige auf den Käse geben.
Mit geröstetem Brot servieren.
Dazu passt fast alles, aber besonders schön ein fränkischer Müller-Thurgau, wie der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel, der leicht und unbeschwert und perfekt ergänzt.
Knackiger Frühlingssalat mit grünem Spargel macht Lust auf die ersten Sonnenstrahlen auf der Terrasse. Die Kombination mit grünen Erbsen, knackigen Zuckerschoten, zartem Spinat und Pinienkernen für den Crunch machen es unwiderstehlich frühlingsfrisch!
Frühlingssalat mit grünem Spargel, Erbsen, Zuckerschoten und Blattspinat (4 Personen)
500 g grüner Spargel
200 g Zuckerschoten
100 g Erbsen (TK)
2 Handvoll Baby-Blattspinat
50 g Pinienkerne
100 g gehobelter Parmesan
50 ml Dr. Heigel Weißburgunder
Olivenöl
Balsamico bianco
Salz&Pfeffer
1 TL Honig
1 TL Zitronenabrieb
1/2 Bund Kerbel
Spargel waschen, die Enden abschneiden und die Stangen längs halbieren, Zuckerschoten waschen und putzen. Die Erbsen antauen lassen. Spinat waschen und trockenschütteln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel anbraten, mit Wein ablöschen. Zuckerschoten und Erbsen zugeben und etwas köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Nach 7-8 Minuten vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die Pinienkerne ohne Fett in einer weiteren Pfanne anrösten. Aus 3 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico bianco, Salz&Pfeffer und Honig ein Dressing anrühren. Den Bratensatz unterrühren. Gemüse und Blattspinat vorsichtig mit dem Dressing mischen. Die Kerbelblättchen von den Stängeln zupfen. Den Salat mit Pinienkernen, Kerbel, Zitronenabrieb und Parmesan anrichten und mit knusprigem Weißbrot und dem frühlingsfrischen 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel servieren.
Eine gute Burrata passt ebenfalls dazu und macht den Salat etwas gehaltvoller.
Schwarzwurzeln werden auch als Winterspargel bezeichnet und finden sich leider relativ selten in Gemüseabteilungen. Wenn doch: zugreifen! Vorsicht beim Schälen und besser Handschuhe benutzen, da die Schwarzwurzeln stark färben können. Belohnt wird man aber mit einem mild-würzigen, leicht nussigen und fast artischockenähnlichen Geschmack mit leicht erdiger Note.
Schwarzwurzelcrèmesuppe (für 4 Personen)
800 g Schwarzwurzeln
1/2 Zitrone
Salz&Pfeffer&frisch gerieben Muskatnuss
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling
400 ml Gemüsefond (am besten selbst gemacht)
150 ml Sahne
Schwarzwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf oder Schüssel geben und mit Wasser und Zitronensaft bedecken. Die Schalotte fein hacken und in Butter andünsten. Die Schwarzwurzeln abgießen und dazugeben. Mit etwas Mehl bestäuben und durchrühren. Dann mit Gemüsefond und Wein aufgießen und etwa 30-35 Minuten dünsten, bis die Schwarzwurzeln weich sind. Drei-vier Stück als Suppeneinlage aufheben, den Rest fein pürieren, mit Sahne aufgießen und abschmecken. Warm werden lassen. Die beiseite gelegten Schwarzwurzeln in Scheibchen schneiden, in vorgewärmt Teller geben, die Suppe daraufgeben und mit etwas Grün dekorieren. Dazu schmeckt der Riesling, der die Suppe veredelt perfekt! 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling vom Weingut Dr. Heigel.
Rote Beete ist mit seinem erdig-fruchtigen Geschmack vielseitig einsetzbar und im Ofen gebacken um ein Vielfaches besser als fertig gegart gekauft. Sie benötigen verhältnismäßig lange, aber der Geschmack belohnt. Empfehlenswert sind immer Handschuhe bei der Zubereitung, da die rote Farbe recht haltbar ist.
Rote Beete-Tatar mit Rote Beete-Chips (4 Personen)
600 g Rote Beete
1 Eigelb
Salz&Pfeffer
1 TL Meersalzflocken
3 Gewürzgurken (klein)
1 EL Kapern
1 EL Senf
2 EL fein gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Dill,...)
etwas brauner Zucker
2 EL Sojasauce
etwas Olivenöl
1 Rote Beete roh schälen und fein hobeln. Die Scheibchen auf einem Backblech mit Backpapier auslegen, mit Olivenöl einpinseln und bei 180 Grad im Backofen etwa 30 Minuten backen (Vorsicht, sie verbrennen leicht!). Herausnehmen und mit den Meersalzflocken bestreuen.
Die weiteren Rote Beete (ungeschält) im Ofen bei 180 Grad backen (ca. 40-50 Minuten) bis sie gar aber noch bissfest sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann schälen und 2/3 in kleine Würfel schneiden. Das andere Drittel grob reiben. Alle Zutaten gut vermischen und durchziehen lassen. Nochmal abschmecken und mit einem Servierring anrichten. Mit den Chips und Kräutern garnieren und mit Baguette und einem Glas des unvergleichlichen 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel servieren.
Das Garen mit Zitrussaft kennt man von der klassischen Ceviche aus Peru (mit Fisch), es funktioniert aber tatsächlich auch mit Spargel. Er bleibt schon bissfest, aber durchaus "angegart" und schmeckt vorzüglich...
Spargel-Ceviche (2 Personen)
200 g weißer Spargel
1,5 Limetten
1/2 Zitrone
1 EL Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 Avocado
1/2 Peperoni
etwas Zucker
5-6 Blättchen Koriander
Spargel schälen und mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden (Vorsicht, Finger!), dann dritteln. In einer Schale mit etwas Salz mischen und 15 Minuten ziehen lassen. 1 Limette und Zitrone auspressen, den Saft mit dem Spargel vermengen und etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen. Währenddessen die Korianderblätter hacken und die Peperoni fein aufschneiden. Den marinierten Spargel mit Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer, Limettenscheiben und Zucker mischen. Die Avocado schälen und in Würfel schneiden, alles vorsichtig mischen, mit Koriander bestreuen und anrichten!
Dazu passt ein ganz zarter Wein, der sowohl Säure harmonisieren kann, als auch die feinen Spargelaromen nicht verdeckt… ich empfehle den 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel!
Vinschgauer, Vinschgerl oder Vinschger Paarlen sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus dem Vinschgau, aber in ganz Südtirol verbreitet. Das Vinschgerl ist ein herzhaft-rustikales Roggen-Sauerteig-Brötchen mit dem Aroma feiner Brotgewürze wie Brotklee, Fenchelsamen und Korianderkörnern. Das duftet schon nach Buschenschank oder Berghütte...
Südtiroler Vinschgerl (8-10 Stück)
150 g Mehl (Typ 405)
350 g Roggenmehl
1 Würfel (42 g) frische Hefe
je 3 TL Salz und Zucker
300 ml Wasser
je 3 g fein gemörserte Fenchelsamen, Korianderkörner, Brotklee (oder Brotgewürz), Kümmel
100 ml Wasser, 1 TL Zucker und die Hefe vermischen und abgedeckt im Warmen gehen lassen, bis ein schöner Schaum (oder das so genannte "Dampfl") entstehen. Mit dem Mehl und allen weiteren Zutaten vermischen und eine Stunde ruhen lassen. Nochmal durchkneten und wieder 2-3 Stunden ruhen und gehen lassen. Dann ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig zu runden Laibchen formen und im Ofen bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen. Perfekt mit Südtiroler Speck, würzigem Käse, Salami... und natürlich einem Glas 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel!
Gibt es als Tiroler und als Allgäuer Version, der Inhalt ist gleich, der Geschmack fantastisch! Strudel und Knödel gibt es ja in Süddeutschland, Österreich, Südtirol in allerlei Ausführungen, kosten lohnt bei jeder…
Krautkrapfen (4 Personen)
375 g Mehl (Typ 405)
200 ml Wasser (lauwarm)
1 Ei
600 g Sauerkraut
120 g gewürfelter Speck
3 Knoblauchzehen
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Sauerrahm
3 Stengel glatte Petersilie
150-200 g Butterschmalz
Kraut ausdrücken und in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch fein hacken. Kraut mit Speck und 2 Zehen Knoblauch mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mehl und Ei gut vermischen, Wasser nach und nach zugießen und alles zum einem glatten Teig verkneten. Etwas ruhen lassen. Teig anschließend dünn ausrollen (ca. 45x30 cm) Die Füllung auf dem Teig verteilen und den oberen Rand freilassen. Eng zusammenrollen, dass sich eine Rolle von etwa 6 cm Durchmesser ergibt. Teigrolle in 8-10 Scheiben schneiden. In einem Topf Schmalz erhitzen (ca. 160 Grad). Teigscheiben beidseitig goldbraun backen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Restlichen Knoblauch mit fein gehackter Petersilie und dem Sauerrahm verrühren und als Sauce dazu reichen.
Dazu schmeckt ein wunderbar frischer Riesling wie der 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling, der mit seiner zarten Säure elegant begleitet.
Ostern! Gekochte Eier lassen sich auch zu schönen Speisen verarbeiten, hier ganz natürlich gefärbt und damit ein besonders schönes Bild abgebend...
Rote Beete-Eier mit Meerrettichschaum und Wildkräutersalat (4 Personen)
8 Bio-Eier
400 ml Rote Beete-Saft
4 EL Balsamico Bianco
Salz&Pfeffer
1 Stück Meerrettichwurzel (ca. 5 cm)
100 ml Sahne
400 g Wildkräuter- oder anderer gemischte Salatblätter
3 EL Olivenöl
1 TL Senf
1 TL Zucker
4 Forellenfilets (geräuchert)
Die Eier 5 Minuten weich kochen. In einem weiteren Topf Saft, 2 TL Salz und 2 EL Balsamico erhitzen und von der Herdplatte nehmen. Die Eier schälen und in dem Rote Beete-Saft mindestens 15 Minuten ziehen lassen, bis sie schön rot sind. Den Salat waschen. Eine Marinade aus 3 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer und Senf anrühren und den Salat marinieren. Meerrettich reiben, Sahne schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren. Die Forellen Filets etwas zerteilen, auf dem Salat, mit einem Esslöffel Meerrettichschaum und zwei halbierten Eiern anrichten. Dazu reichen wir den frühlingshaften 2024 Zeiler Mönchshang Silvaner vom Weingut Dr. Heigel!
Eine einfache, aber für mich die beste Art Spargel zuzubereiten. Grün oder weiß, ganz egal. Der Spargel wird perfekt, verwässert nicht und lässt sich mit Butter, Frischkäse, Wein, Kräutern, Aromaten verfeinern.
Spargel in Pergament (2 Personen)
600-1000 g Spargel (je nachdem ob Beilage oder "pur")
2-3 EL Frischkäse oder Butter
Salz&Pfeffer
1 TL Zucker
1 Schluck Dr. Heigel-Weißburgunder
Kräuter nach Wunsch
2 Zitronenscheiben nach Wunsch
2 Blätter Backpapier
Spargel schälen, die Enden abschneiden (beim grünen nur die Enden abschneiden und die etwas kräftigeren Blättchen am Stiel mit einem Sparschäler entfernen). Auf die Pergamentbögen verteilen. Salzen, pfeffern, Zucker darüberstreuen. Butter oder Frischkäse in Flocken daraufsetzen. Bei 200 Grad im Backofen etwa 20-25 Minuten backen. Zwischendurch mal mit einer Gabel den Gargrad prüfen, zu weich sollte er nicht sein, aber das ist wie immer Geschmacksache. Wenn die Spargelspitzen mit dem Zucker ein wenig karamellisieren, schmeckt das besonders fein!
Die Frage des besten Spargelweins klären wir noch im Blog, aber wir fangen hier mal mit dem Klassiker, dem 2018er Dr. Heigel Silvaner an. Frisch, weich, dezente Fruchtaromen. Mehr kann sich der Spargel kaum wünschen.
Spargel in allen Formen... bald ist sie da, die Spargelzeit und das wunderbare Frühlingsgemüse eigentlich sich als allerlei und in vielen wunderbaren Kombinationen! Hier lässt sich natürlich auch nur weißer oder nur grüner Spargel verwenden, ganz nach Geschmack!
Marinierter Ofenspargel auf geröstetem Brot (4 Personen als kleine Vorspeise)
400 g weißer und grüner Spargel gemischt
200 g Frischkäse
1/2 Bund Estragon oder Kerbel
etwas Zitronenabrieb
4 dicke Scheiben Sauerteigbrot
100 ml Dr. Heigel-Müller-Thurgau
Salz&Pfeffer
Olivenöl
2 TL Zucker
50 g Pinienkerne
Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden, beim grünen nur die Enden abschneiden und evtl. den unteren Teil schälen (wenn die Schale zu kräftig ist). Die Stangen längs halbieren und mit 3-4 EL Olivenöl, Weißwein, Salz, Pfeffer, Zucker in einer ofenfesten Form marinieren und etwas durchziehen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Die Brotscheiben mit Olivenöl einstreichen und bei 180 Grad einige Minuten im Ofen backen, bis sie knusprig sind. Den Estragon (oder Kerbel) sehr fein hacken, mit der Zitronenschale, Salz und Pfeffer unter den Frischkäse rühren und ebenfalls etwas ziehen lassen. Den Spargel bei 180 Grad etwa 20-25 Minuten backen, bis er bissfest ist. Die Brote mit dem angemachten Frischkäse bestreichen, die halbierten Spargelstangen darauflegen, mit Pinienkernen bestreuen und mit en paar Kräuterblättchen garnieren. Dazu schmeckt der fantastisch gereifte und nach wie vor sehr frische 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel.
Schmeckt aufregender, als er im ersten Moment klingen mag... nochmal Estragon, noch mal großartig im Geschmack. Würzig, leichte Anisnoten, spannende Aromenspiele. Grundsätzlich bin ich zwar der "Spargel pur"-Fan, aber dieser Salat lohnt sich und die marinierten Radieschen sind großartig und lassen sich auch in größerer Menge zubereiten und in Einmachgläsern aufbewahren!
Spargelsalat mit Estragon und Radieschen (4 Personen)
ca. 1 kg weißer und grüner Spargel
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 großer Bund Estragon (möglichst fest und aromatisch)
1 Bund Radieschen
Balsamico bianco, Apfelessig oder Weißweinessig
100 g brauner Zucker
1 EL Senfkörner
1 EL Pfefferkörner
200 ml Dr. Heigel-Silvaner
Zuerst Radieschen putzen und halbieren. Sud aus Wasser, 100 ml Apfelessig, Zucker, Senfkörnern, Salz, Pfeffer herstellen, Radieschen zugeben und 15 Min. leise köcheln lassen, bis die Radieschen weich, aber bissfest sind. Ziehen lassen. Estragon mit etwas Olivenöl fein pürieren. Weißen Spargel schälen, beim grünen die Enden großzügig entfernen (evtl. noch feste Blättchen abschälen) und kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Spargel dritteln und mit dem Estragon vermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken, Als Salat anrichten, Radieschen in Scheiben schneiden und darauflegen. Als Beilage, kleine Vorspeise oder Teil einer Vorspeisenplatte... ein Gedicht. Dazu immer gerne den 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel probieren!
Eine Zwiebelsuppe ist etwas Herrliches... nicht allzu aufwendig, aber etwas Zeit sollte man sich nehmen, um sie wirklich gut einzukochen. Am besten am Vortag. Dann sind die Zwiebeln richtig weich und der süßlich-herbe Geschmack kommt voll zur Geltung. Es ist zwar nicht besonders kompliziert, aber mit etwas Aufwand, Zeit und Wein zubereitet, wird beinahe eine Delikatesse daraus.
Zwiebelsuppe (4-6 Personen)
8-10 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz&Pfeffer
2 TL Zucker
etwas frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Butter
1 Glas Rinder- oder Gemüsefond (oder selbstgekocht, möglichst gut reduziert auf ca. 500 ml)
100 ml Wermut
750 ml (oder mehr) Dr. Heigel-Weißburgunder
Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
4 Scheiben Toast oder anderes Weißbrot
8-10 EL gehobelter Gruyere oder anderer würziger Bergkäse
Zwiebeln schälen und in halbe dünne Scheiben schneiden (kann aber auch etwas grober sein, ganz nach Belieben). Knoblauch hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauch und Zwiebeln darin bei milder Hitze hellbraun anbraten. Mit Zucker bestäuben, karamellisieren lassen. Mit Wermut ablöschen. Weiter anbraten. Mit 200 ml Wein und der Hälfte Rinderfond aufgießen und einköcheln. Immer wieder mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fond) aufgießen und sanft köcheln lassen. Lorbeer und Thymian zugeben. Kräftig salzen und pfeffern. Muskat zugeben. Weiter einköcheln. Am besten wird die Suppe, wenn sie am Vortag ein-zwei Stunden sanft vor sich hin köchelt und am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Zum Anrichten Weißbrot kurz anrösten, Gruyère darauf geben, etwas schmelzen lassen und die Käsetoasts entweder direkt in die Suppe geben oder für mehr Crunch dazu servieren. Ein kraftvoller Weißwein wie der 2022 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Kerner oder der verkochte etwas sanftere Weißburgunder passen hervorragend dazu!
Eine Heurigen-Spezialiät, die ich ungerne vorenthalten möchte... den besten gibt es wiedermal im wunderschönen Pulker´s Heurigen mit Blick in die Weinberge der Wachau. Wenn man keine Käferbohnen bekommt, tun es hierzulande auch Feuerbohnen oder Bunte Riesenbohnen.
Käferbohnensalat (4 Personen)
300 g Käferbohnen
1 Zwiebel
Salz&Pfeffer
etwas Zucker
2-3 EL Kürbiskernöl
etwas Olivenöl
2 EL Balsamico bianco oder Apfelessig
1 Bund Schnittlauch
Käferbohnen weich, aber bissfest kochen, dabei etwas Kochwasser aufheben (dauert etwa 1,5 Stunden). Noch warm mit den Ölen, Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico vermischen. Zwiebel in feinste Ringe schneiden und in 1 EL Kürbiskernöl marinieren. 2-3 EL Kochwasser unter die Bohnen mischen und alles nochmal abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darübergeben. Zwiebelringe daraufgeben. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als kleine Vorspeise servieren. Zur Brotzeit und dem Salat passt ganz wunderbar der frische 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!
Der Titel ist natürlich davon abhängig, woher der Spargel stammt, welchen Wein man verwendet und so weiter... das Grundrezept lässt sich aber auf alle Herkünfte und Weine anpassen... wir nehmen aber den fränkischen Spargel und den fränkischen Silvaner dafür.
Fränkische Spargelsuppe mit Silvaner (4 Personen)
300 g weißer bester Spargel
2 Scheiben Toastbrot
50 g Butter
Salz&Pfeffer&Zucker
180 ml 2016 Dr. Heigel-Silvaner Spätlese
etwas geriebene Muskatnuss
80 ml Sahne
50 ml Milch
einige Blättchen Kerbel oder Petersilie
In der Spargelzeit sind vielleicht Spargelschalen übrig (diese immer aufbewahren und als Sud verwenden), diese oder sonst nur die des verwendeten Spargels plus Abschnitte nehmen und in gesalzenem Wasser auskochen. Also Spargel schälen, Enden abschneiden, beides in Salzwasser auskochen. Diesen Fond abseihen, Spargel darin einmal aufkochen lassen und 12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen und in feine Scheibchen schneiden. Toastbrot in Würfel schneiden und in 30 g Butter knusprig anbraten. Mit Salz würzen. Beiseite stellen.
Spargelfond und 150 ml Wein aufkochen, mit Sahne und Milch aufgießen, kräftig würzen. Die Hälfte des geschnittenen Spargels zugeben und sehr fein pürieren. Abschmecken. Nochmal Wein zugießen. Suppe mit Croûtons, Spargelscheibchen, Kerbel oder Petersilie servieren.
Dazu passt natürlich wunderbar der verkochte 2016er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Silvaner vom Weingut Dr. Heigel mit seiner zarten Reife, den schönen, aber dezenten Fruchtaromen von Apfel und Birne und seinem vollkommenen, runden Geschmack!
Panzanella ist ein italienischer Brotsalat, ursprünglich als Resteverwertung gedacht, kann er auch heute noch sein, aber ein frisches Zubereiten ist durchaus auch möglich. Mehr Italien geht kaum, wenn die Tomaten sommeraromatisch, der Basilikum würzig-frisch und die Ciabattawürfel mit reichlich Olivenöl versehen werden...
Panzanella (italienischer Brotsalat) (2-3 Personen)
150 g Weißbrot vom Vortag (oder 2-3 Semmeln)
ca. 20 kleine, reife Tomaten
1 rote Zwiebel
1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Balsamico bianco (je ca. 3-4 EL oder nach Belieben)
2 TL brauner Zucker
Salz&Pfeffer
Das Brot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln. Die Knoblauchzehen mit Schale andrücken und mit auf das Blech geben, bei etwa 150 Grad goldbraun rösten.
Tomaten waschen und halbieren, die Zwiebel sehr fein hacken, in eine Schüssel geben, Tomaten dazu, mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Zucker und Pfeffer mischen und abschmecken. Durchziehen lassen.
Dann die abgezupften Basilikumblätter grob zerzupfen und mit den Brotwürfeln in die Schüssel zu den Tomaten geben. Alles mischen und nochmal durchziehen lassen, dabei immer wieder vorsichtig durchrühren.
Als sommerliche Vorspeise mit einem Glas fruchtigen 2021 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner ein perfekter Start in den Abend…
Früher fand ich Fenchel ja ganz grauenvoll, wenn man an Fencheltee und dergleichen denkt... mittlerweile habe ich das Gesschmackspotential entdeckt und ihn sowohl gebacken, gratiniert, gehobelt als zartes Gemüse, roh mit Orange als Salat probiert. Es lohnt sich. Immer.
Fenchelsuppe (4 Personen)
500 g Fenchel
Salz&Pfeffer
2 Schalotten
etwas Zucker
2 EL Olivenöl
100 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
1 Becher Sahne
1/2 TL Fenchelsamen
Von den Fenchelknollen die äußeren Schichten, den Strunk keilförmig und das Grün entfernen und in 700 ml Wasser mit 1 TL Salz auskochen. Auf etwa 350 ml reduzieren. Das Fenchelinnere in Scheiben schneiden, die Schalotten hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchelsamen anrösten und die Schalotten glasig dünsten, den Zucker darüberstreuen. Den Fenchel zugeben und gut anbraten. Mit Wein ablöschen. Weiter köcheln. Mit dem Fenchelsud aufgießen und noch etwas köcheln lassen. Mit Sahne aufgießen, kräftig abschmecken. Fein pürieren und mit etwas Petersilie oder Fenchelgrün anrichten. Mit einem Glas 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel schmeckt die Suppe nochmal so gut!
Erbsen und Estragon (ohnehin eins meiner Lieblingskräuter) sind eine wunderbare Kombination, zu der es nicht allzu viel zu sagen gibt... Einlagen wie Jakobsmuscheln oder Garnelen, Thunfischbäckchen, Hähnchefiletstücke oder einfach ganze Erbsen (kurz mitgegart) machen die Suppe etwas reichhaltiger.
Estragon (Artemisia dracunculus), auch bekannt als "Drachenkraut," ist ein aromatisches Kraut, das sich durch mehrere besondere Eigenschaften auszeichnet. Estragon hat einen charakteristischen, leicht anisartigen Geschmack mit einer milden, bittersüßen Note. Er gehört zu den Kräutern, die häufig in der französischen Küche verwendet werden, insbesondere in Saucen (z. B. Sauce Béarnaise), Dressings und Marinaden. Französischer Estragon ist besonders beliebt wegen seines feinen Aromas und wird in der Küche bevorzugt.
Erbsen-Estragon-Suppe (4 Personen)
1 Schalotte
Olivenöl
Salz&Pfeffer
500 g Erbsen (frisch oder TK)
1 Knoblauchzehe
1 Bund Estragon (möglichst feste, aromatische Blätter)
50 g Butter
100 ml Sahne, Kochsahne oder Milch
200 ml Dr. Heigel-Riesling
Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem halben Bund Estragon in Zweigen in Olivenöl andünsten. Erbsen zugeben und mitdünsten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein aufgießen und einköcheln lassen. Estragonzweige herausnehmen, Blätter teilweise abzupfen, zu den Erbsen geben und mit der anderen Hälfte Estragonblättchen fein pürieren. Butter untermischen, ggf. Sahne unterrühren und erhitzen. In der Suppe schmecken Jakobsmuscheln, feine Hähnchenfiletstücke, Thunfischbäckchen... alles nur kurz mitgegart. Frisch und frühlingshaft, so darf auch der Wein dazu sein: der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel ergänzt wunderbar und begleitet auch darüber hinaus!
Bruschetta gibt es in vielen Varianten, Grundlage ist immer geröstetes Brot, ob nun Ciabatta oder Sauerteigbrot, ganz nach Geschmack. Gutes Olivenöl, gute Tomaten machen diese Aperitif-Häppchen zu einem wunderbaren Einstieg in ein sommerliches Menü oder einem einfachen Snack zum Wein.
Bruschetta (4-6 Personen)
1 Ciabatta (oder anderes Weißbrot wie Baguette) oder dunkles Sauerteigbrot in Scheiben
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
300 g kleine Roma-Tomaten (können natürlich auch andere sein, Aroma ist wichtig)
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
1 Bund frischer Basilikum
Salz&Pfeffer
etwas Balsamico bianco
Die Zwiebel und 1 Knoblauchzehe sehr fein hacken. Tomaten kleinschneiden, dabei das Fruchtfleisch -teilweise- entfernen (wird sonst zu wässrig), 1/2 Bund Basilikum klein schneiden. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer, Balsamico und 1 EL Olivenöl mischen und gut durchziehen lassen. Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben, mit Olivenöl beträufeln und im Backofen etwa 10-15 Minuten knusprig rösten. Tomatenmischung mit dem restlichen gehackten Basilikum vermischen und darauf geben.
Auf der Bruschetta sind natürlich viele weitere Beläge möglich, z. B. eine Avocado mit Knoblauch, Salz und Pfeffer und etwas Zitrone nicht zu fein pürieren und daraufstreichen, Ziegenfrischkäse mit Salz und Pfeffer würzen, Trauben halbieren, in etwas Butter anschwitzen und vermischen, ebenfalls darauf verteilen. Champignons kleinschneiden, mit Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten und als Belag servieren… den kleinen Häppchen sind keine Grenzen gesetzt und zum Aperitif machen sie alle Gäste glücklich.
Dazu passt am besten, um die Säure der Tomaten zu mildern, ein feiner Silvaner wie der 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel!
Gnocchi sind eigentlich italienische Kartoffelklösschen, in diesem Fall aber mit Ricotta statt Kartoffeln hergestellt. Wunderbar samtig und fluffig und mit jeder Art von Sauce zu genießen! Nocken oder Nockerln würde man diese übersetzen und diese Begriffe sind ja vor allem aus der alpenländischen Küche bekannt. Grießnockerl, Salzburger Nockerl oder eben die italienische Variante Gnocchi. Spricht sich korrekt Njokki.
Ricotta-Gnocchi mit Salbeibutter und Parmesan (4 Personen)
500 g Ricotta
250 g Mehl
100 g Butter
Salz
1 Ei
100 g Parmesan (gehobelt)
6-8 Salbeiblätter
Ricotta, die Hälfte des Parmesans, Mehl, 2 TL Salz und Ei gut vermischen. Dann kleine Klöschen formen oder mit dem Messer teilen, klebt etwas, zu viel Mehl sollte man aber nicht mehr zugeben, sonst wird's mehlig im Geschmack. Dann in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser gleiten lassen, Temperatur reduzieren und warten, bis sie aufsteigen. Noch etwas ziehen lassen. Währenddessen die Butter in einer Pfanne aufschäumen und leicht bräunen, halbierte Salbeiblätter zugeben und anschwitzen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, mit Salbeibutter und reichlich Parmesan anrichten.
- Dazu passt wunderbar der frische 2023 Riesling aus dem Zeiler Mönchshang vom Weingut Dr. Heigel!
Da mein Opa aus Bulgarien stammte, darf dieses Rezept natürlich nicht fehlen... bei jedem Familientreffen oder Verwandtenbesuchen gab es diesen Strudel in großen Mengen. Das Geheimnis, das dauernde Nachlegen zu umgehen war höchstens, ein Stück auf dem Teller liegenzulassen (was bei dem feinen, käsigen Gebäck wirklich schwierig ist und zudem den Unmut der Verwandtschaft auf sich zieht...). Ein Essen mit viel Erinnerung...
Banitza (bulgarischer Käsestrudel) nach Nicoloff'scher Art (einige Personen)
800 g Mehl (Typ 405)
Olivenöl
400 ml Wasser
1 EL Salz
etwas Zucker
1 EL Balsamico bianco
1 Eiweiß
500 g bulgarischer Schafskäse oder Feta (aromatisch und nicht zu salzig)
3 Eigelb
Mehl sieben und in eine Schüssel geben, Salz, Eiweiß, 2 EL Olivenöl, Zucker, Essig, Wasser (nach und nach) zugeben und erst mit den Knethaken der Küchenmaschine und dann mit der Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt etwa eine Stunde ruhen lassen, Dann den Teig in 8-10 Stücke teilen und jedes sehr dünn ausrollen und mit Olivenöl bepinseln. Den Feta fein zerpflücken, mit 1 Eigelb vermischen und auf dem Teig verteilen. Die Teilstücke strudelartig aufrollen und auf ein mit Öl bepinseltes Blech legen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nun die Strudel mit verquirltem Eigelb bepinseln und auf mittlerer Schiene etwa 50 Minuten backen. Einfach so auf die Hand mit einem Glas 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel genießen...
Fränkischer Silvaner ist Namensgeber und Hauptbestandteil der wunderbaren Suppe, die Erfahrung hat jedoch gezeigt, dass eine ausgewogene Mischung mit dem feinen fränkischen Rieslaner (siehe Blog) den ultimativen Kick ausmacht, da dieser noch ein wenig mehr animierende Säure und auch ein wenig Fruchtsüße ins Spiel bringt. Die Zimt-Croûtons dazu klingen erstmal abenteuerlich, betören aber mit ihrer Süße im Zusammenspiel mit der leicht weinsäuerlichen Suppe sehr.
Silvanerschaumsuppe mit Zimt-Croûtons (4 Personen)
1 Bund Suppengrün
1 Schalotte
mindestens 1/2 l Silvaner und/oder Rieslaner
Salz&Pfeffer
40 g Butter
200 g Sahne
etwas Mehl
100 ml Geflügel-oder Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
ein paar Pfefferkörner
etwas Zucker
2 Toastscheiben
30 g Butter
1/2 TL gemahlen Zimt
etwas gehackte Petersilie
Das Suppengrün und die Schalotte fein würfeln, in Butter kräftig anschwitzen, mit etwas Wein ablöschen. Salzen und pfeffern, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, reduzieren und wieder mit dem restlichen Wein aufgießen. Einköcheln lassen. Zwischenzeitlich die Toastscheiben in mittelgroße Würfel schneiden, in ordentlich Butter anbraten und leicht bräunen. Mit Zimt bestäuben, etwas salzen, gut umrühren und beiseite stellen. Die Suppe mit Sahne aufgießen, nochmal würzen und etwas köcheln lassen, bis eine leicht sämige Konsistenz entstanden ist. Durch ein Sieb gießen und mit dem Pürierstab etwas aufschäumen. Nochmal abschmecken und mit den Zimt-Croûtons und Petersilie anrichten.
Dazu passt natürlich der 2021er ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel hervorragend, da er das spannende Säure-Süße-Spiel der Suppe mit den Zimt-Croûtons perfekt unterstreicht!
Ein lange nicht mehr gekochtes Rezept aus einem im Gedächtnis gebliebenen Menü namens „Mediterranes Naschen“… ein schöner Name von einem nicht mehr existenten Restaurant in Nürnberg. Das Menü bestand aus acht Gängen, demnach waren die Portionen entsprechend klein, lassen sich natürlich vergrößern oder als Vorspeise oder Zwischengang in ein Menü einbauen.
Man kann den Nudelteig selbstverständlich selbst machen, wenn aber die Zeit oder Muße das nicht hergeben, sind fertige Lasagneblätter durchaus annehmbar. Auch da gibt es Unterschiede, ich würde eigentlich bei allen getrockneten Pastasorten zu De Cecco greifen, da diese einen wunderbaren Geschmack haben und perfekt al dente werden. Hauptbestandteil der Sauce ist die italienische Panna di cucina, eine wunderbar dickcremige Sahne, die durch normale Sahne kaum zu ersetzen ist, da sie für die Cremigkeit gar nicht weit einkochen muss, sondern relativ „pur“ bleiben kann. Involtini genannt, weil sie ein bisschen so aussehen, tatsächlich ist es aber ein Rezept ohne Fleisch und Fisch.
Spinat-„Involtini" auf tomatisierter Panna di cucina (4 Personen)
500 g frischer Spinat
1 Päckchen Panna di cucina
2 TL passierte Tomaten
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
Salz&Pfeffer
6 Blätter Lasagne
frisch geriebene Muskatnuss
100 ml Dr. Heigel Riesling
Parmesan (fein gehobelt)
Olivenöl
Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken, Spinat gründlich waschen und trocken schleudern. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch sanft anschwitzen, mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht zu lange köcheln, damit er noch ein wenig Biss hat.
Die Lasagneblätter in Salzwasser garen, auch diese nicht zu lange, eher ein-zwei Minuten kürzer als angegeben. Die Panna di cucina in einem kleinen Topf sanft erhitzen, salzen, pfeffern (ruhig kräftig), passierte Tomate einrühren, damit die Panna schön rosa wird.
Den Spinat auf den Lasagneblättern verteilen, diese einrollen und einmal halbieren. Auf ein Backblech mit Backpapier und etwas Olivenöl (Schnittfläche nach oben) setzen und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen mit Oberhitze gratinieren.
Die Sauce abschmecken, auf Tellern verteilen, die Involtini daraufsetzen, mit etwas Parmesan bestreuen und servieren. Dazu passt je nach Menüfolge natürlich der perfekt gereifte 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau „R“, aber auch der 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder vom Weingut Dr. Heigel ergänzt harmonisch und komplettiert das „Italien-Feeling“.
Palmiers mit Tapenade sind eine moderne Variante der traditionellen französischen Palmiers, die ursprünglich ein süßes Gebäck aus Blätterteig und Zucker sind. Die herzhafte Version mit Tapenade kombiniert mediterrane Aromen mit der französischen Backtradition. Die Idee, Palmiers mit Tapenade zu füllen, ist eine kreative Weiterentwicklung, die vermutlich in modernen Küchen oder Bäckereien entstanden ist, um herzhafte Varianten des klassischen Gebäcks anzubieten. Es vereint die leichte, luftige Textur des Palmiers mit den intensiven, kräftigen Aromen der Olive. Perfekt als Knabberei zum Wein.
Palmiers (4-6 Personen zum Wein)
1 Päckchen Blätterteig (TK)
100 g Tapenade (schwarze Olivenpaste, aus dem Glas oder selbst gemacht: 1 Glas schwarze Oliven ohne Stein mit etwas Salz, Pfeffer, Olivenöl und Petersilie nicht zu fein pürieren)
1 Eigelb
1 EL Milch
Blätterteig auftauen lassen (einzeln), die Platten mit dem Nudelholz ein wenig ausrollen. Mit der Tapenade bestreichen. Von den Längsseiten her zur Mitte aufrollen. Doppelrollen in ca 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der aufgerollten Seite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Eigelb und Milch verquirlen, glatte Seite der Palmiers damit bestreichen, bei 200 Grad im Backofen etwa 10 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und noch lauwarm zum Aperitif servieren (schmecken klat aber auch). Um das Frankreich-Feeling perfekt zu machen passt dazu ein Glas eisgekühlter Dr. Heigel Spätburgunder Rosé aus dem MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK (farblich ähnlich den südfranzösischen Rosés) oder ganz klassisch ein Pastis (französischer Anisbranntwein) mit Eis und Wasser.
Kürbissuppe hat keine eindeutige Herkunft, da sie in vielen Kulturen weltweit zubereitet wird. Ihr Ursprung liegt vor allem in der Verwendung von Kürbissen, die aus Mittel- und Südamerika stammen und dort seit Jahrtausenden angebaut werden. Nach der Entdeckung Amerikas durch die Europäer im 15. Jahrhundert gelangten Kürbisse nach Europa, Asien und Afrika, wo sie sich in verschiedenen Küchen etablierten. In Europa entwickelte sich Kürbissuppe besonders in der Herbst- und Winterküche. In Ländern wie Deutschland, Österreich und der Schweiz ist die Kürbissuppe beliebt, oft verfeinert mit Sahne, Kartoffeln, Ingwer oder Curry.
Kürbissuppe (4-6 Personen)
1 Hokkaidokürbis (mittelgroß)
300 ml Milch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl nach Belieben
300-400 ml Weißwein (z.B. Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner)
1/2 Becher Schmand
Saft von einer Zitrone
5-6 EL Kürbiskernöl
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Kürbiskerne (in der Pfanne ohne Fett geröstet)
150 g Speckwürfel
3 Scheiben Sauerteigbrot gewürfelt
Butter
Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die Hälften in kleinere Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl hellbraun braten. Kürbisstücke zugeben und auch kurz und kräftig anbraten, dann mit etwas Wein ablöschen. Milch zugießen und leise köcheln lassen. Kräftig würzen, noch mehr Wein zugießen. Köcheln, bis der Kürbis weich ist, dann nochmal salzen und pfeffern, 2 EL Butter darin schmelzen lassen, mit geriebener Muskatnuss abschmecken. Zitronensaft zugeben. Restlichen Wein zugießen. Die Suppe sollte nicht zu dick sein, eventuell mit Wasser, Wein, Milch verdünnen und nochmals abschmecken. Speckwürfel in Butter auslassen, gewürfeltes Sauerteigbrot anrösten.
In tiefen Tellern anrichten, einen Teelöffel Schmand darauf geben, mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Croûtons, Speck und Kürbiskernen bestreuen.
Dazu harmoniert der 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner mit seinem eleganten Süße-Säure-Spiel perfekt!
Gratinieren bedeutet, verschiedene Speisen unter starker Oberhitze im Backofen oder unter dem Grill zu überbacken, bis sich eine goldbraune, knusprige Kruste bildet – meist durch Käse, aber auch mit Zucker oder Eischnee. Hier lässt sich auch der etwas gereiftere, geschmacksintensivere Ziegengouda verwenden.
Gratinierter Fenchel mit Ziegenkäse (2 Personen)
3 Fenchelknollen
Salz&Pfeffer
etwas Zitronensaft
Olivenöl
2 Stiele glatte Petersilie
6 Ziegenkäsetaler (oder Ziegengouda für mehr Würze)
2 EL Honig
Den Fenchel vom Grün befreien, halbieren, den Strunk entfernen und in dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft mischen und etwas durchziehen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Fenchel mit ca. 4 EL Olivenöl mischen, in eine Form geben und etwa 30 Minuten backen. Inzwischen Fenchelgrün und Petersilie hacken. Fenchel aus dem Ofen nehmen, mit Ziegenkäse belegen, mit Honig beträufeln und unter dem Backofengrill nochmal 5 Minuten gratinieren. Mit den Kräutern bestreuen und mit Wrißbrot oder als Beilage servieren.
Aufregend dazu ist der 2023 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Gelber Muskateller vom Weingut Dr. Heigel, der mit seinen zarten Frucht- und Muskattönen wunderbar begleitet...
Risotto stammt ursprünglich aus Norditalien und ist ein traditionelles Gericht, das eng mit der Region Lombardei und angrenzenden Gebieten wie dem Piemont und Venetien verbunden ist. Diese Regionen sind für ihre Reisfelder bekannt, da sie das ideale Klima und die Wasserressourcen für den Reisanbau bieten. Besonders die Po-Ebene ist eine der wichtigsten Regionen für den Anbau von Rundkornreis.
Der Ursprung des Risottos lässt sich auf das 15. oder 16. Jahrhundert zurückführen, als Reis von arabischen Händlern nach Italien gebracht wurde. Italienische Köche entwickelten schließlich die Technik, den Reis in Brühe zu garen, was das cremige, reichhaltige Gericht hervorbrachte, das wir heute kennen.
Grundsätzlich lässt sich auf diese Art jegliche Art von Risotto zubereiten, das Grundrezept bleibt, die Zutaten und Geschmacksgeber variieren... Garnelen, Rote Beete, verschiedene Kräuter, Erbsen, Pilze...
Safranrisotto mit Riesling und Parmesan (4 Personen)
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
1 Knoblauchzehe
200-300 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gekocht aus Suppengemüse)
200 ml Weißwein (z. B. 2023 Riesling trocken)
300 g Risotto-Reis (Arborio, Vialone oder Carnaroli)
60 g gehobelter Parmesan
Salz&Pfeffer
einige Fädchen Safran
Butter
Olivenöl
Safranfäden in etwas Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken und in Olivenöl andünsten. Reis zugeben und unter Rühren leicht anbraten bis alle Körner mit Olivenöl ummantelt, aber nicht braun sind. Mit 150 ml Wein ablöschen und unter Rühren reduzieren lassen. Mit etwas Brühe aufgießen, wieder einkochen lassen. Immer wieder mit Brühe aufgießen, reduzieren lassen. Dabei weiter umrühren, aber nicht durchgehend, der Reis darf nur nicht anbrennen. Safranfäden mit Wasser zugeben und unterrühren. Der Reis soll schlotzig aber nicht nass und auch nicht trocken sein. Zum Ende der Garzeit noch einen Schluck Wein zugeben. Butter (etwa 2 EL) einrühren, Parmesan unterheben und schnell servieren. Ein Riesling wie der 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken, passt ganz hervorragend zum cremigen Risotto und zaubert durch seine zarte Säure Frische ins Essen.
Eine wärmende Wintersuppe, die sich perfekt in ein großes Menü einfügt (als kleinere Portion) oder mit Speck und geröstetem Brot durchaus auch alleine stehen kann. Frische Maronen sind etwas wunderbares, aber für die Suppe tun es durchaus auch die vorgekochten, vakuumierten aus dem Supermarkt.
Maronensuppe (4 Personen oder mehr als Zwischengang)
500 g vorgekochte Maronen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Stange Sellerie
300 ml Hühner- oder Gemüsefond
2-3 EL Butter
Salz&Pfeffer
etwas frisch geriebene
etwas frisch geriebene Muskatnuss
200 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
150 ml Sahne
etwas fein gehackte Petersilie
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In Butter andünsten. Klein geschnittene Karotte und Sellerie mitbraten. Dann die Maronen hacken (ein paar Stücke zum Garnieren zur Seite legen). Zum Gemüse geben und alles eine Weile dünsten. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einköcheln. Mit Brühe aufgießen und weiter einkochen. Kräftig würzen. Köcheln lassen. Mit Wein aufgießen. Dann fein pürieren, mit Sahne verfeinern. Nochmal abschmecken. Die restlichen Maronenstücke in Butter anrösten. Suppe auf Tellern anrichten und mit Maronenstücken und Petersilie garnieren.
Dazu schmeichelt der 2021 Dr. Heigel-Müller-Thurgau mit seiner feinen Frucht!
Caponata ist ein Gemüsegericht mit einem süß-sauren Twist und kann je nach Region und Koch variieren, Hauptbestandteile sind jedoch immer Auberginen, Zwiebeln und Tomaten. Vor allem sollte man der Caponata Zeit geben! Sie funktioniert als Beilage oder auch als vegetarische Vorspeise. Gut durchgezogen und lauwarm serviert schmeckt sie am besten!
Caponata - sizilianisches Auberginengeheimnis (4 Personen)
2 mittelgroße Auberginen oder 3 kleine (kleine sind meist aromatischer)
2 Zwiebeln
100 g grüne Oliven (eingelegt und entsteint)
1 Dose stückige Tomaten
4 dünne Stangen Sellerie
50 ml Balsamico rosso
50 g Rosinen (in Weißwein eingeweicht)
Salz&Pfeffer
1 EL brauner Zucker
Olivenöl
100 g Pinienkerne
frischer Basilikum
200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
Zuerst die Auberginen vorbereiten: waschen, Stiel abschneiden, zuerst in dicke Scheiben (1 cm) schneiden, dann würfeln. In ein Sieb geben, salzen und mit einem Teller oder einer Schüssel beschweren, so dass sie Wasser abgeben, und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel kräftig anbraten. Die Zwiebeln in halbe dünne Ringe schneiden und in einer weiteren Pfanne in Olivenöl sanft anbraten. Zucker darüber geben und langsam karamellisieren lassen. Den Sellerie in dünne Scheiben schneiden, die Oliven dritteln. Die Zwiebeln mit dem Essig ablöschen, noch etwas einköcheln und dann die Tomaten zugeben und weiterköcheln. Immer wieder etwas Wein zugeben. Die Oliven und den Sellerie zugeben. Die Auberginenwürfel mit Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles ein wenig zur Seite schieben und die Pinienkerne anrösten (hellbraun). Die Rosinen zugeben und alles gut vermischen und sanft weiterköchelnd lassen. Abkühlen und durchziehen lassen (am besten über Nacht). Vor dem Servieren lauwarm erwärmen und mit frischem Basilikum garnieren. Ein kraftvoller Rotwein, wie der 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot "S" oder ein cremiger Weißwein mit etwas Barrique-Anteil wie der 2023 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder "S" vom Weingut Dr. Heigel passen wunderbar!
Eingelegter Spargel (mehrere Gläser)
1 kg weißer Spargel
150 ml Balsamico bianco
100 ml Dr. Heigel Zeiler Mönchshang Riesling
4 TL Salz
5 EL Zucker
2 EL Senfkörner
einige Wacholderbeeren
gemischte Kräuter wie Kerbel, Estragon, glatte Petersilie, Dill
Einen Topf aufsetzen und nicht allzu viel Salzwasser mit etwas Zucker einfüllen (die Spargelstangen sollen bedeckt sein). Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Passende Gläser heiß ausspülen. Die Spargelstangen halbieren (je nach Gläsergröße, die Stangen sollen darin stehen). Die Spargelstangen etwa 8-10 Minuten garen (je nach Dicke, sie sollen aber bissfest bleiben). Die Stangen dicht an dicht in die vorbereiteten Gläser füllen und mit kleingehackten Kräutern bestücken. 200 ml vom Spargelkochwasser (oder etwas mehr, je nach Menge der gefüllten Gläser) mit Salz, Zucker, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Essig und Wein aufkochen. Kurz köcheln und heiß in die Gläser über den Spargel gießen. Die Gläser fest verschließen. Einige Tage durchziehen lassen oder bis zum Ende der Spargelsaison und dann zu Salaten, zur Brotzeit, als Snack… der eingelegte Spargel schmeckt auch im Sommer wunderbar erfrischend und ein Glas 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling vom Weingut Dr. Heigel passt immer!