Schwarzwurzeln werden auch als Winterspargel bezeichnet und finden sich leider relativ selten in Gemüseabteilungen. Wenn doch: zugreifen! Vorsicht beim Schälen und besser Handschuhe benutzen, da die Schwarzwurzeln stark färben können. Belohnt wird man aber mit einem mild-würzigen, leicht nussigen und fast artischockenähnlichen Geschmack mit leicht erdiger Note.
Schwarzwurzelcrèmesuppe (für 4 Personen)
800 g Schwarzwurzeln
1/2 Zitrone
Salz&Pfeffer&frisch gerieben Muskatnuss
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling
400 ml Gemüsefond (am besten selbst gemacht)
150 ml Sahne
Schwarzwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf oder Schüssel geben und mit Wasser und Zitronensaft bedecken. Die Schalotte fein hacken und in Butter andünsten. Die Schwarzwurzeln abgießen und dazugeben. Mit etwas Mehl bestäuben und durchrühren. Dann mit Gemüsefond und Wein aufgießen und etwa 30-35 Minuten dünsten, bis die Schwarzwurzeln weich sind. Drei-vier Stück als Suppeneinlage aufheben, den Rest fein pürieren, mit Sahne aufgießen und abschmecken. Warm werden lassen. Die beiseite gelegten Schwarzwurzeln in Scheibchen schneiden, in vorgewärmt Teller geben, die Suppe daraufgeben und mit etwas Grün dekorieren. Dazu schmeckt der Riesling, der die Suppe veredelt perfekt! 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling vom Weingut Dr. Heigel.
Rote Beete ist mit seinem erdig-fruchtigen Geschmack vielseitig einsetzbar und im Ofen gebacken um ein Vielfaches besser als fertig gegart gekauft. Sie benötigen verhältnismäßig lange, aber der Geschmack belohnt. Empfehlenswert sind immer Handschuhe bei der Zubereitung, da die rote Farbe recht haltbar ist.
Rote Beete-Tatar mit Rote Beete-Chips (4 Personen)
600 g Rote Beete
1 Eigelb
Salz&Pfeffer
1 TL Meersalzflocken
3 Gewürzgurken (klein)
1 EL Kapern
1 EL Senf
2 EL fein gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Dill,...)
etwas brauner Zucker
2 EL Sojasauce
etwas Olivenöl
1 Rote Beete roh schälen und fein hobeln. Die Scheibchen auf einem Backblech mit Backpapier auslegen, mit Olivenöl einpinseln und bei 180 Grad im Backofen etwa 30 Minuten backen (Vorsicht, sie verbrennen leicht!). Herausnehmen und mit den Meersalzflocken bestreuen.
Die weiteren Rote Beete (ungeschält) im Ofen bei 180 Grad backen (ca. 40-50 Minuten) bis sie gar aber noch bissfest sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann schälen und 2/3 in kleine Würfel schneiden. Das andere Drittel grob reiben. Alle Zutaten gut vermischen und durchziehen lassen. Nochmal abschmecken und mit einem Servierring anrichten. Mit den Chips und Kräutern garnieren und mit Baguette und einem Glas des unvergleichlichen 2024 ZEIER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel servieren.
Das Garen mit Zitrussaft kennt man von der klassischen Ceviche aus Peru (mit Fisch), es funktioniert aber tatsächlich auch mit Spargel. Er bleibt schon bissfest, aber durchaus "angegart" und schmeckt vorzüglich...
Spargel-Ceviche (2 Personen)
200 g weißer Spargel
1,5 Limetten
1/2 Zitrone
1 EL Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 Avocado
1/2 Peperoni
etwas Zucker
5-6 Blättchen Koriander
Spargel schälen und mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden (Vorsicht, Finger!), dann dritteln. In einer Schale mit etwas Salz mischen und 15 Minuten ziehen lassen. 1 Limette und Zitrone auspressen, den Saft mit dem Spargel vermengen und etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen. Währenddessen die Korianderblätter hacken und die Peperoni fein aufschneiden. Den marinierten Spargel mit Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer, Limettenscheiben und Zucker mischen. Die Avocado schälen und in Würfel schneiden, alles vorsichtig mischen, mit Koriander bestreuen und anrichten!
Dazu passt ein ganz zarter Wein, der sowohl Säure harmonisieren kann, als auch die feinen Spargelaromen nicht verdeckt… ich empfehle den 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel!
Vinschgauer, Vinschgerl oder Vinschger Paarlen sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus dem Vinschgau, aber in ganz Südtirol verbreitet. Das Vinschgerl ist ein herzhaft-rustikales Roggen-Sauerteig-Brötchen mit dem Aroma feiner Brotgewürze wie Brotklee, Fenchelsamen und Korianderkörnern. Das duftet schon nach Buschenschank oder Berghütte...
Südtiroler Vinschgerl (8-10 Stück)
150 g Mehl (Typ 405)
350 g Roggenmehl
1 Würfel (42 g) frische Hefe
je 3 TL Salz und Zucker
300 ml Wasser
je 3 g fein gemörserte Fenchelsamen, Korianderkörner, Brotklee (oder Brotgewürz), Kümmel
100 ml Wasser, 1 TL Zucker und die Hefe vermischen und abgedeckt im Warmen gehen lassen, bis ein schöner Schaum (oder das so genannte "Dampf") entstehen. Mit dem Mehl und allen weiteren Zutaten vermischen und eine Stunde ruhen lassen. Nochmal durchkneten und wieder 2-3 Stunden ruhen und gehen lassen. Dann ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig zu runden Laibchen formen und im Ofen bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen. Perfekt mit Südtiroler Speck, würzigem Käse, Salami... und natürlich einem Glas 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel!
Gibt es als Tiroler und als Allgäuer Version, der Inhalt ist gleich, der Geschmack fantastisch! Strudel und Knödel gibt es ja in Süddeutschland, Österreich, Südtirol in allerlei Ausführungen, kosten lohnt bei jeder…
Krautkrapfen (4 Personen)
375 g Mehl (Typ 405)
200 ml Wasser (lauwarm)
1 Ei
600 g Sauerkraut
120 g gewürfelter Speck
3 Knoblauchzehen
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Sauerrahm
3 Stengel glatte Petersilie
150-200 g Butterschmalz
Kraut ausdrücken und in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch fein hacken. Kraut mit Speck und 2 Zehen Knoblauch mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mehl und Ei gut vermischen, Wasser nach und nach zugießen und alles zum einem glatten Teig verkneten. Etwas ruhen lassen. Teig anschließend dünn ausrollen (ca. 45x30 cm) Die Füllung auf dem Teig verteilen und den oberen Rand freilassen. Eng zusammenrollen, dass sich eine Rolle von etwa 6 cm Durchmesser ergibt. Teigrolle in 8-10 Scheiben schneiden. In einem Topf Schmalz erhitzen (ca. 160 Grad). Teigscheiben beidseitig goldbraun backen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Restlichen Knoblauch mit fein gehackter Petersilie und dem Sauerrahm verrühren und als Sauce dazu reichen.
Dazu schmeckt ein wunderbar frischer Riesling wie der 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling, der mit seiner zarten Säure elegant begleitet.