Pochiertes Kalbsfilet imWeißwein-Spargel-Sud mit weißem Spargel mit Kerbel (4 Personen)

500 g Kalbsfilet

1 l Kalbsfond

Salz&Pfeffer&1 TL Zucker

300 ml Dr. Heigel Weißburgunder

100 ml Wasser

4 EL Butter

1/2 Bund Kerbel

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Kalbsfond mit Wein, Wasser, den Spargelschalen und -endstücken aufkochen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zucker würzen und etwas köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, wieder im Topf erhitzen, bis es siedet, aber nicht kocht. 50 ml abnehmen und zur Seite stellen. Eine Grillpfanne aufheizen, Butter aufschäumen. Den Spargel kräftig anbraten und bissfest dünsten. Währendessen das Kalbfleisch in den siedenden Spargel-Wein-Sud geben und etwa 20 Minuten garziehen lassen. Den beiseite gestellten Sud wieder erhitzen, die abgezupften Jerbelblättchen zugeben, mit 2 EL Butter aufmontieren und aufschäumen. Abschmecken. Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und mit Spargel und Kerbelschaum anrichten. Zum zarten Kalb passt der frische, zarte 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit den zarten Aromen perfekt harmoniert und nichts überdeckt oder dominiert, sondern nur sanft umschmeichelt.