Krustentierschaum mit frittiertem Fenchel (4 Personen)

Köpfe und Schalen von 10 Kaisergranat/Garnelen/Scampi
100 g helles Gemüse, gewürfelt (Lauch, Sellerie, Champignons, Schalotten)
1 EL Tomatenmark
30 g Butter
4-6 ml Kirschwasser
200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
150 ml Sahne
200 ml Fischfond
1 Fenchelknolle
etwas Olivenöl
Salz&Pfeffer
etwas Kresse oder andere grüne Deko

Krustentiere aus der Schale lösen und entdarmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad etwas ziehen lassen.
Butter in einem Topf erhitzen. Köpfe und Schalen beigeben und leicht rösten. Gemüse und Champignons dazugeben und mitrösten. Tomatenmark beigeben. Mit Kirschwasser ablöschen. Weißburgunder und Fischfond zugießen und köcheln lassen. Sahne beigeben und etwa eine Stunde zart köcheln lassen. Den Fenchel achteln, vom Strunk trennen, in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gut mischen und im Airfryer (für den Crunch) oder in einer Pfanne ausbacken. Den Schaum durch ein feines Sieb gießen/passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, mit den Krustentieren, Fenchel und etwas Kresse anrichten…
und mit einem Glas 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel genießen!