Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rotweinjus und Pastinaken-Sellerie-Püree (4 Personen)

4 Kalbsbäckchen (etwa 800-1000 g)

2 Zwiebeln, 3 Schalotten

3 Karotten

1 Stange Lauch

1 Stück Knollensellerie (etwa 150 g oder auch mehr...)

1 ganzer kleiner Knollensellerie

4 mittelgroße Pastinaken

2 Flaschen kräftiger Rotwein wie den 2021 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot "S"

200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder

Salz&Pfeffer

3 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen 

frisch geriebene Muskatnuss

3 EL Tomatenmark

200-300 ml Kalbs- oder Gemüsefond (am besten natürlich selbstgemacht)

3 EL Butterschmalz

100 g Butter

2 EL Olivenöl

2 EL Mascarpone

Die Kalbsbäckchen säubern, ggf. Häutchen und Sehnen abschneiden (ist aber ganz ehrlich meiner Erfahrung nach nicht notwendig, da sich beim langen Schmoren so ziemlich alles rauskocht...). Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbäckchen rundrum kräftig anbraten und dann herausnehmen. Zum Schmalz noch Olivenöl zugeben und die grob klein geschnittenen Schalotten und Zwiebeln anschwitzen. Das ebenfalls grob kleingeschnittene Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) zugeben und anrösten. 1 EL Tomatenmark unterrühren. Weiterbraten. Mit einer 1/2 Flasche Rotwein ablöschen und wieder einkochen. So weiter fortfahren mit Tomatenmark und Rotwein abwechselnd, bis etwa 300 ml übrig sind. Knoblauch hacken und mit dem Thymian in die Sauce geben. Dann die Kalbsbäckchen zugeben und im geschlossenen Bräter bei 150 Grad im Ofen für 2,5 Stunden schmoren. Zwischendurch Bäckchen immer mal wieder wenden, aber es ist reichlich Zeit für das Pastinakenpüree. Dafür 50 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Pastinaken und den ganzen Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. In der Butter anschwitzen, ein wenig braten, dann mit Weißwein ablöschen. Den Mascarpone zugeben. Alles fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Kalbsbäckchen nach der Schmorzeit herausnehmen und warmstellen, das Gemüse durch ein Sieb gießen und ein wenig andrücken. Nach Wunsch die Sauce mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke binden. Mit dem Pastinaken-Sellerie-Püree anrichten.  Dazu schmeckt natürlich an besten der verkochte 2021 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot "S" vom Weingut Dr. Heigel mit zarten Barriqueanklängen und voller Kraft und Geschmack.