OBATZTER/GERUPFTER

Obatzter (auch Obazda oder Obatzda oder in (Unter-)Franken Gerupfter) stammt aus Bayern und ist ein traditioneller bayerischer Brotaufstrich. Das Wort „Obatzter“ leitet sich vom bayerischen Wort „obatzn“ ab, was so viel wie „vermischen“ oder „zerdrücken“ bedeutet – genau das passiert bei der Zubereitung.

Der Ursprung des Obatzten wird oft auf das frühe 20. Jahrhundert datiert. Eine bekannte Geschichte erzählt, dass Katharina Eisenreich, die Wirtin des Weihenstephaner Bräustüberls in Freising, ihn um 1920 erfunden hat. Sie wollte Reste von Camembert verwerten, indem sie ihn mit Butter und Gewürzen zu einem Aufstrich verarbeitete.

Obatzter/Gerupfter (etwa 8-10 Portionen)

2 Zwiebeln

2 reife, weiche Camemberts (nicht im Kühlschrank aufbewahren)

1 Romadur

200 g Butter

Salz&Pfeffer

scharfer und edelsüßer Paprika (Pulver)

Die Zwiebeln fein hacken, den Camembert und Romadur in nicht zu kleine Stücke rupfen. Mit der weichen Butter gut durchmischen. Kräftig würzen. Paprikapulver untermischen, bis die Mischung schön orangerot ist und gut durchziehen lassen. Mit dunklem Brot, gehackten Zwiebeln und Salzstangen servieren. Zum Gerupften passt am besten ein unkomplizierter Müller-Thurgau oder Silvaner vom Weingut Dr. Heigel ...

SAURES RINDFLEISCH

Saures Rindfleisch ist ein traditionelles Gericht aus der Region Südtirol und den umliegenden Alpenregionen. Es stammt aus der bäuerlichen Küche, die oft darauf ausgerichtet war, einfache, haltbare Zutaten schmackhaft zuzubereiten. Ursprünglich wurde es als Methode entwickelt, Fleisch länger haltbar zu machen, indem es in Essig eingelegt wurde.

Regionale Prägung: Südtirol ist bekannt für seine Mischung aus österreichischen, deutschen und italienischen Kultureinflüssen, die sich auch in der Küche widerspiegeln. Saures Rindfleisch ist ein Beispiel für diese Verbindung, da es Ähnlichkeiten mit Gerichten wie dem österreichischen "Sauren Lüngerl" oder bayerischen Essigfleisch aufweist. Besonders im Sommer ein herrlich leichter und erfrischender Genuss!

Saures Rindfleisch (4 Personen)

600-700 g Tafelspitz (Rind)

1x Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)

1 Zwiebel

Salz&Pfeffer

2 Lorbeerblätter

4 Pimentkörner

6 schwarze Pfefferkörner

2-3 EL Kürbiskernöl

2-3 EL Olivenöl

6 EL Rotweinessig oder Apfelessig

1 TL Zucker

1 (rote) Zwiebel

1 Stück frischer Meerrettich

1 Bund Schnittlauch

3 Radieschen

Topf mit Wasser aufsetzen, Suppengrün klein schneiden, Zwiebel halbieren, alles dazugeben. Lorbeer, Piment, Pfefferkörner dazu, Fleisch hineingeben und kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dressing aus Kürbis- und Olivenöl, Essig, etwas Kochsud, Salz, Pfeffer und etwas Zucker anrühren. (Rote) Zwiebel fein hacken oder in sehr feine Ringe hobeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend in fein aufschneiden, auf einem Teller anrichten, mit reichlich Dressing beträufeln (darf ruhig ein wenig "schwimmen"). Zwiebel, gehobelten Meerrettich, Radieschen in Scheiben und Schnittlauch darüberstreuen. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als Vorspeise mit Bauernbrot und guter (Salz-)Butter genießen. Ein Glas feinwürziger 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel dazu macht es perfekt, weil er die Säure harmonisiert.

SCHWEINEBRATEN/KÜMMELBRATEN

Kümmelbraten ist ein traditionelles Gericht der deutschen und österreichischen Küche, bei dem ein Stück Fleisch, Schweinebraten oder Schweinebauch, mit Kümmel, Salz und Knoblauch gewürzt und dann gebraten oder geschmort wird. Der Kümmel gibt dem Braten ein charakteristisches, würziges Aroma, das besonders gut mit dem Fleisch harmoniert. Auch mein Schweinebraten hat eine kleine Geschichte: den besten (in dieser Form) gab es beim legendären Heurigen Pulker´s (www.pulkers-heuriger.at) in Rührsdorf in der schönen Wachau. Vielfach nachgekocht und zur Perfektion gebracht wurde er in unserem Heurigen auf dem Weingut Dr. Heigel. Eigentlich lässt er sich auch kalt noch wunderbar essen, da kam es aber selten dazu, weil der Duft des frischen so verführerisch ist... wenn man das übrige Fett abkühlen lässt, lässt sich das sogenannte Bratlfett (besonders aromatisch dank Röstaromen, Kümmel, Salz, Wein und Bier) auf einem Stück Brot genießen.

Schweinebraten/Kümmelbraten (6-8 Personen)

1 kg Schweinebauch (beste Qualität)
2 EL Kümmel
2 EL grobes Meersalz
2-3 Knoblauchzehen
Olivenöl
200-300 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
1 Flasche dunkles Bier
frischer Meerrettich (gehobelt)

Schweinebauch auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur die Schwarte, nicht das Fleisch). Fleischseite mit Olivenöl, gehackten Knoblauchzehen, 1 EL Kümmel und etwas Salz einreiben. Bräter mit 1 cm Wasser befüllen, Weißwein zugeben, Fleisch hineinlegen. Hautseite mit Kümmel und Meersalz bestreuen, Bei 200 Grad im abgedeckten Bräter in den Ofen geben. Etwa 1 Std. braten. Deckel abnehmen, mit etwas Bier übergießen, offen bei 220 Grad und Grillstufe weitergaren. Immer wieder mit Bier übergießen und eine weitere Stunde knusprig grillen. Eventuell noch Salz zugeben, bis die Kruste knusprig braun ist.
In Scheiben schneiden und mit (frischem) Meerrettich und Bauernbrot servieren. Dazu kann der Wein auch etwas kräftiger sein und sowohl der 2016 Müller-Thurgau "R" als auch der 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder ergänzen den wunderbaren Braten hervorragend... wem nach noch mehr Sommer ist: unser 2019 Rotling vom Weingut Dr. Heigel mit Frucht und Frische passt ebenfalls perfekt!
Auch kalt ist der Braten ein Genuss, wenn denn noch was übrig ist... zur Brotzeit oder als Sandwich, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt

KÄFERBOHNENSALAT

Eine Heurigen-Spezialiät, die ich ungerne vorenthalten möchte... den besten gibt es wiedermal im wunderschönen Pulker´s Heurigen mit Blick in die Weinberge der Wachau. Wenn man keine Käferbohnen bekommt, tun es hierzulande auch Feuerbohnen oder Bunte Riesenbohnen. 

Käferbohnensalat (4 Personen)

300 g Käferbohnen

1 Zwiebel

Salz&Pfeffer

etwas Zucker

2-3 EL Kürbiskernöl

etwas Olivenöl

2 EL Balsamico bianco oder Apfelessig

1 Bund Schnittlauch

Käferbohnen weich, aber bissfest kochen, dabei etwas Kochwasser aufheben (dauert etwa 1,5 Stunden). Noch warm mit den Ölen, Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico vermischen. Zwiebel in feinste Ringe schneiden und in 1 EL Kürbiskernöl marinieren. 2-3 EL Kochwasser unter die Bohnen mischen und alles nochmal abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darübergeben. Zwiebelringe daraufgeben. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als kleine Vorspeise servieren. Zur Brotzeit und dem Salat passt ganz wunderbar der frische 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!

SÜDTIROLER VINSCHGERL