BROTZEIT
Ein drei- oder vier- oder mehrgängiges Menü ist etwas wunderbares... aber eine ausgedehnte Brotzeit, Vesper oder in Südtirol Marende, ist so ein entspanntes Genießen und Beisammensein, dass ich dem auch gerne einen ausführlichen Platz einräume.
Die Zusammenstellung ist ganz nach Belieben und nach den entsprechenden Geschmäckern und Vorlieben gestaltbar. Gutes Brot, feines Olivenöl und dazu noch gereifter Käse, exzellente Schinkensorten und Würste ergänzen das Ganze und nehmen den Gastgebern ein wenig Vorbereitungsstress, weil es ja ein entspanntes Beisammensein sein soll...
Hier findet Ihr feine Rezepte, die vielleicht ab und zu ein wenig Zeit benötigen, sich aber sehr gut vorbereiten lassen.
Viel Vergnügen und guten Appetit!
Obatzter (auch Obazda oder Obatzda oder in (Unter-)Franken Gerupfter) stammt aus Bayern und ist ein traditioneller bayerischer Brotaufstrich. Das Wort „Obatzter“ leitet sich vom bayerischen Wort „obatzn“ ab, was so viel wie „vermischen“ oder „zerdrücken“ bedeutet – genau das passiert bei der Zubereitung.
Der Ursprung des Obatzten wird oft auf das frühe 20. Jahrhundert datiert. Eine bekannte Geschichte erzählt, dass Katharina Eisenreich, die Wirtin des Weihenstephaner Bräustüberls in Freising, ihn um 1920 erfunden hat. Sie wollte Reste von Camembert verwerten, indem sie ihn mit Butter und Gewürzen zu einem Aufstrich verarbeitete.
Obatzter/Gerupfter (etwa 8-10 Portionen)
2 Zwiebeln
2 reife, weiche Camemberts (nicht im Kühlschrank aufbewahren)
1 Romadur
200 g Butter
Salz&Pfeffer
scharfer und edelsüßer Paprika (Pulver)
Die Zwiebeln fein hacken, den Camembert und Romadur in nicht zu kleine Stücke rupfen. Mit der weichen Butter gut durchmischen. Kräftig würzen. Paprikapulver untermischen, bis die Mischung schön orangerot ist und gut durchziehen lassen. Mit dunklem Brot, gehackten Zwiebeln und Salzstangen servieren. Zum Gerupften passt am besten ein unkomplizierter Müller-Thurgau oder Silvaner vom Weingut Dr. Heigel ...
Saures Rindfleisch ist ein traditionelles Gericht aus der Region Südtirol und den umliegenden Alpenregionen. Es stammt aus der bäuerlichen Küche, die oft darauf ausgerichtet war, einfache, haltbare Zutaten schmackhaft zuzubereiten. Ursprünglich wurde es als Methode entwickelt, Fleisch länger haltbar zu machen, indem es in Essig eingelegt wurde.
Regionale Prägung: Südtirol ist bekannt für seine Mischung aus österreichischen, deutschen und italienischen Kultureinflüssen, die sich auch in der Küche widerspiegeln. Saures Rindfleisch ist ein Beispiel für diese Verbindung, da es Ähnlichkeiten mit Gerichten wie dem österreichischen "Sauren Lüngerl" oder bayerischen Essigfleisch aufweist. Besonders im Sommer ein herrlich leichter und erfrischender Genuss!
Saures Rindfleisch (4 Personen)
600-700 g Tafelspitz (Rind)
1x Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)
1 Zwiebel
Salz&Pfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
6 schwarze Pfefferkörner
2-3 EL Kürbiskernöl
2-3 EL Olivenöl
6 EL Rotweinessig oder Apfelessig
1 TL Zucker
1 (rote) Zwiebel
1 Stück frischer Meerrettich
1 Bund Schnittlauch
3 Radieschen
Topf mit Wasser aufsetzen, Suppengrün klein schneiden, Zwiebel halbieren, alles dazugeben. Lorbeer, Piment, Pfefferkörner dazu, Fleisch hineingeben und kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dressing aus Kürbis- und Olivenöl, Essig, etwas Kochsud, Salz, Pfeffer und etwas Zucker anrühren. (Rote) Zwiebel fein hacken oder in sehr feine Ringe hobeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend in fein aufschneiden, auf einem Teller anrichten, mit reichlich Dressing beträufeln (darf ruhig ein wenig "schwimmen"). Zwiebel, gehobelten Meerrettich, Radieschen in Scheiben und Schnittlauch darüberstreuen. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als Vorspeise mit Bauernbrot und guter (Salz-)Butter genießen. Ein Glas feinwürziger 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel dazu macht es perfekt, weil er die Säure harmonisiert.
Vinschgauer, Vinschgerl oder Vinschger Paarlen sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus dem Vinschgau, aber in ganz Südtirol verbreitet. Das Vinschgerl ist ein herzhaft-rustikales Roggen-Sauerteig-Brötchen mit dem Aroma feiner Brotgewürze wie Brotklee, Fenchelsamen und Korianderkörnern. Das duftet schon nach Buschenschank oder Berghütte...
Südtiroler Vinschgerl (8-10 Stück)
150 g Mehl (Typ 405)
350 g Roggenmehl
1 Würfel (42 g) frische Hefe
je 3 TL Salz und Zucker
300 ml Wasser
je 3 g fein gemörserte Fenchelsamen, Korianderkörner, Brotklee (oder Brotgewürz), Kümmel
100 ml Wasser, 1 TL Zucker und die Hefe vermischen und abgedeckt im Warmen gehen lassen, bis ein schöner Schaum (oder das so genannte "Dampfl") entstehen. Mit dem Mehl und allen weiteren Zutaten vermischen und eine Stunde ruhen lassen. Nochmal durchkneten und wieder 2-3 Stunden ruhen und gehen lassen. Dann ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig zu runden Laibchen formen und im Ofen bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen. Perfekt mit Südtiroler Speck, würzigem Käse, Salami... und natürlich einem Glas 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel!
Eine Heurigen-Spezialiät, die ich ungerne vorenthalten möchte... den besten gibt es wiedermal im wunderschönen Pulker´s Heurigen mit Blick in die Weinberge der Wachau. Wenn man keine Käferbohnen bekommt, tun es hierzulande auch Feuerbohnen oder Bunte Riesenbohnen.
Käferbohnensalat (4 Personen)
300 g Käferbohnen
1 (rote) Zwiebel
Salz&Pfeffer
etwas Zucker
2-3 EL Kürbiskernöl
etwas Olivenöl
2 EL Balsamico bianco oder Apfelessig
1 Bund Schnittlauch
Käferbohnen weich, aber bissfest kochen, dabei etwas Kochwasser aufheben (dauert etwa 1,5 Stunden). Noch warm mit den Ölen, Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico vermischen. Zwiebel in feinste Ringe schneiden und in 1 EL Kürbiskernöl marinieren. 2-3 EL Kochwasser unter die Bohnen mischen und alles nochmal abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darübergeben. Zwiebelringe daraufgeben. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als kleine Vorspeise servieren. Zur Brotzeit und dem Salat passt ganz wunderbar der frische 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!
Spargel in allen Formen... bald ist sie da, die Spargelzeit und das wunderbare Frühlingsgemüse eigentlich sich als allerlei und in vielen wunderbaren Kombinationen! Hier lässt sich natürlich auch nur weißer oder nur grüner Spargel verwenden, ganz nach Geschmack!
Marinierter Ofenspargel auf Röstbrot (4 Personen als kleine Vorspeise)
400 g weißer und grüner Spargel gemischt
200 g Frischkäse
1/2 Bund Estragon oder Kerbel
etwas Zitronenabrieb
4 dicke Scheiben Sauerteigbrot
100 ml Dr. Heigel-Müller-Thurgau
Salz&Pfeffer
Olivenöl
2 TL Zucker
50 g Pinienkerne
Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden, beim grünen nur die Enden abschneiden und evtl. den unteren Teil schälen (wenn die Schale zu kräftig ist). Die Stangen längs halbieren und mit 3-4 EL Olivenöl, Weißwein, Salz, Pfeffer, Zucker in einer ofenfesten Form marinieren und etwas durchziehen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Die Brotscheiben mit Olivenöl einstreichen und bei 180 Grad einige Minuten im Ofen backen, bis sie knusprig sind. Den Estragon (oder Kerbel) sehr fein hacken, mit der Zitronenschale, Salz und Pfeffer unter den Frischkäse rühren und ebenfalls etwas ziehen lassen. Den Spargel bei 180 Grad etwa 20-25 Minuten backen, bis er bissfest ist. Die Brote mit dem angemachten Frischkäse bestreichen, die halbierten Spargelstangen darauflegen, mit Pinienkernen bestreuen und mit ein paar Kräuterblättchen garnieren. Dazu schmeckt der fantastisch gereifte und nach wie vor sehr frische 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel.
Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica) sind ein gesundes, kalorienarmes Wurzelgemüse mit dunkelbrauner bis schwarzer Schale und weißem Inneren, das wegen seines nussig-würzigen Geschmacks oft als „Winterspargel“ bezeichnet wird. Das von Oktober bis April erhältliche Wintergemüse ist reich an Vitaminen nd Mineralstoffen. Ebenfalls ein typisches Rezept aus den Heurigen und Buschenschanken in Österreich und Südtirol. Frische Schwarzwurzeln bekommt man nicht immer, dann dürfen es auch die aus dem Glas sein, aber frisch schmeckt natürlich immer besser.
Schwarzwurzelsalat (4 Personen)
400 g frische Schwarzwurzeln (oder 300 g aus dem Glas)
1 EL Mayonnaise
2 EL Joghurt
3 EL Saure Sahne
Salz&Pfeffer
4 EL Balsamico bianco
1 EL Olivenöl
etwas Zucker
1 Bund Schnittlauch
Die frischen Schwarzwurzeln schälen und in Stücke schneiden (Handschuhe!) und in eine Schüssel mit Wasser und 1 EL Essig geben. Mayonnaise, Saure Sahne, Joghurt, restlichen Essig, Olivenöl, etwas Zucker zu einer Sauce verrühren. Die Schwarzwurzeln abgießen und in Salzwasser etwa 15 Minuten bissfest garen. Etwas abkühlen lassen. Die Sauce mit den frischen Schwarzwurzeln (oder denen aus dem Glas, abgetropft) vermischen und gut durchziehen lassen (je nach Zeit, aber ein paar Stunden dürfen es schon sein). Den Schnittlauch fein hacken und untermischen und darüber streuen. Als Teil einer Brotzeitplatte servieren und den frischen 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel dazu genießen!
Zwiebelkuchen gibt es traditionell zur Weinlese mit Federweißem, dem noch ganz jungen Wein. Er lässt sich aber auch ohne Weinlese genießen und schmeckt auch mit fertigem Wein oder vegetarisch ohne Speck zur Brotzeit oder einem geselligen Abend.
Zwiebelkuchen "Heuriger"-Style mit Speck (1 Blech)
etwa 10-12 mittelgroße Zwiebeln
250 g Speck (oder roher Schinken, durchwachsen)
Salz&Pfeffer
200 ml Dr. Heigel-Riesling
2 Becher Schmand
1 EL Kümmel
500 g Mehl (Type 405)
100 g Butter
2 Päckchen Trockenhefe
2 Eier
etwas Wasser
Mehl, Hefe, Butter, Eier, 2 TL Salz und Wasser zu einem Teig verkneten (Knethaken) und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden (dürfen auch etwas unregelmäßig sein), Speck in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln zugeben und gut anbraten. Mit etwas Wein ablöschen, köcheln lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel abschmecken. Noch mehr Wein zugeben, dann den Schmand unterrühren und das Ganze eine Weile einköcheln. Zum Ende noch etwas Wein zugießen. Den gegangenen Teig auf einem gefetteten Backblech ausrollen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen und bei 180 Grad im Ofen backen, bis der Zwiebelkuchen eine hellbraune Farbe annimmt. Klassisch zum Zwiebelkuchen oder andersrum ist natürlich der Federweiße. Da es diesen aber nur eine bestimmte, kurze Zeit im Jahr gibt, ist ein Ausweichen auf den spritzigen 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG-Riesling durchaus erlaubt.
Kümmelbraten ist ein traditionelles Gericht der deutschen und österreichischen Küche, bei dem ein Stück Fleisch, Schweinebraten oder Schweinebauch, mit Kümmel, Salz und Knoblauch gewürzt und dann gebraten oder geschmort wird. Der Kümmel gibt dem Braten ein charakteristisches, würziges Aroma, das besonders gut mit dem Fleisch harmoniert. Auch mein Schweinebraten hat eine kleine Geschichte: den besten (in dieser Form) gab es beim legendären Heurigen Pulker´s (www.pulkers-heuriger.at) in Rührsdorf in der schönen Wachau. Vielfach nachgekocht und zur Perfektion gebracht wurde er in unserem Heurigen auf dem Weingut Dr. Heigel. Eigentlich lässt er sich auch kalt noch wunderbar essen, da kam es aber selten dazu, weil der Duft des frischen so verführerisch ist... wenn man das übrige Fett abkühlen lässt, lässt sich das sogenannte Bratlfett (besonders aromatisch dank Röstaromen, Kümmel, Salz, Wein und Bier) auf einem Stück Brot genießen.
Schweinebraten/Kümmelbraten (6-8 Personen)
1 kg Schweinebauch (beste Qualität)
2 EL Kümmel
2 EL grobes Meersalz
2-3 Knoblauchzehen
Olivenöl
200-300 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
1 Flasche dunkles Bier
frischer Meerrettich (gehobelt)
Schweinebauch auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur die Schwarte, nicht das Fleisch). Fleischseite mit Olivenöl, gehackten Knoblauchzehen, 1 EL Kümmel und etwas Salz einreiben. Bräter mit 1 cm Wasser befüllen, Weißwein zugeben, Fleisch hineinlegen. Hautseite mit Kümmel und Meersalz bestreuen, Bei 200 Grad im abgedeckten Bräter in den Ofen geben. Etwa 1 Std. braten. Deckel abnehmen, mit etwas Bier übergießen, offen bei 220 Grad und Grillstufe weitergaren. Immer wieder mit Bier übergießen und eine weitere Stunde knusprig grillen. Eventuell noch Salz zugeben, bis die Kruste knusprig braun ist.
In Scheiben schneiden und mit (frischem) Meerrettich und Bauernbrot servieren. Dazu kann der Wein auch etwas kräftiger sein und sowohl der 2016 Müller-Thurgau "R" als auch der 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder ergänzen den wunderbaren Braten hervorragend... wem nach noch mehr Sommer ist: der 2019 Rotling vom Weingut Dr. Heigel mit Frucht und Frische passt ebenfalls perfekt!
Auch kalt ist der Braten ein Genuss, wenn denn noch was übrig ist... zur Brotzeit oder als Sandwich, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt
Kochkäse ist vor allem im fränkischen und hessischen Raum verbreitet und es gibt ihn in Biergärten, Heckenwirtschaften und Braugasthöfen zur Brotzeit und als Teil einer Brotzeitplatte. Ein bisschen speziell ist er schon, allerdings mit reichlich Kümmel und einem echten fränkischen Sauerteigbrot... schmeckt er wirklich gut!
Kochkäse (4-6 Personen)
250 g Butter (ja, wirklich...)
200 g Schmelzkäse (auch den sahnigen, da Fett einfach Geschmacksträger ist)
250 g Harzer Käse (oder anderer Sauermilchkäse)
1 Becher Schmand
Salz&Pfeffer
1 TL Natron
Kümmel nach Belieben
Den Harzer Käse in Würfel schneiden. Die Butter in Stücke schneiden und in einem Topf langsam schmelzen. Den Schmand mit dem Natron verrühren und etwas ziehen lassen. Wenn die Butter zu köcheln beginnt, den Harzer Käse einrühren und schmelzen lassen. Den Schmelzkäse ebenfalls darin schmelzen lassen. Schmand einrühren, Hitze runterschalten, warm werden lassen und dann den Topf vom Herd nehmen. Je etwa 1/2 TL Salz und Pfeffer einrühren und abschmecken. In Gläser füllen abkühlen lassen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Mit ordentlich Kümmel, viel Sauerteigbrot, einem guten fränkischen Bier oder dem wunderbaren 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel servieren...
Ebenfalls ein traditionelles Buschenschank-Rezept… in Südtirol serviert man den frischen Krautsalat gerne zu den gehaltvollen Knödeln oder Schlutzkrapfen. Passt immer und erfrischt.
Speck-Kraut-Salat (4 oder mehr Personen)
1 Kopf Weisskraut oder Spitzkohl
100 g Speck
80 ml Weißweinessig
Salz&Pfeffer
Olivenöl
2 TL Kümmel
Das Kraut (oder den Kohl) ganz fein hobeln. Den Speck würfeln oder in Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Mit dem Essig ablöschen. Das Kraut mit 1 TL Salz verkneten, mit 3-4 EL Olivenöl gut mischen, den Essig noch heiß darübergiessen und mischen. Kümmel untermischen, ziehen lassen und zu Knödeln, Schlutzkrapfen oder Teil einer Brotzeit servieren. Und immer passend zur Brotzeit und ausgleichend für Fett und Säure: ein Silvaner wie der 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Silvaner vom Weingut Dr. Heigel.
Sauer eingelegt machen sowohl Fleisch als auch wie hier Fisch zur Brotzeit eine gute Figur. Sommerlich erfrischend passen sie perfekt zur Brotzeit und einem guten Wein. Unverzichtbar dabei sind Zwiebeln, Wacholder, Lorbeer und ein guter Essig und ein guter Wein für den Sud, der den Fisch begleitet. Früher oftmals zur Haltbarmachung bestimmter Speisen angewendet, heute auch einfach für den Genuss.
Saure Forelle mit Riesling, Schalotten und Limette (4 Personen)
500 g Forellenfilets
4 Schalotten (2 gehackt, 2 in feine Ringe geschnitten)
Salz&Pfeffer
1 EL Olivenöl
3 EL Zucker
200 ml Wasser
200 ml Balsamico bianco
100 ml Dr. Heigel Riesling
je 1 TL Wacholderbeeren und Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Limette
2 Zweige Thymian
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Forellenfilets auf der Hautseite etwa 3 Minuten braten. Vom Herd nehmen, Filets kurz wenden und dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. In einem Topf Essig, Wasser und Wein mit den Gewürzen und dem Zucker aufkochen und köcheln lassen. Die Limette in Scheiben schneiden und mit den Schalottenwürfeln und -ringen und dem Thymian in den Sud geben. Durchziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlten Forellenfilets in Stücke schneiden und mit dem Sud übergießen. 3-4 Stunden ziehen lassen und als Teil einer Brotzeit, als kleine Vorspeise mit Salat oder knackigem Weiß- oder Sauerteigbrot und einem Glas 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel servieren. Der sanfte Weißburgunder fängt die Säure ab und harmoniert perfekt!